Reifung in Holzasche

Hier kann jeder Grundlagenbeiträge entwerfen und vorschlagen.
Diese können damm vom Mod-Team ggf. als Beitrag übernommen werden.
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1055
Registriert: Mo 17. Jul 2017, 18:08
Vorname: Micha
Wohngegend: Dortmund
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 113 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 299 Mal

Reifung in Holzasche

Beitragvon Jemand » Sa 24. Nov 2018, 14:38

Beitrag: # 7639Beitrag Jemand »

Asche-Reifung
Reifekarton.jpg
• Holzaschereifung ist eine weitere, weniger bekannte Art der Schinkenreifung die nur den Glücklichen zur Verfügung steht, die Holzasche aus vertrauensvoller Quelle beziehen können oder selber herstellen.
• Die Holzasche sollte frei von Fremdstoffen und aus der Verbrennung unbehandelter Hölzer entstanden sein.
• Das Sieben ist m. E. wichtig um eine gleichmäßige Dichte und damit gleichmäßige Entwicklung rund um und in den Schinken zu gewährleisten.
• Gemäß meiner über 12jährigen Erfahrung scheint die Holzart egal zu sein. Ich verbrenne auch Holz mit Nägeln und Krampen die später, wie diverse Holzkohlestückchen, eh mit ausgesiebt werden.
• Holzasche ist durch die im Vorfeld stattgefundene Verbrennung absolut steril.
• Das bekanntere Einschmalzen der Schinken ist mit der Aschereifung nicht vergleichbar.
• Bei der Aschereifung entwickelt sich ein Luftgetrockneten-Aroma dem noch spezielle Aromen hinzu kommen. Ich vermute das es durch die Einwirkung der Mineralien in der Asche erzeugt wird und genau dadurch zu einem weiteren speziellen Verfahren wird.

Während der Reifung des Schinkens in der Asche diffundiert kontinuierlich und gleichmäßig die Feuchtigkeit des Schinkens zur Ascheaußenschicht und wird dort nicht sichtbar - es darf sich kein feuchter Fleck bilden, dann ist die Ascheschicht zu dünn oder der Schinken noch zu feucht - an die Raumluft abgegeben. In der hohen Dichte der sehr feinen Aschepartikel, bildet sich rund um den Schinken ein diffusionsoffenes Mikroklima, das nicht nur für eine ausgeglichene Feuchtigkeit rund um den Schinken sorgt, sondern isolierend wirkt, vor äußeren Einflüssen schützt und aufgrund der Sterilität der Asche verhindert das z. B. ungewollter Schimmel den Schinken besiedelt.

Die Dicke/Schwere/Größe des Schinkens beeinflusst die Dauer der Reifezeit, wie bei jeder anderen Schinkenreifung auch, lediglich auf eine entsprechend dicke Ascheschicht muss geachtet werden. Je kg Fleisch am Stück setze ich 1 Monat in Asche an. Ist die Ascheschicht zu dünn, trocknet der Schinken zu schnell ab und die Entwicklung ist ggf. ungleichmäßig. Ungleichmäßige Entwicklung sieht man an Ascheschinken wo z. B. der dünnere Teil des Schinkens dunkler als der Rest ist. Das kann passieren wenn der Schinken nicht mittig in der Asche lag und somit die Ascheschicht ungleich dick war. Ein gleichmäßig dicker Schinken erfüllt unter der Vorraussetzung einer identisch dicken Ascheschicht rundherum, auch optisch die höchsten Ansprüche. Das Behältnis sollte rundum Feuchtigkeit abführen können um ungleichmäßiger Entwicklung oder Verderb durch Staunässe zu verhindern. Ideal sind entsprechend dimensionierte Pappkartons, die ich wegen der notwendigen Unterlüftung zu unters auf eine luftige Ablage oder Holzleisten stelle und ein Stückchen von jeder Wand abrücke. Zur Lagerung reicht ein relativ kühlen Raum bei ~17°C bis max. 20°C, leichte Temperaturschwankungen gleicht die Asche aus, da sie recht gut isolierend wirkt.


Meine Erfahrungen

Ich mache in jeder Saison 2- 3 Ascheschinken (Schwein, Rind, Gänsebrust), mittlerweile seit über 12 Jahren. Mein Schweineschinken hatte während der Aschereifung in ~ 3 Monaten insgesamt ca. 45% Gewichtsverlust. Von den ehem. rund 3,5 kg sind nun nach dem Pökeln (rund 45 Tage/7+5x3,5) + 4 Tage an der Luft trocknen (wollte sicher sein wg. der Reifeart) und ~ 3 Monate Aschereifung bei ca. 17°C Raumtemperatur, grade mal 1,880 kg übrig geblieben. Das ist eine gute Trocknungsquote und zeigt dass der Schinken diffusionsoffen gereift ist.

Ich habe bisher nur 4 x in über 12 Jahren Aschereifung negative Erfahrungen gemacht.

Ganz am Anfang weil ich den Fehler gemacht habe der Aschereifung nicht zu vertrauen und den Schinken misstrauisch mindestens 3 oder 4 x ausgebuddelt habe. In Folge konnte sich wohl das Mikroklima nicht mehr aufbauen und als Ergebnis wanderte der Schinken in die Tonne, da konnte man getrost von sehr strengem Aroma - in der Luft - schreiben.

Das 2te Mal mit 6 Gänsebollen. Schön gepökelt und in ca. 5 cm Abstand zueinander in die Asche gesteckt. Das mache ich heutzutage auch nicht mehr, immer schön einzeln in den/die Aschekartons, dann natürlich entsprechend kleinere! Das damalige Ergebnis waren bunt besiedelte und erbärmlich stinkende Gänsebollen! Es lag definitiv an zu hoher Feuchtigkeit, 1. wegen der Menge der Bollen und 2. zu geringem Abstand zu einander, sodas die feuchtigkeit nicht abtransportiert werden konnte, da nutzt dann auch sterile Asche nix mehr!

Das 3te Mal weil ich einen äußerlich nicht ausreichend abgetrockneten Schinken in die Asche verbuddelt habe. Es zeigte sich ein feuchter Fleck auf der Oberseite der Asche den ich aber ignorieren musste mangels mehr Holzasche. Das Ergebnis war zwar essbar, jedoch mäßig, gut das ich da schon andere Ergebnisse hatte!

Weihnachten 2017, da hatte ich Gänsebrüste in Asche. Die haben zu lange gereift und hatten zu viel Volumen verloren. Geschmeckt haben die trotzdem, aber mein ursprüngliches Ziel waren noch relativ schmelzige Gänsebrüste und keine durch getrockneten Minischinken.

Zusammenfassung

Voraussetzungen für gutes Gelingen:

• Ausreichend abgetrocknete Schinken, vergleichbar zum Räuchern.
• Ausreichend dimensionierter Pappkarton, so das ca. 5 cm Platz rund um den Schinken ist. Ich hatte rundum ca. 6 – 7 cm, hab es grade nachgemessen.
• Genug Holzasche für eine ausreichend dicke Ascheschicht rundum von mindestens 5 cm.
• Rundum luftige Lagerung des Reifekartons damit auch Unten und an den Seiten Feuchtigkeit austreten kann. Ich stell den Karton immer auf kleine Holzleisten in größerem Abstand zueinander sodass eine gute Unterlüftung gewährleistet ist.
• Ausreichend Selbstbeherrschung um der Aschereifung zu vertrauen.
• Einen relativ kühlen Raum bei ~17°C – 20°C, leichte Temperaturschwankungen gleicht die Asche aus da sie recht gut isolierend wirkt.
• Faustformel für Schwein, Rind, Wild etc. je Kg Fleisch am Stück 1 Monat in Asche.
• Faustformel für Geflügel, je Kg Fleisch am Stück ca. 3 Wochen.


Fehler die zu minderer Qualität oder Verderb führen können:

• Schinken nicht ausreichend abgetrocknet in die Asche gelagert = zu viel Feuchtigkeit sorgt für Verderb.
• Schinken übermäßig abgetrocknet so das die äußere Schicht dicht gemacht hat = Verderb wegen Stickigkeit. Fleisch gammelt sozusagen im eigenen Saft.
• Zu dünne Ascheschicht (feuchter Fleck oben auf der Asche) = zu schnelle Abtrocknung und wahrscheinlich kein optimales Mikroklima, kein optimales Ergebnis.
• Mit zu dicker Schicht habe ich mangels Holzasche-Überschuß keine Erfahrungen = ggf. verzögerte Diffusion und Reife, die Folgen wären wahrscheinlich nicht negativ.
• Schinken zu oft während der Reifung ausbuddeln (am Besten gar nicht) = es baut sich kein zur gesicherten Reifung erforderliches Mikroklima mehr auf ->minderwertiges Ergebnis oder Verderb.
• Ungleichmäßige Ascheschicht = sorgt für ungleichmäßige Feuchtigkeitsabfuhr und könnte einen Trockenrand begünstigen.
• Kein Behältnis das Feuchtigkeit abführen kann = Nässestau-> Verderb
• Zu viele Schinken etc. in zu kleinem Behältnis oder zu dicht beieinander = Nässestau -> Verderb.
• Zu lange in Asche lagern = sehr trockener Schinken
Anschnitt 2.jpg
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Zuletzt geändert von Jemand am So 25. Nov 2018, 21:25, insgesamt 2-mal geändert.
Liebe Grüße,
der Micha
- dienstältester “Räuchertreffer“ -

(Wer von sich behauptet normal zu sein, kann nicht normal sein!)
Benutzeravatar
Jemand
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 16
Registriert: So 28. Jan 2018, 20:47
Vorname: Christian
Wohngegend: Hamburg
Land: Deutschland
"Daumen hoch" erhalten: 1 Mal

Re: Reifung in Holzasche

Beitragvon Jemand » So 25. Nov 2018, 14:28

Beitrag: # 7654Beitrag Jemand »

Hallo,

ein wirklich toller Bericht.
Da mein Ofen zur Zeit oft brennt werde ich es mal probieren.

Vielen Dank für die Anleitung.

Grüße
Christian
Viele Grüße

Christian
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 2802
Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:30
Vorname: Gerd
Wohngegend: Mittelfranken
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1286 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1054 Mal

Re: Reifung in Holzasche

Beitragvon Jemand » So 25. Nov 2018, 19:51

Beitrag: # 7663Beitrag Jemand »

Micha
Vielen Dank. Ich habe dieses Reifeverfahren noch nicht selbst angewendet und bin froh über die schöne Beschreibung.
Gekostet habe ich das eine oder andere ja schon von deinen Produkten. Is eine schöne Sache.
schöne Grüße
Gerd


Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts


Benutzeravatar
Jemand
Moderator
Beiträge: 743
Registriert: So 30. Jul 2017, 16:02
Vorname: Ernst (Ørn)
Wohngegend: Niederbayern (LA)
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 155 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 253 Mal

Re: Reifung in Holzasche

Beitragvon Jemand » So 25. Nov 2018, 19:57

Beitrag: # 7664Beitrag Jemand »

Toller Bericht, reizt zum Ausprobieren...
Allerdings bräuchte ich da erst eine bessere "Einheizdisziplin"...meiner Asche mag ich momentan keinen Schinken anvertrauen... :mrgreen:
Gruß Ørn
Benutzeravatar
Jemand
Site Admin
Beiträge: 1869
Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:01
Vorname: Marko
Wohngegend: Eichsfeld
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1481 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1350 Mal

Re: Reifung in Holzasche

Beitragvon Jemand » So 25. Nov 2018, 19:57

Beitrag: # 7665Beitrag Jemand »

Hallo Micha,

eine super Anleitung mit dem notwendigen Know-How auf den Punkt gebracht :applaus :applaus :applaus
Persönlich würde ich das Verfahren auch gern mal ausprobieren - leider fehlt es mir nach wie vor an der Asche :roll:

VG
Marko
LG Marko
:RT22Fr

Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch

smoke ‘em if you got ‘em 🐖🐄🐓
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1055
Registriert: Mo 17. Jul 2017, 18:08
Vorname: Micha
Wohngegend: Dortmund
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 113 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 299 Mal

Re: Reifung in Holzasche

Beitragvon Jemand » So 25. Nov 2018, 20:55

Beitrag: # 7674Beitrag Jemand »

Ernst,
lass die Autoreifen weg, dann wird das schon...

Ich verfeuer Palettenholz aus good old D und aus Übersee, aber natürlich am liebsten Stamm- und Wurzelholz.
Aber schon der armen Nachbarn wegen keine Sperrholzschränke und auch nichts das flächendeckend lackiert oder druckimpregniert ist. Auch den guten alten Tannenbaum pack ich nicht mehr zur Entsorgung in den Ofen, das stinkt erbärmlich und noch haben wir ein sehr gutes Verhältnis mit unseren Nachbarn!! :coool

Marko, wenn`s reicht bzw. wenn genug zusammen kommt, bring ich dir auf`s RT einen Sack Asche mit. Hoffe das klappt...
Zuletzt geändert von Jemand am So 25. Nov 2018, 21:13, insgesamt 1-mal geändert.
Liebe Grüße,
der Micha
- dienstältester “Räuchertreffer“ -

(Wer von sich behauptet normal zu sein, kann nicht normal sein!)
Benutzeravatar
Jemand
Site Admin
Beiträge: 1869
Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:01
Vorname: Marko
Wohngegend: Eichsfeld
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1481 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1350 Mal

Re: Reifung in Holzasche

Beitragvon Jemand » So 25. Nov 2018, 21:08

Beitrag: # 7678Beitrag Jemand »

Das Angebot würde ich sehr gern annehmen :huhu
LG Marko
:RT22Fr

Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch

smoke ‘em if you got ‘em 🐖🐄🐓
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 2802
Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:30
Vorname: Gerd
Wohngegend: Mittelfranken
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1286 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1054 Mal

Re: Reifung in Holzasche

Beitragvon Jemand » Mo 26. Nov 2018, 10:19

Beitrag: # 7685Beitrag Jemand »

Hallo Micha

Womit siebst du die Asche? Wie gross sollte die Maschenweite/Lochgröße in etwas sein.
Ich hole schon mal Holz. Morgen wird gesiebt.
schöne Grüße
Gerd


Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts


Benutzeravatar
Jemand
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 85
Registriert: Di 9. Jan 2018, 10:41
Vorname: Jürgen
Wohngegend: Oberbayern
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 99 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 10 Mal

Re: Reifung in Holzasche

Beitragvon Jemand » Mo 26. Nov 2018, 13:13

Beitrag: # 7689Beitrag Jemand »

Hallo,
ich habe im Frühjahr auch einen Versuch mit 3 Schweinenacken gemacht, dabei habe ich ausschließlich Eukalyptusasche genommen und auch für jeden Schinken einzeln einen Schuhkarton. Ich kann nur jedem raten das Sieben der Asche außerhalb des Hauses zu machen. Ich hab's in der Garage gemacht, die mit dem Haus direkt verbunden ist. In der Garage stand auch noch ein weißes Auto. Unglaublich wo der Staub vom Sieben überall hingelangt ist. Der ganze Boden im Wohnzimmer (heller Steinboden!) war mit einer feinen Staubschicht bedeckt, da zwischenzeitlich jemand die Türe zum Haus geöffnet hatte, das Auto war mittlerweile grau. Nachdem ich dachte, dass ich genug Asche gesiebt habe , habe ich die Schinken in die Asche eingelegt. Ich weiß nicht woran es gelegen hat, jedenfalls nach 6 Wochen habe ich den Schinken aus der Asche genommen, der Schinken war weich und fast schwammig und hat nicht gut gerochen, so dass ich alle 3 Stücke entsorgt habe. Ich schätze mal, dass ich vorher den Schinken nicht genug abtrocken habe lassen oder aber, dass ich nicht genug Asche genommen habe. Einen neuen Versuch gibt's leider nicht mehr, ich habe sehr viel Kredit verspielt und deshalb darf ich das Wort Aschereifung auch nicht mehr in den Mund nehmen. Deshalb kann ich nur jedem raten, das Sieben weit weg vom Haus zu machen um Ärger von oben zu vermeiden.
Gruß
Jürgen
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1055
Registriert: Mo 17. Jul 2017, 18:08
Vorname: Micha
Wohngegend: Dortmund
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 113 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 299 Mal

Re: Reifung in Holzasche

Beitragvon Jemand » Mo 26. Nov 2018, 17:00

Beitrag: # 7694Beitrag Jemand »

Ich mache das Sieben draußen auf der Terrasse, seh aber zu das mich kein Wind erwischt, schon aus Eigeninteresse - wer will schon Asche gepudert werden oder ich geh in die Laube.
Gesiebt wird mit einem haushaltsüblichen feinmaschigen Durchschlag aus Edelstahlgewebe, reiskorngroße Maschen sind ausreichend. Ich siebe ausserdem in einem Müllsack und dicht über dem Auffanggefäß damit sich da nicht soviel von der feinen Asche verteilt, muss ja nicht sein. Ich hab bisher noch nie Ärger mit der Regierung gekriegt und sogar schon mal auf diese Art in meiner Wursteküche "bestäubungsfrei" gesiebt! :coool

Fehlerbeurteilung:

1. zu wenig abgetrockneter Schinken oder schlechte Fleischqualität (leimig?)
2. schlechte Kartonwahl oder nicht gut genug umlüftet, so das die Feuchtigkeit nicht abtransportiert wurde. Ich halte Schuhkartons für die denkbar ungeeignetste Wahl, da viele/die meisten - oder alle? - Schuhkartons rundum Werbung auflackiert haben (somit schlecht bis garnicht ablüften weil die Pappe nicht "atmen" kann) und die Pappe auch eine andere Dichte hat als die stinknormalen braunen oder weißen 0-8-15 Kartons.
Liebe Grüße,
der Micha
- dienstältester “Räuchertreffer“ -

(Wer von sich behauptet normal zu sein, kann nicht normal sein!)
Antworten

Zurück zu „Entwürfe für Grundlagenbeiträge“