Herstellung Luftgetrockneter Schinken (z.B. Schweineschinken)

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Jemand
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Herstellung Luftgetrockneter Schinken (z.B. Schweineschinken)

Beitragvon Jemand » So 18. Nov 2018, 17:06

Beitrag: # 7524Beitrag Jemand »

Herstellung Luftgetrockneter Schinken (z.B. Schweineschinken)


Zum besseren Verständnis ein Beispielrezept. Generell kann natürlich jede Gewürzmischung verwendet werden.

Je 1 Kg Fleisch:


o 40g möglichst Nitritpökelsalz, ansonsten Haushaltssalz ohne Zusätze
o 1 gestr. Teelöffel Imkerhonig (keimhemmend, antibakteriell)
o 1 - 2 Knoblauchzehen (nach Geschmack, keimhemmend, antibakteriell)
o 2 – 3 Wacholderbeeren
o ½ Teelöffel bunter Pfeffer

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o 1 Tl. 5-Gewürzepulver (chinesische Gewürzmischung), weihnachtlicher Geschmack
o Rum 54% oder einen anderen eher hochprozentigen Schnaps (zum einpinseln während der Reifephase) statt Weißwein
o Weißwein (zum abwaschen während der Reifephase) statt Rum

How to:
Alle Zutaten außer dem Salz im Mixer pürieren, anschließend mit dem Salz vermengen. Für Anfänger im Trockenpökeln ist zu empfehlen zunächst mit der Hälfte der Pökelmischung alle Fleischstücke gründlich rundum, besonders in Fleischspalten, einzureiben, fast schon reinkneten. Wenn man mit der Hälfte der Pökelmischung mind. die Hälfte des Fleisches schafft, die restliche Pökelmischung möglichst gleichmäßig auf alle Fleischstücke verteilen, damit später die Salzkonzentration im Fleisch stimmt. So erreicht man dass die Pökelmischung für das ganze Fleisch ausreicht, bis man ein Gefühl dafür entwickelt hat.

Empfehlenswert ist das Einreiben mit der Pökelmischung über/in dem Lagergefäß, wie z.B. eine verschließbare Kunststoffschüssel oder ein Eimer mit Deckel, da man zwangsläufig immer ein wenig rumsaut. Anschließend im Kühlen lagern/pökeln, im Winter z.B. Terrasse oder Balkon, ansonsten im Kühlschrank, Keller oder ähnlich kühleren Örtlichkeiten. Das Pökelgut darf jedoch nicht gefrieren, optimal sind Temperaturen zwischen 4 - 7°C.

Pökelphase:
Je 1 Kg Fleisch am Stück 5 – 7 Tage (7 ist besser).
1 x am Tag das Unterste nach Oben, sich bildende Lake nicht abschütten. Wenn Stücke mit Schwarte verwendet werden, diese immer mit der Schwarteseite nach Unten legen.

Ruhe- oder auch Durchbrennphase:
Nach der Pökelphase das Fleisch abwaschen und von der Pökelmischung befreien, abtrocknen und 5 - 7 Tage (7 ist besser) im gesäuberten Pökelgefäß bei den gleichwen Temperaturen wie beim Pökeln durchbrennen lassen. Das Durchbrennen bewirkt eine gleichmäßige, ausgewogene Verteilung der Mischung im Fleisch, da ja von Außen nichts mehr zugeführt wird. Bei luftgetrockneten Schinken pökel ich nicht im Vakkuum, damit das Fleisch "atmen" kann. Ich bilde mir ein dass das dem Ergebnis zugute kommt.

Reifephase:
Abhängig von Temperatur und Luftfeuchte, ideal ~ 13°C und Luftfeuchte um 75%, leichte Lüftung, keinesfalls stehende Luft in dem Raum. Durch hohe Luftfeuchte kann der Schinken länger reifen ohne auszutrocknen.
Äußere Merkmale des Reifeprozesses ist die Bildung einer weißlichen Schicht, zunächst nur punktuell, mit fortschreitender Reife immer flächendeckender.
Hier hat man 3 Möglichkeiten.
Wenn der ganze Schinken fast komplett bedeckt ist, den Belag mit lauwarmem Wasser abwaschen, abtrocknen und weiter reifen lassen oder mit Weißwein abwaschen, nicht abtrocknen und an der Luft (der weiteren Reife) trocknen lassen.
Nach dem abwaschen mit Wasser kann man dem Fleisch eine leichte Rum-Aroma Note geben (wer es mag) indem man den Schinken nach dem abtrocknen gründlich mit Rum einpinselt oder besprüht und einziehen läßt. Das wiederholt man bis der Schinken keinen Belag mehr ausbildet.
Ab jetzt ist er Schnittreif, weitere Lagerung begünstigt mehr Aroma.

Eine andere Methode ist das Ummanteln des fertig durchgebrannten und äußerlich gut abgetrockenen Fleisches (wie zum Räuchern) mit Schmalz oder Pflanzenfett, dem man auch noch diverse getrocknete Kräuter oder Gewürze beimengen kann. Bei dieser Methode des Reifens ist ausser der Temperatur nichts zu beachten, ausser Risse die sich in der Ummantelung bilden, sorgfältig zu verschmieren.
Die Reifezeit verlängert sich auf mind. 3 Monate bis zu 1/2 Jahr (ev. sog. 1 Jahr), während bei der zuvor behandelten Methode der Schinken bereits verzehrt werden könnte, wenn sich kein Belag mehr ausbildet.
Zuletzt geändert von Jemand am Di 20. Nov 2018, 09:05, insgesamt 2-mal geändert.
Liebe Grüße,
der Micha
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Re: Herstellung Luftgetrockneter Schinken (z.B. Schweineschinken)

Beitragvon Jemand » So 18. Nov 2018, 18:37

Beitrag: # 7533Beitrag Jemand »

Micha

Danke für den schönen Beitrag. Ich bin ein wenig unschlüssig ob der Beitrag nicht bei den Rezepten besser aufgehoben wäre.
Da möchte ich mich noch im Team absprechen.
schöne Grüße
Gerd


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Re: Herstellung Luftgetrockneter Schinken (z.B. Schweineschinken)

Beitragvon Jemand » So 18. Nov 2018, 20:26

Beitrag: # 7541Beitrag Jemand »

Auch bei diesem Beitrag - den ich grade ein wenig modifiziert habe - handelt es sich eher um ein How To, als um ein Rezept. Das Rezept dient nur zur Veranschaulichung und als Beispiel.
Liebe Grüße,
der Micha
- dienstältester “Räuchertreffer“ -

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