Pfeffersäckchen für den Start 2018

[Jemand]

Moin Moin zusammen,

Habe mal etwas Zeit gefunden um einen kleinen Cutter vom Kollegen zu testen !!
Der erste Testlauf für Bockwurst war sehr zufrieden stellend.5 Liter Schüssel vom Cutter mit 4 KG Brät kein Problem.
Heute der zweite Test mit ein paar Bildern.
Eine Streichwurst " Rügenwalder Art " mit grünen Pfeffer.

Das Fleisch:

20% mageres Rindfleisch
30% mageres Schweinefleisch
20% fetter Bauch
30% grüner Speck

Gewürze / Kg

23g NPS
1g Honig
8g Gewürzmischung für Rügenwalder
1g KHM mit umrötung
Rum

Das fertige Brät abgefüllt in Kunstdärme Kaliber 43/25 abfüllen.2 Tage umröten lassen dann für ca 6-8 Stunden kalt räuchern.

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[Jemand]

Moin Svend,
schöne Bilderstrecke und das Endprodukt schaut auch sehr ansprechend aus.
Der Kutter gefällt mir auch .

[Jemand]

Moin Svend,

interessante Variante... schaut lecker aus!

Bitte achte darauf das Du deine Bilder in den Beitrag einfügen musst... habe ich jetzt mal für Dich erledigt.

Gruß der Pit

[Jemand]

So erster Test Geschmacklich sehr gut leider nicht so streichfähig wie angedacht !
Hat da jemand einen Tipp?
Das Salz zum Schluss oder zum Anfang dazu geben?

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[Jemand]

Hallo Svend,

schöne Strecke und geiler Kutter-was legt man dafür hin?

ich denke mal das Salz kommt beim Kuttern immer zum Schluss dran-für die höhere Streichfähigkeit
ist wohl in erster Linie der Fettanteil verantwortlich-vielleicht hat die Industrie da auch noch ein
paar Tricks in Form von Zusatzstoffen auf lager??

[Jemand]

Die Streichfähigkeit von Mettwurst kann man dadurch erhöhen, dass man 30 ml Speiseöl (Sonnenblumen) pro kg Brät hinzu gibt. Dadurch bleibt die Wurst schön geschmeidig.
Mich würde auch interessieren, welche Daten und welchen Preis der Kutter hat.

LG - Achim

[Jemand]

Die Streichfähigkeit von Mettwurst kann man dadurch erhöhen, dass man 30 ml Speiseöl (Sonnenblumen) pro kg Brät hinzu gibt. Dadurch bleibt die Wurst schön geschmeidig.
Mich würde auch interessieren, welche Daten und welchen Preis der Kutter hat.

LG - Achim

Hallo Achim, das werde ich einmal testen !
Ich habe irgendwo gelesen das es darauf ankommt wenn das Salz zugeführt wird.Finde den Beitrag aber nicht wieder.

Der Kutter ist von http://technologies4all.pl/de/40-fleischkutter

[Jemand]

Hallo Svend, die "Lehrmeinung" sagt Salz zum Schluss dran geben und höhere Temperaturen beim Kuttern erreichen. Es gibt einige Füchse, die machen das Salz zu Beginn dran und kuttern die dabei entstehende Bindung einfach "kaputt". Dabei werden >20°C Brättemperatur erreicht. Bei meiner "Rügenwalder Art" hatte ich das Salz zum Schluss untergezogen, die war aufgrund eines hohen Mageranteils nicht gerade sehr streichfähig. Das nächste mal werde ich es zu Beginn einsetzen und "Gummi" geben. Industriell wird gerade bei groben Streichmettwürsten gern mit Rapsöl gearbeitet.

[Jemand]

Wobei Rapsöl doch einen relativ starken Eigengeschmack hat, ich tendiere da eher zu Sonnenblumenöl, das schmeckt neutraler.

LG - Achim