Schinkentagebuch

[Jemand]

Könntest du uns was über die Temperatur verraten, passt es das Fleisch bei 8°- 12° zu trocknen? Zugluft vermeiden aber trotzdem braucht es frische Luft, und bei welcher Luftfeuchtigkeit sollte man trocknen um einen Trockenrand zu verhindern?
Merci

[Jemand]

Hallo Mario,

das passt schon so wie du geschrieben hast.
Bei mir im Keller hängt Temperatur und LF natürlich von den Außentemperaturen ab - ich hab ein kleines Fester was auf Kipp steht und das bleibt in der Regel offen. So wirklich viel Gedanken darüber hinaus mache ich mir dann auch nicht weiter was die Trockenperiode angeht. Hab heute Morgen mal nachgeschaut - ich hatte 9.5 Grad und 63% LF - das ist ok.

[Jemand]

.
Das Stück aus der Oberschale nach 2 Räucherdurchgängen a ca. 10-12 Stunden...

7EBE8FF2-B7B9-4016-B318-3DBDB551FB82.jpeg

Die Stücke aus dem Bauch dürfen noch ein bisschen länger im Rauch bleiben...

[Jemand]

.
Heute ist noch eine Wildschweinkeule aus dem Pökelschlaf dazu gekommen...
.

27A71015-D7B6-4581-9E88-02700470F87C.jpeg

.
Gut gebunden und 2 Lagen Schinkennetz bringen den Schinken gut in Form - nach einer ausreichenden Trockenpause geht auch das Stück in den Rauch.

Wer sich für das Rezept interessiert kann hier mal nachschauen.
.

[Jemand]

Marko
Was wiegt das gute Stück?

[Jemand]

So muß er aussehen bevor er in den Rauch geht. Dann nimmt er auch Rauch an. Aber Marko wenns der erste Schinken ist, hat man die Zeit einfach nicht.
LG Frank

[Jemand]

@ Gerd - der hat knapp 3kg

@ Frank - du hast natürlich recht. Da war bei mir zu Anfang natürlich ganz genauso - da hab ich selbst die Tage im Vakuum genau ausgerechnet

[Jemand]

Der Schweinerücken ist nun nach 70 Stunden feinem Buchenrauch fertig geräuchert. Nun kommt darf er über Nacht ablüften und geht dann in den Reifeschrank.

BCBF0323-49F6-4ADC-85FC-2C15AEB2AB22.jpeg

[Jemand]

Der ist Dir sehr gut gelungen Gerd.

[Jemand]

35g NPS und 4 g Zucker und etwas Buchenmehl, mehr braucht es nicht dafür.