Warum Zucker in die Pökelmischung bei Schinken und Wurst?, 04.01.2010

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glowi
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Warum Zucker in die Pökelmischung bei Schinken und Wurst?, 04.01.2010

Beitragvon glowi » Mo 2. Okt 2017, 15:31

Beitrag von glowi »

Zucker wird beim Pökeln (vorwiegend Schinken und Wurst) der Mischung beigemengt um zusätzlich einige günstige Prozesse im Fleisch anzuregen.

Die im Fleisch vorhandenen, Aromen bildenden, Bakterien erhalten durch den Zucker einen Nährboden, der es ihnen ermöglicht sich besser zu entwickeln. Der Zucker führt zu einer Verbesserung des Geschmacks und liefert den Umrötungsbakterien leicht verwertbare Energie. Im Weiteren dient dieser Zucker auch als Nahrung für im Fleisch vorhandene Milchsäure bildende Bakterien, welche wiederum die Fleischstruktur mürbe (zart) macht und zusätzlich konservierende Eigenschaften durch Erhöhung des Säuregrades und Senkung des pH-Wertes bewirkt. Zu wenig Zucker wirkt sich ungünstig auf den Umrötungsvorgang aus, bei zuviel besteht die Gefahr das sich übermäßig viel konservierende Säure bildet, die dann ebenfalls die Umrötungsbakterien hemmt.

Die Zuckerart ist insofern wichtig weil einfache Zucker (Monosaccaride) wie z. b. Traubenzucker (Glucose) oder in Honig enthaltene Glucose + Fruktose besser verwertbar sind und daher schneller abgebaut werden als Doppelzucker (Disaccharide) wie z. b. Rohr- und Rübenzucker (Saccarose). Die ideale Dosierung ist eine Mischung zu gleichen Teilen aus Traubenzucker oder Honig und Rohr- oder Rübenzucker.

Bei Lake oder Spritzpökelung sollte, im Hinblick auf die kürzere Verweildauer der Fleischstücke in der Lake, besser Traubenzucker gewählt werden.....

Ich favorisiere Honig wegen seinem Aroma und seiner zusätzlichen antimikrobiellen Wirkung, beruhend auf dem Gehalt an Flavanoiden, ätherischen Ölen und Enzymen. Wichtig für diese Eigenschaften ist allerdings das er nicht erhitzt wird, bei Lake also immer nach dem Abkochen bzw. auskühlen dazu geben!!!
Liebe Grüße,
der Micha
- dienstältester “Räuchertreffer“ -

(Wer von sich behauptet normal zu sein, kann nicht normal sein!)

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