Pancetta , 31.10.2017

Zeigt mal eure Leckereien
Antworten
Benutzeravatar
Jemand
Site Admin
Beiträge: 1869
Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:01
Vorname: Marko
Wohngegend: Eichsfeld
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1481 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1350 Mal

Pancetta , 31.10.2017

Beitragvon Jemand » So 31. Dez 2017, 12:55

Beitrag: # 1429Beitrag Jemand »

Hallo Zusammen,

nach dem Klaus und Basto mit ihren letzten Fotos und Rezepten zum Schweinbauch mich ziemlich angefixt haben, hatte auch mal wieder Lust ein bisschen zu experimentieren - zwei Sorten Pancetta hab ich in den Pökelschlaf geschickt - hier ein paar Fotos...

... der Einfachheit halber hab ich mir einen schönen Kutterbauch besorgt...
01.jpg
02.jpg
1. Variante - in der Mischung dominieren Thymian, Pfeffer, Wacholder und Muskat...
03.jpg
... schön eingerieben und den Rest mit ab in die Tüte...
04.jpg
05.jpg
2. Variante - hier hab ich die Gewürze dezent gehalten...
06.jpg
und frischer Rosmarin und Salbei spielen die Hauptrolle
07.jpg
14.jpg
08.jpg
Beide Stücke sollen nach dem Pökeln noch einen kleinen Mantel aus frischen Gewürzen bekommen bevor diese zum weiter Reifen an die Luft gehängt werden.
VG
Marko
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
LG Marko
:RT22Fr

Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch

smoke ‘em if you got ‘em 🐖🐄🐓
Benutzeravatar
Jemand
Site Admin
Beiträge: 1869
Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:01
Vorname: Marko
Wohngegend: Eichsfeld
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1481 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1350 Mal

Re: Pancetta , 31.10.2017

Beitragvon Jemand » So 31. Dez 2017, 12:58

Beitrag: # 1430Beitrag Jemand »

Hallo Zusammen,

heute geht das Projekt in die zweite Runde.
Beide Stücke wurden aus dem Vakuum befreit:
09.jpg
die Variante Rosmarin/Salbei bleibt wie sie ist - hier habe ich das Stück nur geteilt - jetzt wird luftgetrocknet...
10.jpg
... sehr schöne Farbe...
11.jpg
... auch bei der Gewürzvariante...
12.jpg
... diese hat vor dem Trocknen noch ein Mäntelchen aus frischem schwarzem Pfeffer, Lorbeer und ein wenig Chilli bekommen...
13.jpg
Jetzt heißt wieder ein paar Wochen Geduld bis zum probieren...

VG
Marko
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
LG Marko
:RT22Fr

Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch

smoke ‘em if you got ‘em 🐖🐄🐓
Benutzeravatar
Jemand
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 86
Registriert: So 14. Jan 2018, 19:24
Vorname: Ralf
Wohngegend: Bachgau
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 31 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 28 Mal

Re: Pancetta , 31.10.2017

Beitragvon Jemand » Mi 13. Feb 2019, 23:05

Beitrag: # 8745Beitrag Jemand »

Hallo Marko,
Hast Du mir eine Empfehlung bzgl. Temperatur und Luftfeuchtigkeit während des reifens. Hab jetzt mal mit 17°C und 75%Lf gestartet.

Gruß
Ralf
I didn‘t climb up the ladder of evolution to be a vegetarian.
Benutzeravatar
Jemand
Site Admin
Beiträge: 1869
Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:01
Vorname: Marko
Wohngegend: Eichsfeld
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1481 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1350 Mal

Re: Pancetta , 31.10.2017

Beitragvon Jemand » Do 14. Feb 2019, 05:32

Beitrag: # 8746Beitrag Jemand »

Hallo Ralf,

70-75% Luftfeuchte drüber solltest du nicht kommen - sonst steigt das Risiko mit Schimmel.
Temperatur was du gerade hast im Keller - 12-13 Grad wäre ideal.

VG
Marko
LG Marko
:RT22Fr

Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch

smoke ‘em if you got ‘em 🐖🐄🐓
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1055
Registriert: Mo 17. Jul 2017, 18:08
Vorname: Micha
Wohngegend: Dortmund
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 113 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 299 Mal

Re: Pancetta , 31.10.2017

Beitragvon Jemand » Do 14. Feb 2019, 11:17

Beitrag: # 8747Beitrag Jemand »

Ich auch noch mal, mache ja auch öfters Pancetta.
Mit 75% LF liegst du richtig gut, aber wie Marko schon schrieb solltest du nicht drüber kommen. Ich würde 75% als Obergrenze bezeichnen. Temperatur ist nach meiner Erfahrung alles von 10 bis 17° C in Ordnung. Vorraussetzung bei den "höheren" Temperaturen (z. B. 17°C) ist natürlich eine sauber abgeschlossene Pökelung/Salzung...

Viel Erfolg und Marko, deine Pancetta sieht zum Anbeißen aus!
Liebe Grüße,
der Micha
- dienstältester “Räuchertreffer“ -

(Wer von sich behauptet normal zu sein, kann nicht normal sein!)
Benutzeravatar
Jemand
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 86
Registriert: So 14. Jan 2018, 19:24
Vorname: Ralf
Wohngegend: Bachgau
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 31 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 28 Mal

Re: Pancetta , 31.10.2017

Beitragvon Jemand » Sa 23. Feb 2019, 15:50

Beitrag: # 8875Beitrag Jemand »

Hallo zusammen,
Ich möchte Euch an der Stelle mein Pancetta-Projekt, dass ich momentan am Laufen hab kurz vorstellen.
Basis wären Schweinebauch ohne Kochen und Knorpel.
IMG_20190203_164246.jpg
Diesen habe ich mit zweierlei Rezepturen gepökelt. Ein Stück in Anlehnung an Glowi's Rezeptur und das zweite Stück als Variante einer YouTube Rezeptur.

Variante PANCETTA MACCHIA
pro kg Fleisch:
33g Parme-Sale
3g brauner Zucker
1 Zehe frischen Knoblauch
2g Fenchelsamen, grob gemörsert
4g Myrtebeeren
2g Pebrella
20ml Balsamico Bianco
IMG_20190223_153023.jpg
Variante YOUTUBE
33g Parme - Sale
3g brauner Zucker
2g schwarzer Pfeffer, grob gemörsert
4,5g Wacholderbeeren, grob gemörsert
4g Myrtebeere
2g Muskat, gemahlen
1 Stck Lorbeerblatt
1,5g Pebrella
IMG_20190203_154720.jpg
...und dann für 10 Tage (7Tage/kg) ab in den Pökelschlaf
IMG_20190203_170723.jpg
Nach dem pökeln
IMG_20190213_175741.jpg
Aus 2 mach 4
Ich habe die beiden Stücke vor dem Reifen noch mal geteilt um unterschiedliche Gewürzmischungen für die Reifung auszuprobieren
IMG_20190213_210412.jpg
Pancetta Macchia 1:
Pebrella
Pfeffer
Knoblauch

Pancetta Macchia 2:
Pebrella
Rosmarin

Pachetta YouTube 1:
Fenchelsamen
Rosmarin
Schwarzer Pfeffer
Rosa Pfeffer

Pancetta YouTube 2:
Pfeffer
Knoblauch
IMG_20190213_213439.jpg
Und nun ab in den Reifeschrank bei 13°C und ca. 75%Lf
IMG_20190213_214538.jpg
Nun heißt es abwarten und beobachten. Ich werde weiter errichten.

Viele Grüße
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
I didn‘t climb up the ladder of evolution to be a vegetarian.
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1820
Registriert: Do 2. Mär 2017, 16:49
Vorname: Peter / Pit
Wohngegend: MeckPomm
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1155 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1081 Mal

Re: Pancetta , 31.10.2017

Beitragvon Jemand » Sa 23. Feb 2019, 16:30

Beitrag: # 8876Beitrag Jemand »

Das schaut bis hierhin schon mal supergut aus...
Weiterhin gutes Gelingen!

Gruß der Pit
Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
Oliver Hassencamp
Benutzeravatar
Jemand
Site Admin
Beiträge: 1869
Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:01
Vorname: Marko
Wohngegend: Eichsfeld
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1481 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1350 Mal

Re: Pancetta , 31.10.2017

Beitragvon Jemand » So 24. Feb 2019, 08:32

Beitrag: # 8883Beitrag Jemand »

Hallo Ralf,

:resp - das sieht sehr gut aus!
Da sind die Prachtstecke ja passend zum RT fertig👍
Bin gespannt wie es weiter geht.

VG
Marko
LG Marko
:RT22Fr

Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch

smoke ‘em if you got ‘em 🐖🐄🐓
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1500
Registriert: Do 2. Mär 2017, 18:37
Vorname: Uwe
Wohngegend: Cloppenburg
Land: Niedersachsen
Hat den Daumen gehoben: 710 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 612 Mal

Re: Pancetta , 31.10.2017

Beitragvon Jemand » So 24. Feb 2019, 09:59

Beitrag: # 8886Beitrag Jemand »

Moin Ralf, der Aufwand wird sich lohnen. Mir gefällt deine Experimentierfreude. Da bin ich gespannt, was schlussendlich für Dich als Favorit erscheint.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
Hans A. Pestalozzi
Benutzeravatar
Jemand
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 86
Registriert: So 14. Jan 2018, 19:24
Vorname: Ralf
Wohngegend: Bachgau
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 31 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 28 Mal

Re: Pancetta , 31.10.2017

Beitragvon Jemand » Do 14. Mär 2019, 23:15

Beitrag: # 9184Beitrag Jemand »

Kleiner Update,
Die guten Stücke haben inzwischen, nach rund 4Wochen bei ca. 75%Lf, reichlich Wasser verloren. Um ein weiteres Austrocknen zu verhindern hab ich sie heute eingeschweißt. Nun können sie in Ruhe noch ein wenig weiter reifen.
IMG_20190314_231205.jpg
Gruß
Ralf
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
I didn‘t climb up the ladder of evolution to be a vegetarian.
Antworten

Zurück zu „Ergebnisberichte und Produkt-Shows“