Um dies etwas anschaulicher zu machen und insbesondere Anfängern eine bildliche Darstellung zu ermöglichen, raten wir zum Blick ins Internet, wo auf einigen Seiten sehr anschaulich die verschiedenen Teilstücke der verschiedenen Tierarten dargestellt werden.
Hier http://www.fleisch-teilstuecke.at/teilstuecke werden zum Beispiel für alle Nutztiere die Teilstücke dargestellt und beschrieben. (Die Bezeichnungen weichen etwas von den Deutschen Bezeichnungen ab, die Bilder zeigen aber sehr gut, um was für ein Teilstück es sich handelt).
Schweine werden meist als Hälften ausgeliefert. Die einzelnen Teilstücke werden dann abgetrennt. Als Werkzeug dafür benötigt man ein scharfes Messer und eine kleine feingezahnte Säge (die alten Metzger haben die Rippen noch mit einem Beil gehackt, zu Hause ist eine Säge besser). Die Grobzerlegung ergibt die verschiedenen Teilstücke, die weiter unten beschrieben sind. Wie das konkret geschieht, kann man sich gut im Internet bei verschiedenen Videos anschauen.
- Die Keule: Eine ganze Keule setzt sich aus Spitzbein, Eisbein, Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte zusammen.
Die ganze Keule kann mit oder ohne Spitzbein zu einem Knochenschinken verarbeitet werden. Man kann die verschiedenen Teilstücke der Keule auch im Zusammenhang belassen und Kochschinken oder größere Rohschinken daraus zu machen.- Das Spitzbein selbst kann gekocht und für Sülze Verwendung finden.
- Das Eisbein kann gepökelt und gekocht für diverse Kochwürste verarbeitet werden (Sülzwurst, Leberwurst) aber auch entbeint werden. Das Fleisch ohne Schwarte eignet sich hervorragend für Brühwurst zum Kuttern.
- Die Oberschale selbst wird meist als Schnitzelfleisch verwendet, man kann aber, nachdem der "Deckel" entfernt wurde, einen schönen Schinken, ähnlich Lachsschinken daraus machen. Auch für Kochschinken (mit Gewürz ummantelt) eignet sich die Oberschale. Das magere Fleisch kann für Bierschinken als Einlage dienen oder für die Salamiherstellung verwendet werden.
- Die Unterschale ergibt mit Fett und Schwarte einen hervorragenden Schinken. Auch als Kochschinken ist die Unterschale hervorragend geeignet.
- Die Nuss ist ein sehr gutes Teilstück für die Herstellung von Kochschinken (in der Form oder im Vakuumbeutel gegart) sie eignet sich bestens als Einlagefleisch für Bierschinken oder ganz klassisch für die Herstellung von Nussschinken.
- Die Hüfte, meist mit Fettschicht, ergibt einen hervorragenden Schinkenspeck.
- Der Rücken (Kotelett) kann ausgelöst werden und ohne Speckschicht zu Lachsschinken verarbeitet werden. Insbesondere das Teilstück, wo keine Rippen mehr dran sind, wird dafür verwendet, weil es kein eingewachsenes Fett mehr enthält und sehr zart ist. Lässt man die Speckschicht drauf, bekommt man einen "Karree-Schinken", eine etwas rustikalere Variante des Lachsschinkens.
Der ganze Kotelettstrang kann mit und ohne Knochen auch sehr gut zu Kasseler (heiß geräuchert) verarbeitet werden.
- Der Nacken eignet sich mit Knochen auch hervorragend für Kasseler, entbeint und gut zurecht geschnitten eignet sich der fettdurchwachsene Nacken auch sehr gut für die Herstellung von rohem Schinken, wobei hier insbesondere die luftgetrockneten Varianten hervorragend schmecken.
- Das Filet bzw. die Lende kann kalt oder heiß geräuchert werden und ist wegen der Zartheit sehr beliebt.
- Der Bauch unterteilt sich in das kernige Stück mit Rippen, die Brustspitze sowie den wammigen Teil mit schmalzigem Fett.
- Die Rippen können als ganzes mit Fleisch ausgeschält werden und anschließend gebraten, gegrillt oder auch gepökelt und geräuchert werden.
- Das Fleisch der Brustspitze (ohne blutiges) sowie des kernigen Bauches ergibt ein sehr gutes Fleisch für frische Rohwürste oder Rostbratwürste. Man kann auch den kernigen Bauch von den einzelnen Rippen befreien (so dass das Fleisch zwischen den Rippen am Bauch verbleibt) und eine Schinken/ Speck-Spezialität daraus herstellen.Der wammige Teil mit dem schmalzigen Fett ist besser für Kochwürste (Leberwurst, Blutwurst) geeignet.
Das blutige Fleisch der Brustspitze sollte gekocht werden (Blut- und Leberwurst) oder mit zur Herstellung von Brühwurstbrät Verwendung finden.
- Der Rückenspeck wird bevorzugt als Kutterspeck, Speck für Salami aber auch für Kochwurstsorten (Blutwürste) eingesetzt. Man kann dickere Stücke aber auch mit Kochsalz salzen und anschließend räuchern. Der vordere Teil des Specks, der am Nacken anhaftet, ist das beste Material für Salami, weil er sehr fest ist und daher beim Verarbeiten nicht so schnell verschmiert. Dieser Teil wird "Nackenspeck" oder auch "Kammspeck" genannt.
- Bei der Schulter wird das Eisbein mit Spitzbein abgeschnitten, diese werden wie bei der Keule beschrieben, verwendet.
Die Schulter (Bug) wird ausgelöst (entbeint). Die Fleischteile eignen sich für die Herstellung von Rohwurst (dickes Stück, nach Herausschneiden der Sehne) oder für Bratwürste und andere Brühwurste hervorragend. Wenn man in der Lage ist, die in der Schulter enthaltenen Sehnen herauszuschneiden, kann man 80% des Schulterfleisches für frische Rohwurst verwenden. Mit kernigem Bauch gemischt ergibt sich bestes Fleisch für frische Mettwürste bzw. Bratwürste. Die sehnigen Abschnitte kommen in die Brühwurst oder werden für Leberwurst mit abgekocht. Eine ganze, entbeinte Schulter kann mit und ohne Schwarte auch zu einem guten Kochschinken in einer Form verarbeitet werden.
- Kopf mit Fettbacke: Die Fettbacke wird vom Kopf abgeschnitten und eignet sich hervorragend als Kutterfett für alle Brühwurstsorten. Auch für Blutwurst ist die Fettbacke bestens geeignet, das sie ein intensives Aroma entfaltet.
Der Kopf wird gepökelt und abgekocht. Das von Knochen befreite Kopffleisch eignet sich besonders für Sülzen oder Presskopfrezepte aller Art.
- Die Schwarten werden abgekocht und für Blutwürste und Sülzwürste verwendet. Man kann die abgekochten Schwarten auch zu einem feinen Brei kuttern. Dieser Schwartenbrei kann dann bei verschiedenen Brüh- und Kochwürsten, aber auch speziellen Rohwurstsorten, die heiß verspeist werden, anteilig zugegeben werden.
- Fleischabschnitte: Beim Zuschneiden der Teilstücke fallen verschiedene Fleischabschnitte an, die sich für die Herstellung von unterschiedlichen Wurstprodukten eignen. Diese Abschnitte sind aufgrund ihres Sehnenanteils und Fettanteils für unterschiedliche Produkte geeignet.
Hier im Forum wird bei den Rezepten teilweise auf eine standardisierte Sortierung Bezug genommen. Dies kann man im Internet nachlesen. Zum Beispiel hier: https://www.fieger.ch/out/media/GeHa_Sy ... sch(1).pdf
Im Kapitel für die Wurstherstellung gehen wir etwas näher auf die verschiedenen Fleischabschnitte und deren Eigenschaften ein.