Schweinefleisch, Aufteilung näher erklärt vom 02.11.2005

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glowi
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Schweinefleisch, Aufteilung näher erklärt vom 02.11.2005

Beitragvon glowi » Mo 24. Jul 2017, 17:37

Beitrag von glowi »

Die ursprüngliche Frage lautete: Was ist der Unterschied von Ober.-Unterschale und Schinkenspeck
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# Schweinenacken / Hals / Kamm
Besonderheiten: saftig und durchwachsen daher sehr aromatisch
Fettgehalt: ca. 10%-14%, relativ fett
Verwendung: Schmorgerichte, ohne Knochen als Steaks zum Braten oder Grillen, mit Knochen als Koteletts, Eintöpfe, Gulaschgerichte, Cordon Bleu
Sonstiges: gepöckelt und geräuchert als Kasseler-Nacken oder Kasseler-Kamm

# Schulter / Bug / Schaufel / Vorderschinken
Besonderheiten: grobfasriges Muskelfleisch
Fettgehalt: ca. 9%-10%, Muskelfleisch : ca 5%-7%
Verwendung: saftige Braten, Rollbraten, Schmorfleisch, Kochfleisch, Schmorbraten, Gulasch, Eintöpfe, Ragouts
Sonstiges: gekocht und gepökelt als Vorderschinken, geräuchert und gepökeltes als Nussschninken

# Rückenspeck
Verwendung: Spicken von Wild und magerem Fleisch, Herstellung bestimmter Würste(z.B. Salami), ausgelassen wird es als Schmorfett verwendet
Sonstiges: gepökelt und geräuscherte Rückenspeck zum Verfeinern von herzhaften Eintöpfen

# Kotelett, Rücken, Kasseler
Fettgehalt: ca. 5%
Verwendung: beliebt zum schnellen Braten, Schmoren, Sonntagsbraten, ohne Knochen als Schweinesteak, Schmetterlingssteak , mit Knochen als Stielkoteletts, Filetkotelett oder Lummerkotelett
Sonstiges: gepöckelt und geräuchert als Kassler.

# Filet
Besonderheiten: das beste Stück am Schwein, hochwertig, zart, fein
Fettgehalt: ca 2%, sehr mager
Verwendung: zum Kurzbraten, Grillen, Schmoren, Medaillons, Nüsschen, Geschnetzeltes, Fondue

# Hüfte
Besonderheiten: saftig
Fettgehalt: mager
Verwendung: Schweine- oder Schinkenbraten, Gulasch, Fonduefleisch, Geschnetzeltes, Spiesse
Sonstiges: mit Scharte und Fettauflage als Schinkenspeck, geräuchert als Schinken

# Nuss / Maus
Besonderheiten: sehr zart
Fettgehalt: mager
Verwendung: Schnitzelfleisch, magerem Schmorbraten, Schnitzel, edeles Fonduefleisch, Schweinebraten, Kurzbraten, Grillen
Sonstiges: gepökelt und geräuchert als Nussschinken

# Oberschale
Besonderheiten: Muskelfleisch kurzfasrig
Fettgehalt: ca 3% sehr mager
Verwendung: Schnitzel, Cordon bleu, Geschnetzeltes, magerer Braten, für Schmorgerichte und Fondues
Sonstiges: Koch-, Hinter- und roher Schinken

# Unterschale
Besonderheiten: zart marmoriert mit kräftiger Fettschicht, herzhaft
Verwendung: knuspriger Schweinebraten, Schnitzel

# Eisbein / Schweinshaxe
Verwendung: Kochen, Braten, Schmoren ,Grillen, Gulasch
Sonstiges: gepökeltes Eisbein mit Sauerkraut servieren

# Pfoten, Spitzbein
Besonderheiten: hohen Anteil an Gelierstoffen
Verwendung: Eintöpfe, Grundlage für Sülzen
Sonstiges: gepökelt oder geräuchert , gefüllt eine echte Delikatesse

# Bauch
Besonderheiten: gut durchwachsen
Verwendung:Schmoren, Braten, Grillen, Suppenfleisch in Eintöpfen
Sonstiges: Gefüllt als Grill-Spezialität., gerächerte und gepökelte Scheiben als Frühstücksspeck oder Danish Bacon

# Dicke Rippe, Brust
Besonderheiten: grobfasriges Fleisch, durchwachsen
Fettgehalt: ca 20%
Verwendung: Gulasch, Eintöpfe und gefüllte Braten, Kochen, Braten, Schmoren und Grillen

# Backe
Besonderheiten: hoher Anteil an Bindegewebe und Fett
Fettgehalt: hoch
Verwendung: geschacksgebende Einlage für Suppen und deftige Eintöpfe und Schmorgerichte, gekocht als herzhafter Imbiss
Sonstiges: gepökelt und geräuchert oder gepökelt und gegart

# Rippe
Verwendung: Spareribs zum Grillen, Eintöpfe

# Keule / Schlegel / Schinken / Hinterschinken
Die Keule teilt sich in die Teiltücke Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte auf.
Fettgehalt: ca 22 %
Verwendung: Schinkenstück, Knochenschinken, Kurzbraten, Kochen, Schmoren

# Schweinskopf
Das Hirn, die Augen und die Zunge sind vor dem Verkauf meist entfernt.
Verwendung: als Ganzes oft als Schaustück auf kalten Büfetts, Schweinskopfsülze
Sonstiges: Teiltücke des Schweinskopfs, Ohren, Schnauze und Backen werden meist gepökelt oder gegart

# Leiterchen / geteilte Rippe
Teilstück des Hinterviertels vom Schwein
Verwendung: Spareribs

# Lendenkotelett / Lummerkotelett, Lende
Besonderheiten : zwischen dem Stielkotelette und der Keule, etwas trocken
Fettgehalt: sehr mager
Verwendung: Lummerkotelett, Rippenknochen (die Feder) , Schweinesteak, Lende, Nierenstück

# Stielkottelett / Stielstück
Besonderheiten: leicht marmoriert
Verwendung: Stielkotelett, Schweinesteak

Ich hoffe es hilft weiter...

Gruß, der Micha
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Liebe Grüße,
der Micha
- dienstältester “Räuchertreffer“ -

(Wer von sich behauptet normal zu sein, kann nicht normal sein!)

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