Vakuumieren, 05.02.2009

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Jemand
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Vakuumieren, 05.02.2009

Beitragvon Jemand » Mo 2. Okt 2017, 12:27

Beitrag: # 887Beitrag Jemand »

Dieses Thema wollte ich ebenfalls retten!

Im Internet gefunden, Erklärung vor ab:

Vakuum

Durch die Erzeugung eines Vakuums wird der Austritt der Gewebsflüssigkeit unterstützt, die Verfahrensdauer wird auf 2 Tage je kg des größten Fleischstücks reduziert.

Diskussion
sasha13158 :

du hast in deinem rezept was von vakuumgefäß geschrieben.kannst du mir dazu was genaueres sagen bzw. schreiben? vielleicht direkt an mich, so dass es niemanden im forum stört, weil es hier nicht reingehört-so meine ich das.viele finden das bestimmt auch noch interessant.
ich habe mir nähmlich ein vakuumiergerät mit folienschweißfunktion ersteigert und möchte damit arbeiten-deshalb.
du scheinst ja damit schon erfahrungen zu haben!?

air-runner:
mit einem Vakuumgefäß habe ich leider auch noch keine Erfahrung - bin noch am Suchen nach etwas Gescheitem. Bisher mache ich es meistens so, dass ich das gepökelte und gewürzte Fleisch in Foliebeutel einschweiße und im Kühlschrank lagere. Ist derselbe Effekt wie in einem Vakuumgefäß - durch den Unterdruck öffnen sich die Poren vom Fleisch und die Gewürze dringen besser und schneller ein, so dass man nicht so lange pökeln muss. Filetköpfe beispielsweise lasse ich nur 2, maximal 2 1/2 Tage eingepökelt, größere Fleischstücke so 3 - 4 Tage. Die Foilenbeutel haben noch den Vorteil, dass sie sich besser stapeln lassen und nicht so viel Platz im Kühlschrank wegnehmen (habe leider noch keinen extra fürs Pökeln). Ein Bekannter verwendet aber schon seit Jahren nur Vakuumdosen und schwört darauf.

sasha13158:
das mit den poren öffnen haut hin meinst du??? ich meine bei einem normalen folienschweißgerät mit absaugfunktion?
der bergadler jens hat eins mit 0,8bar unterdruck-da könnte ich mir das vorstellen.
wenn mein bestelltes gerät angekommen ist, probiere ich das mal aus.

air-runner:
Hallo Guido, ich habe jedenfalls die Erfahrung gemacht, dass das Fleisch beim Pökeln im Vakuum (auch in der Tüte mittels Folienschweißgerät mit Absaugfunktion) die Pökeldauer entsprechend verkürzt werden kann. Letztes Mal habe ich des bei den Schinken verpasst und diese zwei Tage zu lange drinnen gelassen. Die waren dann recht salzig geworden und mussten nachgewässert werden, um sie zu retten. Ich habe aber keine Ahnung, wie stark die Absaugfunktion bei meinem Folienschweißgerät ist. Es ist eigentlich ein "einfaches" Gerät, nix Besonderes und nix Teures. Das Verschweißen passiert jedenfalls mittels Draht und nicht als Fläche. Es ist auch keine externe Anschlussmöglichkeit dran für die Absaugung aus Dosen etc. - probier es einfach mal aus, wie es bei Dir funktioniert.

the-bergadler:
Zitat von air-runner:

"... Ist derselbe Effekt wie in einem Vakuumgefäß - durch den Unterdruck öffnen sich die Poren vom Fleisch und die Gewürze dringen besser und schneller ein, so dass man nicht so lange pökeln muss."

Nun mal meine Frage zum nachdenken:

Was passiert beim vakumieren mit der Ware? Oder besser gesagt mit den Poren?
Schon mal ein frisches Brot in den Vakuumtiefschlaf versetzt? Ich habs gemacht. Habe die Stopp-Funktion dabei außer Acht gelassen und die ganzen 0,8 bar abgesaugt. Danach war das schöne Bauernbrot platt wie ein türkisches Fladenbrot. Keine Porung mehr da!

Demzufolge vermute ich, das es die Poren im Fleisch verschließt. Also eher unlogisch, das mit dem Poren öffnen. Der einzige sinnvolle Effekt, so denke ich, ist das es möglicherweise das Fleisch durch "auspressen" entwässert.

Wie gesagt, ich stelle mir das so vor, rein theoretisch.

Ja, auch ich habe schon des Öfteren im Folienbeutel gepökelt, aber da habe ich nur schwach abgesaugt und verschweist, so das halt die Luft aus dem Beutel herausen war. Das funzt optimal.
Aber was da mit den "Poren" passiert, I don‘t know it!

air-runner:
Wie gesagt, ich habe nur ein einfaches Folienschweißgerät mit Absaugfunktion - die wird nicht so stark sein. Brot bleibt beim Vakumieren noch so halbwegs in der Form (ich kenne die Wirkung von "richtigen" Vakumiergeräten auch aus der Großküche, wo ich mal Zivi war - da komm ich lange nicht ran ). Der Effekt wird deshalb etwa so derselbe sein wie bei den Vakuumdosen, bei denen man die Luft mit einer Pumpe absaugen kann. Jedenfalls verringert sich die Pökelzeit so in etwa, wie es auch in dem Rezept steht.

Hier bitte nicht antworten, es sei denn es gehört exakt zu diesem Thema!!! Guckst du unter "Was nirgends so richtig reingehört"
Liebe Grüße,
der Micha
- dienstältester “Räuchertreffer“ -

(Wer von sich behauptet normal zu sein, kann nicht normal sein!)
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