Beim Einkaufsschlendern in der Metro sah ich aus dem Augenwinkel sehr interessantes Fleisch. Davon kaufte ich 3 Pakete, von 1,069 bis 1,320 Kg, wobei ich 1 auf „TK-Lager legen wollte für spätere Genüsse… aber es sollte anders kommen. Ich hab dann im Internet ein Rezept gesucht und meinen Vorstellungen angepasst:
Geschmorte Kalbsbäckchen
Zutaten für 4 Personen (wir waren 7):
1 kg Kalbsbäckchen (3,3 Kg für 7 Personen
)Mehl
Sonnenblumenöl
Salz
Als Erstes machte ich 1 Tag vorher den Schmorfond:
1 Karotte
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Sonnenblumenöl
30 g Tomatenmark
500 ml Rotwein
500 ml Madeira Für den Schmorfond das Gemüse putzen, klein schneiden und in Sonnenblumenöl anschwitzen. Tomatenmark dazugeben, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Madeira zugeben und nochmals reduzieren lassen. Oben seht ihr das Ergebnis. Oberlecker...
An Silvester folgte dann frisch der Kalbsfond:
Parierfleisch und eine Rinderbeinscheibe
2 Lorbeerblätter
¼ Staudensellerie
3 Schalotten
1 Karotte Zubereitung:
Die Kalbsbäckchen parieren, portionieren, salzen, mehlieren und in Öl anbraten. Zum Schmoren:
1 Thymian- und Rosmarinzweig
50 g getrocknete Steinpilze
etwas Butter
Kalbsbäckchen in den Bräter schichten, mit Kalbs- und Schmorfond übergießen. Frisch gemahlener Pfeffer, Lorbeerblätter, Thymian (Pebrella), Rosmarin (frisch) und Steinpilze zugeben und im Ofen bei 220°C ca. 2 Stunden schmoren. Bäckchen beiseite legen und Flüssigkeit/Soße durch ein Sieb in einen geeigneten Topf abseien, erhitzen und mit Butterspekulatius binden.
Leider hatten wir ab hier schon Besuch und somit hab ich nicht weiter fotografiert und auch kein Tellerbild gemacht!
Im Nachhinein war ich froh das ich die ganzen 3,3 Kg Kalbsbäckchen gemacht habe. Die waren dermaßen lecker und optimal auf den Punkt, das alle wie die Weltmeister zugeschlagen haben und Christa und ich froh waren, das noch 3 kleine Bäckchen mit Beilagen übrig blieben für Neujahr.
Beilagen: Kartoffelpüree, Rotkohl (eigener)
Wenn ihr mal Gelegenheit habt Bäckchen zu bekommen, kann ich euch nur empfehlen die zu schmoren. Der Biss dieses Fleisches ist durch das Bindegewebe und die speziellen Sehnen etwas besonderes. Die Sehnen werden durch das Schmoren zart wie Butter und tragen zum Geschmackserlebnis bei! Absolut empfehlenswert...
