Heute 5 frische Hasen bekommen, 18.11.2015

Fachbereich für Angler und Jäger
Antworten
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 777
Registriert: So 30. Jul 2017, 15:33
Vorname: Wolfgang
Wohngegend: Wien
Land: Österreich
Hat den Daumen gehoben: 482 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 708 Mal

Heute 5 frische Hasen bekommen, 18.11.2015

Beitragvon Jemand » Fr 19. Jan 2018, 21:58

Beitrag: # 2800Beitrag Jemand »

Ich habe heute bei meinem Jagdlehrer 5 am Wochenende geschossene Wildhasen abgeholt. Alle hatten zwischen 3,8 und 4,5 kg. Er hat ein eigenes Kühlhaus, da er auch eine Heurigenwirtschaft hat. Natürlich nur die, die vorne erwischt wurden. Abgebalkt und ausgenommen.

Dadurch jetzt:

5 Rücken, 5x2 Hinterkeulen, 2x4 Vorderläufe mit Schultern vakumiert. Die 2 restlichen Vorderläufe (da Volltreffer) plus die Karkassen kochen gerade als Fond aus (hab da noch 2 Rehknochen mit reingeworfen). Die Vorderläufe werden danach mit einem Teil des Fonds als Hasen-Rilletes verarbeitet. Sollte ca 10 Gläser ergeben. Dazu noch 10 Mahlzeiten für 2 Personen aus feinsten Keulen und Rücken. Und das alles für 60,- EUR bei bester Fleischqualität. Ich bin hasenmäßig eingedeckt bis nächsten Herbst/Winter.

Ausgangsmaterial
00000 5 frische Hasen.jpg
die einvakumierten Leckereinen:

5 Rücken
00001 5 frische Hasen.jpg
5X2 Hinterläufe
00002 5 frische Hasen.jpg
2x4 Vorderläufe mit Schultern
00003 5 frische Hasen.jpg
und die Karkassen werden eingekocht
00004 5 frische Hasen.jpg
Edit: Sorry für die schlechte Bildqualität, offensichtlich hatte ich nen Schmierfilm auf der Linse
00005 5 frische Hasen.jpg
13.12.2015

Update über die Weiterverarbeitung einiger Hasenteile.

Wir machen Hasenrillettes, das ist eine extrem leckere französische Art von Schmalzfleisch.

Am Start sind 8 Hasenvorderläufe und 1 Hasenrücken die ca 1,5 kg Fleisch haben (geht aber auch mit Enten, Reh, Gans etc)
00006 5 frische Hasen.jpg
Dazu kommen ca 750 gr Schweinebauch, 2-3 Zwiebeln, 3 Knobizehen und 3 Karotten plus etwas Wurzelwerk.
00007 5 frische Hasen.jpg
Das Gemüse schön zerkleinert
00008 5 frische Hasen.jpg
Das Fleisch nach und nach scharf anbraten, ich hatte das Glück Gänseschmalz zu haben.
00009 5 frische Hasen.jpg
Dann mit ca 350 ml Wein ablöschen. Dieser Wein sollte von den 2 letzten Räuchertreffen hinreichend bekannt sein.
00010 5 frische Hasen.jpg
400 ml Wildfond und 500ml Brühe angießen, so das das Fleisch fast bedeckt ist. 2 Handvoll Steinpilze pulverisiert, 1 TL Thymian, 10 angedrückte Wacholderbeeren, je 2 Messerspitzen Muskat und Piment rein. Deckel drauf und ca 2 1/2 Std auf niedriger Flamme schmoren lassen.
00011 5 frische Hasen.jpg
Die Vorderläufe und den Rücken rausnehmen. Das Fleisch von den Knochen zupfen und schneiden.



Den restlichen Topfinhalt mit dem Zauberstab je nach Geschmack stark/schwach pürieren.

Mit Gewürzen abschmecken und eher etwas überwürzen (wichtig, da es später wenn kalt ist, es sonst eher fad schmeckt)!! In Gläser füllen und 1 Std bei 85-90 Grad einkochen
00012 5 frische Hasen.jpg
Dann auskühlen lassen und mindestens 1 Woche ziehen lassen.
00013 5 frische Hasen.jpg
Ein absoluter Hochgenuss!! Egal ob kalt auf Brot oder warm als Pastasoße ist es Weltklasse.

Das gleiche geht natürlich mit allen anderen intensiven Fleischarten (Ente, Reh, Hirsch, Gans). Man muss dann nur mit den jeweils passenden Gewürzen entsprechend spielen.
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Lieber Gruß aus Wien
Wolfgang
___________________________________
Im Kapitalismus wird der Mensch durch den Menschen ausgebeutet. Im Kommunismus ist es andersrum - Willy Brandt
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1820
Registriert: Do 2. Mär 2017, 16:49
Vorname: Peter / Pit
Wohngegend: MeckPomm
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1155 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1081 Mal

Re: Heute 5 frische Hasen bekommen, 18.11.2015

Beitragvon Jemand » Fr 19. Jan 2018, 22:31

Beitrag: # 2801Beitrag Jemand »

Lieber Wolfgang,

super Doku, macht mich echt ein wenig neidisch!
Gleich fünf Hasen zu verarbeiten ist schon ne Hausnummer.
Hätte auch gern mal wieder einen...

Gruß der Pit
Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
Oliver Hassencamp
Benutzeravatar
Jemand
Site Admin
Beiträge: 2145
Registriert: Do 2. Mär 2017, 19:45
Vorname: Birgit
Wohngegend: Odenwald
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 248 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 810 Mal

Re: Heute 5 frische Hasen bekommen, 18.11.2015

Beitragvon Jemand » Fr 19. Jan 2018, 22:43

Beitrag: # 2802Beitrag Jemand »

Herzlichen Glückwunsch Wolfgang,

ich warte schon seit ein paar Jahren auf einen oder mehrere Hasen.
Hatte meinen Jägern explizit dafür Aufträge erteilt. Aber nichts....

Hasen-Rillettes hört sich göttlich an. Auf frischem, noch warmen
Baguette.... Leckerst!!!

Ich glaube ich muss bei meinen Jägern noch mal nachhaken.

Vielen Dank für die tolle Fotostrecke und das Rezept. Jetzt muss
nur noch der Hase her!
Liebe Grüße
Birgit

----------------------------------------------------------------------------------------------------------
"Was die Raupe Ende der Welt nennt, nennt der Rest der Welt Schmetterling."
(Laozi 老子)
Benutzeravatar
Jemand
Moderator
Beiträge: 743
Registriert: So 30. Jul 2017, 16:02
Vorname: Ernst (Ørn)
Wohngegend: Niederbayern (LA)
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 155 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 253 Mal

Re: Heute 5 frische Hasen bekommen, 18.11.2015

Beitragvon Jemand » Sa 20. Jan 2018, 17:05

Beitrag: # 2814Beitrag Jemand »

Sieht super aus!
Bei uns hat der Hase leider schon wieder Schonzeit...Zum Glück hab ich noch einem im TK... :D
Gruß Ørn
Antworten

Zurück zu „Petri Heil und Waidmannsheil“