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Re: Wie backt ihr euer Brot?

Verfasst: So 25. Nov 2018, 23:43
von Jemand
huggo80 hat geschrieben: So 25. Nov 2018, 07:25
Ich hab so eine Kastenform mit abgerundeten Ecken, die funktioniert sehr gut.
Ich lass mein Brot im Backofen gehen mit angeschaltetem Licht und eine Wasserschale unten drin. Die bleibt dann auch beim aufheizen und die ersten zehn Minuten beim Backen drin. Das ist genug Dampf.
Das Brot ist ohne Hefe, nur Sauerteig.


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Jürgen , nach welchem Rezept backst du dieses Brot?

Re: Wie backt ihr euer Brot?

Verfasst: Mo 26. Nov 2018, 13:21
von Jemand
Hallo Ria,
angefangen hat alles mit dem Sauerteig. Ich muß vorherschieben, dass ich schon viele Versuche gemacht habe Sauerteig selber zu ziehen. Das ist bestimmt zehn mal in die Hose gegangen, sodass ich irgendwann aufgegeben hatte. Angefixt von einem Beitrag bei Youtube, das war ein Holzofenbäcker von der schwäbischen Alb, hab ich dann doch nochmal einen Sauerteig angesetzt. Diesmal ist er gut geworden und ich benutze den jetzt seit Mitte August. Das sind ca. 100g Anstellgut in einem kleinen Joghurteimer. Der Eimer wird immer nur lauwarm ausgewaschen und mit Küchentuch abgetrocknet, kein Spüli.
Diese 100g füttere ich mit 50g Roggenmehl und 50g lauwarmen Wasser. So kommt der für ca. fünf Stunden abgedeckt in den beleuchteten Backofen.
Nach fünf Stunden kommt alles in die Schüssel von der Maschine. Diese 200g füttere ich dann mit 100g Roggenmehl und 100g lauwarmen Wasser, zwei EL gemahlenes Altbrot kommt auch noch dazu (soll dem Aroma dienen). Alles, mit Folie abgedeckt, kommt wieder in den beleuchteten Backofen. Nach drei Stunden schalte ich das Licht aus und lasse es bis zum nächsten Morgen dort stehen.
Von der Menge nehme ich mir am nächsten Tag wieder 100g Anstellgut weg (Kühli) und in den verbleibenden Rest kommen 12g Salz, 500g Weizenmehl 1050 und 12g Butter dazu. Wasser messe ich mir 240ml ab, gebe aber erstmal nur 200ml zu. Mit dem Wasser sollte man vorsichtig sein, hinterher Mehl zugeben ist schlecht für den Teig. Maschine auf kleine Stufe und erstmal alles vermengen, evtl. noch etwas Wasser nachfüllen. Dann auf höherer Stufe mind. 8 min. kneten.
Dann wird der Teig rund gewalkt, zweimal zur Mitte eingeschlagen, auf Backformlänge gerollt und mit dem Schluß nach unten in die Form gepackt. Diese kommt wieder in den beleuchteten Backofen mit einer Schale mit kochendem Wasser. Jetzt ist warten angesagt. Es dauert länger als mit Hefe aber ich hatte zwischen zwei und dreieinhalb Stunden schon alles dabei. Wenn der Teig deutlich über der Oberkante steht, nehm ich die Form raus und heize den Ofen auf 250°C O-U auf. Dann kommt das Brot in den Ofen und ich dreh die Temperatur auf 200°C runter. Nach zehn Minuten nehme ich die Wasserschale raus und lass das Brot noch 35 min. backen. Dann raus, auf einem Gitter abkühlen lassen und genießen.


und zum Mittag gab es gleich mal Hefezopf mit Kakao zum ditschen. :lol:


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Re: Wie backt ihr euer Brot?

Verfasst: Mo 26. Nov 2018, 16:37
von Jemand
Da werkeln wir aber ganz schön unterschiedlich!

Ich finds aber Klasse wenn sich jemand so eine Mühe macht! Den Hefezopf find ich Klasse, der sieht schon zum reinbeißen aus. Sowas hab ich bisher noch nicht gemacht.

Ich bin bekennendermaßen bequem und hab keine Lust soviel Tüddel mit dem Teig zu veranstalten... :coool

Wenn ich nur mit LM backe, dann wird der LM schon 2 Tage vorher betüddelt. Ich geb dem dann am 1. Tag ne ordentliche Portion Mehl, Weizen oder Roggen, je nachdem welchen Hauptteig ich brauche (hab natürlich 2 Ansätze, sowohl Roggen als auch Weizen) und natürlich anteilig Wasser. Ich messe da nix mehr ab, weder bei der Entnahme noch beim Füttern. Am 2. Tag teile ich das Anstellgut 50/50 und ein Teil wandert ungefüttert in den Kühli, der andere kriegt wieder eine ordentliche Portion Mehl/Wasser und geht zum arbeiten in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag mache ich den Hauptteig und der große, frisch gefütterte und über Nacht entwickelte, große Ansatz des Anstellgutes wandert komplett in den Hauptteig und wird eingeknetet. Nun bringe ich den Teig in Form und lager den im GN-Behälter im Kühlschrank für 24h. Danach kommt er raus, darf sich bei normaler Raumtemperatur "aufwärmen" - aber nur 1h, dann geht er im GN-Behälter mit Deckel in den meistens auf 250°C vorgeheizten Backofen, den ich dann auf 220°C reduziere. Nach 30 Minuten kommt der Deckel ab, nach weiteren 10 Minuten hole ich das Brot aus der Form und lass es bis zu einer Kerntemperatur von 98 - 99°C fertig backen. Die letzten 5 - 10 Minuten wieder bei 250°C und einen Spalt geöffneten Backofentür wg der röschen Kruste.

So mache ich das z. B. mit unserem Standardbrot. Kumpel von mir backt auch sein Brot nach Plötz, macht aber den ganzen Tüddel damit. Im direkten Vergleich konnten wir keinen Unterschied feststellen...

Andere Rezepte bedingen natürlich ein anderes Handling. Hier eine kleine Auswahl was ich schon erfolgreich hergestellt habe:
Roggenb Mohnb Körnerbrot Dreiecksb Wiesenkräuterbrot AnschnKörnerb.jpg
Von L nach R: Roggenbrötchen, Mohnbrötchen, Körnerbrot nicht im GN gebacken, Dreiecksbrötchen mit Schrot, Wiesenkräuterbrot und der Anschnitt des Körnerbrotes.

Re: Wie backt ihr euer Brot?

Verfasst: Di 27. Nov 2018, 06:34
von Jemand
Moin Micha,

das liest sich nur so viel, das ist keine große Tüddelei. Ich leg vielleicht 7 Minuten selbst Hand an. Der Rest ist Maschinenarbeit und warten.
Das Rezept für den Hefezopf stell ich noch ein.

Re: Wie backt ihr euer Brot?

Verfasst: Di 27. Nov 2018, 22:35
von Jemand
Hallo Jürgen,

du machst dir viel Mühe mit deiner Sauerteigführung :applaus
mein Sauerteig tut seine Arbeit seit Jahres willig -ich bin da eher fürs einfache-
aber irgendwann probier ich dein Rezep.
-mich interessierte das Rezept,weil ich dachte der Teigling wird kalt eingeschoben und langsam mit aufgeheizt-leider nicht richtig gelesen

Ps. Ich habe gestern abend spät schon mal geantwortet, aber nach der Vorschau war ich plötzlich abgemeldet .. und mein langer Text.. weg-schade-darum jetzt nur die Kurzversion