Hallo Zusammen,
auf Nachfrage hier das Rezept vom “Schwarzen Hamster“ von Gerd Kellner - dieses findet ihr auf der Ketex Hobbybäcker Homepage. Meine Kommentare habe ich farblich markiert.
Schwarzer Hamster
Sauerteig
• 125 g Roggenvollkornmehl
• 125 g Wasser
• 13 g ASG
Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 - 18 Std. reifen lassen.
Die Führung bei 26 Grad in meiner Box funktionierte super.
Kochstück
• 50 g Roggenkörner
• 50 g Dinkelkörner
• 150 g Wasser
Die Körner so lange kochen, bis das gesamte Wasser verdampft ist.
Ich hab hier nach Bauchgefühl Wasser aufgegossen und als die Körner weich waren einfach einmal abgießen und abtropfen lassen - fertig.
Quellstück
• 160 g (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, schwarzer Sesam)
• 110 g Roggenschrot
• 270 g Wasser
• 12 g Salz (Ich nehm wegen des hohen
Körneranteils 15 g)
Alles in eine Schüssel geben und mind. 3 Std. quellen lassen.
Schwarzen Sesam hatte ich nicht - geht auch ohne und keiner hast’s gemerkt , Salz hab ich 15g genommen und das war für mich geschmacklich gut so.
Zubereitung
Den Sauerteig, das Koch- und das Quellstück und alle restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben und 5 - 7 Minuten kneten. Danach den Teig in eine gut gefettete Kastenform (1 Kg), die mit Sonnenblumenkernen ausgesteut ist, geben und für 60 Minuten zur Gare stellen. Vorher auch noch oben mit Sonnenblumenkernen bestreuen.
Hauptteig
• Sauerteig
• Quellstück
• Kochstück
• 130 g Weizenmehl, Type 1050
• 50 g Roggenmalzflocken
• 10 g Hefe
• 10 g flüssiges Backmalz- od. Rübensirup
• 50 ml Wasser
Bei 250° mit Dampf (nach 15 Minuten ablas- sen) anbacken und dann weitere 45 Minuten mit 180° fertigbacken. Wer es knusprig mag, der sollte anschließend das Brot, wenn es aus der Form ist, für 15 Minuten bei 200° mit Umluft
Roggenmalzflocken hatte ich keine - hierfür kamen Haferflocken in gleicher Menge zum Einsatz - aber nicht verraten - Rübensirup hat vermutlich sehr gut als Ersatz funktioniert, habe aber auch noch nicht mit Backmalz gearbeitet und daher noch keinen Vergleich - wurde gestern Nachmittag erst geliefert
Viel Spaß beim Ausprobieren - es lohnt sich in jedem Fall wenn man Körnerbrot mag.
Schwarzer Hamster - nach Gerd Kellner
- Jemand
- Site Admin
- Beiträge: 1878
- Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:01
- Vorname: Marko
- Wohngegend: Eichsfeld
- Land: Deutschland
- Hat den Daumen gehoben: 1519 Mal
- "Daumen hoch" erhalten: 1363 Mal
Schwarzer Hamster - nach Gerd Kellner
LG Marko
Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch
smoke ‘em if you got ‘em
Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch
smoke ‘em if you got ‘em
- Jemand
- Meister des Rauches
- Beiträge: 1055
- Registriert: Mo 17. Jul 2017, 18:08
- Vorname: Micha
- Wohngegend: Dortmund
- Land: Deutschland
- Hat den Daumen gehoben: 113 Mal
- "Daumen hoch" erhalten: 299 Mal
Re: Schwarzer Hamster - nach Gerd Kellner
Hallo Marko,
Danke für das Rezept!
Rübenkraut ist durchaus ein guter Ersatz für Backmalz, ich nehme gerne auch Honig - das Ersatzzeugs dient ja hauptsächlich als Futter für die Hefe. Rübenkraut(-sirup) bringt einen etwas "herberen" Geschmack ins Brot, Honig ist milder. Backmalz (enzymaktiv oder inaktiv - hast du nicht erwähnt?) kann man sogar selber rel. einfach herstellen und je nach Temperatur bei der Herstellung ist es enzymaktiv oder nicht. Hab ich natürlich schon ausprobiert, aber man muss grade beim Keimen der Körner aufpassen den richtigen Zeitpunkt zu erwischen. Bei Interesse einfach mal im Internet gucken.
Geschmacklich finde ich das es sich durchaus lohnt sowas selber zu machen, die ganze Bude duftet lecker nach Getreidemalz... (ich war allerdings in letzter Zeit zu faul)!
Danke für das Rezept!
Rübenkraut ist durchaus ein guter Ersatz für Backmalz, ich nehme gerne auch Honig - das Ersatzzeugs dient ja hauptsächlich als Futter für die Hefe. Rübenkraut(-sirup) bringt einen etwas "herberen" Geschmack ins Brot, Honig ist milder. Backmalz (enzymaktiv oder inaktiv - hast du nicht erwähnt?) kann man sogar selber rel. einfach herstellen und je nach Temperatur bei der Herstellung ist es enzymaktiv oder nicht. Hab ich natürlich schon ausprobiert, aber man muss grade beim Keimen der Körner aufpassen den richtigen Zeitpunkt zu erwischen. Bei Interesse einfach mal im Internet gucken.
Geschmacklich finde ich das es sich durchaus lohnt sowas selber zu machen, die ganze Bude duftet lecker nach Getreidemalz... (ich war allerdings in letzter Zeit zu faul)!
Liebe Grüße,
der Micha
- dienstältester “Räuchertreffer“ -
(Wer von sich behauptet normal zu sein, kann nicht normal sein!)
der Micha
- dienstältester “Räuchertreffer“ -
(Wer von sich behauptet normal zu sein, kann nicht normal sein!)
- Jemand
- Site Admin
- Beiträge: 1878
- Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:01
- Vorname: Marko
- Wohngegend: Eichsfeld
- Land: Deutschland
- Hat den Daumen gehoben: 1519 Mal
- "Daumen hoch" erhalten: 1363 Mal
Re: Schwarzer Hamster - nach Gerd Kellner
Hallo Micha,
der Link im Original-Rezept endet auf einer enzymaktiven Variante.
der Link im Original-Rezept endet auf einer enzymaktiven Variante.
LG Marko
Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch
smoke ‘em if you got ‘em
Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch
smoke ‘em if you got ‘em