Reifung in Holzasche

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Knackwurst67
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Re: Reifung in Holzasche

Beitragvon Knackwurst67 » Mo 26. Nov 2018, 17:30

Beitrag: # 7696Beitrag Knackwurst67

Hallo Micha,
hier hast Du einen sehr interessanten und auch umfangreich argumentierten Grundlagenbeitrag zu der von Dir bevorzugten Aschereifung dargestellt. Ich finde es sehr gut, dass Du bis ins Detail auf die Vorteile und auch möglichen Nachteile dieses Prozesses eingehst.

Mir persönlich stellen sich in diesem Zusammenhang Fragen nach dem Nutzen eines solchen Vorgehens z.B. für Anfänger. Wie Du richtig beschreibst ist der gesamte Prozess von den Erfahrungen des jeweiligen Nutzers abhängig. Zuwenig Asche im Verhältnis zum Fleisch- Verderbnis-Gefahr; Zuviel Asche im Verhältnis zum Fleisch- zu trockenes Ergebnis. Also im Grunde die gleichen technologischen Unwägbarkeiten wie bei der klassischen Luftreifung, mit dem Unterschied, dass ich bei der Luftreifung verschiedene Parameter (Luftbewegung, relative Feuchte, Temp. Führung) direkter steuern kann und das Produkt beim Reifen beobachten und ggf. zeitnah eingreifen kann. Den Geschmack kann ich mangels Erfahrung nicht beurteilen, aber einen wirklichen Nutzen für diese Art der Reifung sehe ich persönlich nicht. Das hört sich für mich nach einer großen, von individueller Erfahrung geprägten Blackbox an.

Bei der Verbrennung von Holz konzentrieren sich auch die im Holz natürlicherweise enthaltenen Schwermetalle in der Asche, ein Übergang auf die Produkte ist somit wahrscheinlich. Bei ein-zweimal im Jahr essen sicher unbedenklich, aber soll das so?

Bitte nicht falsch verstehen, Du hast Deine Erfahrungen gemacht, ich bin aber der Meinung, dass auch dieser Blickwinkel dazugehört.

;)
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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fabaki
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Re: Reifung in Holzasche

Beitragvon fabaki » Mo 26. Nov 2018, 23:52

Beitrag: # 7711Beitrag fabaki

Hallo Micha,
danke für Deinen Kommentar und Deine Vermutungen über die Fehlerursache. Jetzt ist mir auch klar, dass bei mir einiges schief gelaufen ist. Wie ich auch schon vermutet habe, war das Fleisch nicht genügend abgetrocknet und auch das Fleisch war wahrscheinlich von minderer Qualität. Südafrika ist in erster Linie ein Rindfleisch- oder Wildland und es ist nicht immer leicht vernünftiges Schweinefleisch zu bekommen, außer als Wurst oder Schnitzel . Mittlerweile hätte ich dort auch einen vernünftigen Metzger gefunden der mir auch gutes Schweinefleisch in größeren Portionen liefern könnte. Aber leider habe ich da keine Chance mehr - Kredit verspielt. Auch die Kartonauswahl war falsch, ich habe nur Schuhkartons genommen.
Letztendlich habe ich aber einiges dazugelernt und das ist auch gut so.
Gruß
Jürgen

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glowi
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Re: Reifung in Holzasche

Beitragvon glowi » Di 27. Nov 2018, 14:41

Beitrag: # 7718Beitrag glowi

Hallo Uwe.
Du hast Deine Erfahrungen gemacht, ich bin aber der Meinung, dass auch dieser Blickwinkel dazugehört.
Du stehst der Aschereifung sehr kritisch gegenüber und darum möchte ich auf Deinen Blickwinkel eingehen, der natürlich dazu gehört!
Mir persönlich stellen sich in diesem Zusammenhang Fragen nach dem Nutzen eines solchen Vorgehens z.B. für Anfänger. Wie Du richtig beschreibst ist der gesamte Prozess von den Erfahrungen des jeweiligen Nutzers abhängig.
Ich denke Du gibst mir Recht wenn ich behaupte, das ein Anfänger der ohne Grundlagenwissen oder lesen einer Anleitung, Rezept, etc. versucht einen Schinken etc. zu produzieren, Schiffbruch erleidet, egal nach welchem Verfahren.

Wir alle haben mal Nichtwissend, nur mit unserem Interesse bewaffnet angefangen und uns mit zunehmender Erfahrung, geleitet durch Aneignung von Grundlagen, Versuch und Irrtum, Tipps von anderen, antesten der verschiedenen Verfahren, zu Fortgeschrittenen entwickelt (ich schreibe das jetzt mal aus meiner Sicht, Profis gibt es auch unter uns).

Du hast gerne die unmittelbare Kontrolle, das lese ich aus dem Beitrag heraus. Du willst SICHER sein, da prägt Dich sicherlich dein berufliches Umfeld. Um Kontrolle auszuüben musst Du in der Lage sein, den Zustand des Schinkens zu analysieren, zu beurteilen und Fehlentwicklungen zu erkennen. Aber wie kannst Du Kontrolle ausüben, beim Reifen eingreifen und direkt Steuern, wenn nicht durch den Werdegang des Lesens, Erlernens, die Ausbildung und Erfahrung?

Jedes Verfahren muss zunächst erlernt/erfahren werden.
Meine negativsten Erfahrungen hatte ich in den Anfängen mit dem klassischen Luftreifen. Ich habe leider kg-weise Schinken entsorgt, die aus heutiger Sicht, mit jetziger Erfahrung, auf einem sehr guten Weg waren. Damals behagte mir der Geruch nicht und diese weißen Schimmelstippen waren eine Bedrohung, ebenso wie der leicht wachsartige Belag der sich manchmal bildet… (trotz der Informationen die ich mir im Vorfeld einverleibt hatte, ich war als Anfänger einfach zu unsicher).

Bei der Aschereifung, wenn man sich an Rezepte, Grundlagen, Anleitungen und die fachgerechte Vorbereitung der Ascheprobanden und ihrer Lagerung gehalten hat, muss man sich obendrein keine Gedanken um Durchlüftung des Raumes machen oder Luftfeuchtigkeit. Dazu kommt das die Asche durch die hohen Verbrennungstemperaturen steril ist, im Gegensatz zur Luft, die kann Pilzsporen etc. enthalten. Ich habe am Anfang ein paar Mal zur Kontrolle die Schinken 1 - 2x nach X-Wochen aus- und anschließend wieder eingebuddelt, bis ich dadurch Fehlprodukte hatte. Aufgrund der Buddelerfahrung und gewonnenem Vertrauen auf das Verfahren, gehe ich das Risiko nicht mehr ein und buddel nicht mehr - ist ja kein Sandkasten! :zwink

Wobei wir bei der Verbrennung und Schwermetall wären:
Bei der Verbrennung von Holz konzentrieren sich auch die im Holz natürlicherweise enthaltenen Schwermetalle in der Asche, ein Übergang auf die Produkte ist somit wahrscheinlich. Bei ein-zweimal im Jahr essen sicher unbedenklich, aber soll das so?
Angetriggert durch diesen Satz habe ich im Internet recherchiert und nach Schwermetall in Holzasche geforscht. Leider ist das aber ein Thema das sich nicht nur auf dieses spezielle Verfahren konzentriert, sondern überall da greift, wo Holz und Holzerzeugnisse (z.B. Pellets, aber auch Räucherspäne) verbrannt werden.

Folgender Satz eines Experten, Dozent für analytische Chemie an der Fachhochschule Wädenswil, hat mich nachdenklich gestimmt: "Blei, Cadmium und Zink sind leichtflüchtig. Bei der Verbrennung bleibt der größte Teil also nicht in der Asche, sondern geht mit der Abluft in die Umwelt.“

Dann habe ich mal die Schmelzpunkte ermittelt: Zink = 419,47°C, Cadmium = 320,9°C und Blei = 327,43°C

Beim Kalträuchern verglimmen wir Holzspäne bei ~ 400°C, Cadmium und Blei sind also gesichert im Rauch! Beim Warm- und Heißräuchern wird also wahrscheinlich noch mehr Schwermetall in die Luft und somit unseren Rauch eingebracht. Teilweise Ablagerung auf dem Räuchergut somit auch gesichert!

Ich darf Dich zitieren: soll das so?

Die Verbrennungstemperaturen in einem Ofen zum Heizen sind weit über 400°C, man kann also davon ausgehen das deutlich mehr Schwermetalle und andere Schadstoffe zum Kamin hinaus geblasen werden. Daraus resultiert ja auch ein Teil unserer Umweltbelastung, umso mehr Schadstoffe der eigentliche Brennstoff Holz (wie z.B. Lacke, Leim von Spanplatten, Kesseldruckimprägnierungen) enthält, umso stärker ist Umweltbelastung, die Schadstoffe in der Luft.

Apropo, auch Meersalz ist kontaminiert. Ich hab dazu Letztens mal einen hochinteressanten Beitrag im Fernsehen bei Quarks & Co gesehen…

Zink hatten wir auch schon im alten Forum. Damals drehte sich die Diskussion um die Unbedenklichkeit von verzinkten Räucheröfen/-schränken... Natürlich muss ein unmittelbarer Kontakt zum Feuer bestehen, aber das mag bei dem einen oder anderen Räuchermöbel durchaus gegeben sein.

Eines wird daraus deutlich und klar, das Thema Schwermetall ist ein viel zu großes Thema für unser kleines, schmackhaftes Hobby und lässt sich leider auch nicht einfach eingrenzen. Schwermetallvermeidung ist obendrein eine Kunst die keiner kann, denn was in die Luft geblasen wird landet irgendwann auf der Erde, von dort auch in Nahrungspflanzen, von dort in (Bio)Schweine-, Rinder- und auch Wildmägen, somit im Fleisch und irgendwie immer wieder auf unseren Tellern!

Und wieder hab ich was durch diese Diskussion gelernt, vielen Dank an Dich Uwe für den Anstoß zur Recherche!
Liebe Grüße,
der Micha
- dienstältester “Räuchertreffer“ -

(Wer von sich behauptet normal zu sein, kann nicht normal sein!)

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Knackwurst67
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Re: Reifung in Holzasche

Beitragvon Knackwurst67 » Di 27. Nov 2018, 18:10

Beitrag: # 7727Beitrag Knackwurst67

Hallo Micha, mit Deiner Vermutung hast Du mit Sicherheit recht. Ich persönlich hab die Dinge gern unter Kontrolle, da ist auf jeden Fall was dran. :zwink

Wenn man beruflich mit dem Thema über 30 Jahre zu tun hat, saugt man das mit der Muttermilch auf, weil absolut reproduzierbare Ergebnisse erwartet werden. Dafür gibt es im Handwerk die Erfahrungen des Meisters, in der Industrie die Programmierung der Anlagen.

Das mit den flüchtigen Schwermetallen hatte ich nach dem ich den Beitrag geschrieben habe auch in einem Internetartikel gelesen. Hierbei ging es um das Ausbringen von Holzasche als Dünger für die Wälder. Die "unten liegende" Asche ist bezüglich Schwermetalle tatsächlich unbedenklich.

VG Uwe
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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