Test Schinken 500gr Zucker & Salz Schweinerücken, 25.02.2017

[Jemand]

Test Schinken 500gr Zucker & Salz Schweinerücken, 25.02.2017 19:37

Hallo.

So nun mal ein neuer Schinken Test da der letzte ja in Ordnung war aber der letzte Pfiff gefehlt hat.

Rezept :

1000gr Schweinerücken

500gr Rohrzucker

500 gr Meersalz

den Rest der Gewürze nach Gusto

Ablauf:

2 Tage im Zucker liegenlassen danach 5-7 Tage im Salz

( ca, 1-1,5 cm pro Tag also bei 5cm Durchmesser ca. 5-7Tage)

3 x 8 std. Rauch.

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nach 16 std sieht man schon deutlich wie der Zucker dem Fleisch das Wasser entzieht

16 std im Zucker.jpg

So nach 48 std im Zucker hat er jeden Menge an Wasser verloren hat.Gewicht nach dem Abwaschen vom Zucker im Moment 898 gr.

So nach 48 std im Zucker hat er jeden Menge an Wasser verloren.

48 std im Zucker.jpg

[Jemand]

Hallo zusammen.

Heute habe ich dieses Rezept auch mal nachgebaut.
Gekostet habe ich den Zucker/Salz Schinken bereits in Thüringen. Der war super und vom Zucker schmeckte man nichts.
Die Salzschärfe war ideal und der Fleischgeschmack intensiv.
Mal sehen wie es bei mir wird.

Ich habe 3 kg Schweinerücken mit Speck und Schwarte verwendet. Das Stück hat gut ein meine Fleischkäse Form gepasst.
500 g Zucker haben locker gereicht um alles dick zu bedecken.

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[Jemand]

Fortsetzung:

Nach 2 Tagen im Zucker hatte sich schon jede Menge Lake gebildet. Der Zucker zog in 2 Tagen die ganze Flüssigkeit raus.

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Nun wurde kurz abgewaschen, mit der Schwarte nach oben eingelegt und alles dick mit ca. 500g Salz bedeckt. Ich habe 2 Drittel Speisesalz mit 1 Drittel NPS gemischt.

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Nach weiteren 17 Tagen (6,33 Tage pro kg) sah das Ganze so aus. Es hatte sich wieder sehr viel Lake gebildet

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Das Fleisch war sehr fest. Wie ein Brett, fast wie fertig gereift.
Der Rücken hatte insgesamt ca. 480g Gewicht verloren. Es wurde also knapp ein halber Liter Wasser aus dem Fleisch geholt. Das entspricht 15,8% Gewichtsverlust. Soviel Abtrocknung während des Pökelns hatte ich noch nie erlebt.

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Im Anschnitt sieht das Fleisch hervorragend aus. Völlig gleichmäßig umgerötet. Sieht fast so aus als ob der Schinken schon fertig wäre.

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Nun wird noch einige Tage abgetrocknet und durchgebrannt. Wenn alles gut trocken ist, folgen ein oder zwei leichte Räuchergänge.
Fortsetzung folgt.

[Jemand]

Von wegen Umrötung: Man könnte jetzt hergehen und behaupten das der Schinken genug Zucker für eine Umrötung hatte....

Ich habe das Verfahren auch schon mal ausprobiert - bin ja nicht neugierig - und war baff erstaunt in welcher Geschwindigkeit und Menge der Zucker wirkt!

[Jemand]

Ja, genau

[Jemand]

Fortsetzung

Nach 4 Tagen Abtrocknung und 2 x 14 Stunden Rauch hatte der Schweinerücken knapp 22% Gewicht verloren.
Ich habe ihn direkt nach dem Räuchern angeschnitten und finde er ist direkt schon verzehrfertig.

Sieht gut aus und schmeckt sehr gut. Ich kann das Rezept empfehlen.
Ich würde beim nächsten Mal das Fleisch aber nur 4 Tage pro kg im Salz liegen lassen. Das wären 12 Tage und reicht sicher.
Nik1965 (Gerd) hatte ja 1 bis 1,5 Tage pro cm Dicke empfohlen. Das wären 7 bis 11 Tage gewesen. Bei flachen Teilen ist diese Regel bestimmt besser.

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[Jemand]

Gerd, der sieht seeehr gut aus...
Ich werde es auch mal so versuchen.

Gruß aus Dambeck,
der Pit