Mir war schon mal so, dass ich Krakauer machen wollte, aber gerade bei dieser Wurst gibt es Variantan wie Sand am Mehr. Mal mit, mal ohne Rind, mal 50-50, mal 10-90 und umgekehrt. Auch die Technologie ist so unterschiedlich, dass man es kaum auf einen Nenner bringen ann.
Da ich sowieso dabei war beim Hornbostel zu bestellen, habe ich eben die Krakauer Gewürzmischung 200g bestellt. Die Inhaltsstoffe kann jeder im Netz anschauen, möchte darüber nicht diskutieren ob ja oder nein, ich habe sie getestet.
Zuerst, mein, aus den vielen Quellen zusammengestelltes Rezept:
S-Nacken 600G
R-Bug 200g
S-Rückenspeck 100g
Eiswasser 100ml
KHM mit Umrötung 4g
NPS 20g
Brauner Zucker 3g
Fertiggewürz Krakauer 5,5g
S-Darm Kaliber 30-32
Vor der Verarbeitung das Fleisch schön runterkühlen, Speck anfrieren.
Der Nacken wird in Würfel geschnitten, mit dem anteiligen Salz und Gewürzen vermischt und 2 x mit der 2mm Scheibe wolfen. Ohne Fleischwolf einfach mal die freundliche Fleischverkäuferin bitten, die macht es kostenlos.
Das Rindfleisch ebenfalls in Würfel schneiden, mit dem restlichen Zutaten vermengen und als Einlage mit der 4mm Scheibe wolfen, anschließend kalt stellen.
Der 2x duchgelassene Nacken unter zugabe von Eiswasser oder Eisschnee wird per Hand durchgearbeitet, bis die Masse klebrig ist. Das Rindfleisch dazugeben und so lange berabeiten, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat.
In den Wurstfüller klatschen, was gar nicht so einfach ist weil das Brät an den Händen klebt, und wenn es geht ohne Lufteinschüsse in 30-32-er S-Därme füllen. Auf 30cm ablängen und mittig gedreht auf den Rauchstock hängen.
So kommen sie komplett in den leicht vorgeheizten Heißräucherschrank und werden bei 50°C 45 min. umgerötet, bei 60°C 30 min. getrocknet, die Würste müssen sich trocken anfassen und zum Schluß bei 72°C bis erreichen der gewünschte Farbe heißgeräuchert. In der Zwischenzeit das Brühwasser schon auf 75°C vorheizen und die Würste 1 Stunde Brühen. Nach dem Brühen für 5 Minuten ins lauwarme Wasser legen, zum trocknen wieder auf die Räuchstöcke hängen und 2x 6 Std. mäßig kalträuchern.
Durch das brühen verlieren die Würste etwas an Farbe deshalb werde ich die nächste Charge bei 72-75°C Temperatur in meinem Räucherschrank mit Heißdamp, (Bilder 27-30) auf 70°C Kerntemperatur garen. Das hätte zwei Vorteile. Erstens bleibt die Farbe erhalten, zweitens entfällt das Kalträuchern. Ich werde darüber berichten, jetzt aber einige Bilder.
Es hat irre geschmeckt, hätte ich gar nicht gedacht. Wir haben auch in Ringe geschnitten in Bohnensuppe probiert, 100% Zufriedenheit. Bei dem nächsten Versuch werde ich aber trotzdem die Gewürzmischung durch eigene ersetzen.
Ich habe mein Vorhaben erreicht, Krakauer herzustellen ohne große Technik und wünsche allen Nachmachern ein gutes Gelingen.
Moderator-Nachricht von:
Hallo Tamàs
Die Bilder waren nicht in den Beitrag eingefügt. Ich habe das erledigt.
Gerd
Die Bilder waren nicht in den Beitrag eingefügt. Ich habe das erledigt.
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