Schweine-Reh-Schinken

[Jemand]

Ich wollte das Mischen verschiedener Fleischsorten schon lange ausprobieren...
Im Grunde ist der Rehrücken natürlich viel zu schade dafür, aber ich habe da noch ein paar im TK und der war schon fast ein Jahr alt...

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Schnitzel und Rehfleisch von restlichen Sehnen befreit und gewürfelt

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Nur NPS und etwas Zucker dazu und einen Tag gepökelt

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Vom "Tumbeln mit Gewürzsud" ist das Foto leider nix geworden....
Dann nach der Schinkenfee ade... Ørn’s Methode, 28.11.2016 in den Plastikschlauch gestopft
(etwas schlampig, wie nachher der Anschnitt zeigen wird...)
und gscheid zusammengezurrt. edit: ...und dann die sichtbaren Luftblasen "rausgepikst"

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Gargezogen bei 75 Grad und abgekühlt....bis auf die Löcher bin ich zufrieden. :D

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[Jemand]

Auch ne schöne Idee- aber mit der Fee oder Presse kriegste eben mehr Druck drauf und weniger Luft -aber zum Probieren -wenn man beides nicht hat -allemal gut - die ganzen Nüsse gare ich auch so im Vakuum -immer schön saftig
-hast du nur Salz und Zucker dran oder noch andere Gewürze?

[Jemand]

Bingo!
Mit der Methode dem Fleisch Form zu geben hast du mich auf einen erstklassigen Pfad gebracht!
Das werd ich bei Zeiten probieren...

Danke!

[Jemand]

Hallo Ernst, das sieht doch große Klasse aus! Da habe ich schon ganz andere Produkte aus der Schinkenfee gesehen!

Hast Du die Därme beim Presse gestippt? Das hilft etwas die überschüssige Luft heraus zu bekommen. Ich hatte ja bei meinem Formfleischschinken die Hälfte durch zwei Vorschneider gelassen, dadurch werden natürlich die "Lücken" etwas besser geschlossen, aber ganz ohne Löcher funktioniert das nur in der Industrie mit Vakuum.

Sehr ansprechendes Produkt, sieht ein wenig nach Bierschinken aus, wegen des Farbkontrastes.

[Jemand]

Hast Du die Därme beim Presse gestippt? Das hilft etwas die überschüssige Luft heraus zu bekommen. Ich hatte ja bei meinem Formfleischschinken die Hälfte durch zwei Vorschneider gelassen, dadurch werden natürlich die "Lücken" etwas besser geschlossen, aber ganz ohne Löcher funktioniert das nur in der Industrie mit Vakuum.

Hallo Uwe,
ja die Luftblasen am Rand habe ich rausgepiekst.
Die Blasen sind meine Schuld. War einfach schnell und lieblos gemacht, war spät abends nötig, da ich plötzlich die nächsten Tage dann nicht daheim war.
Mit sorgfältigem, schichtweisen Füllen und Stopfen bekommt man es fast blasenfrei...
Mit Vacuum hatte ich auch schon so eine Idee...

Auch ne schöne Idee- aber mit der Fee oder Presse kriegste eben mehr Druck drauf und weniger Luft -aber zum Probieren -wenn man beides nicht hat -allemal gut - die ganzen Nüsse gare ich auch so im Vakuum -immer schön saftig
-hast du nur Salz und Zucker dran oder noch andere Gewürze?

Hallo Willi,
mehr Druck braucht es nicht. Eine Fee habe ich hier rumliegen.
Aber ich habe mich von von der Schinkenfee abgewendet, ich sehe da keine Vorteile, sondern nur einige Nachteile.
Gepökelt habe ich nur mit NPS und Zucker. Getumbelt wurde es mit einem kräftigen Sud aus Lorbeer, Wachholder, Pfeffer und Knoblauch. (zzgl. etwas KHM+ für die Saftigkeit)

[Jemand]

Hallo Ernst,

sehr interessant mit dem Sud - wieviel Wasser hast du da zugesetzt? -mein letztes Geflügelfleisch hätte auch etwas saftiger sein können

[Jemand]

Ørn

Vakuum habe ich mit meiner Schinkenfee schon mal getestet. Hat nichts geholfen. Das gestopfte Brät gibt die Luft nicht mehr her.
Da bräuchte man einen Vakuum-Wurstfüller wie ihn die Profis haben. Da wird das Brät vor dem Verdichten im Vakuum entlüftet.
Leider unerschwinglich für unsereins. Ich habe schon gehirnt wie ich sowas selbst bauen könnte. Bisher hab ich noch keine Idee.
Wie du schon geschrieben hast: sich Zeit lassen hilft.

[Jemand]

@Willi: so 50ml pro kilo, aber die exakte Temperatur und das KHM+ ist wohl das Geheimnis der Saftigkeit
(war ein Tipp von Uwe/Knackwurst...da müsste es ein Rezept dazu geben, ich schau mal und stell ggf. sonst demnächst eins rein)

@Gerd: Ich werde versuchen den Schauch liegend nur sehr locker zu füllen, höchstens 2/3 in der Höhe.
Dann mit einem Gummi halbfest zumachen und in einem Kammervaccuum die Luft rauspumpen.
Wenn ich dann die Luft wieder rein lasse, sollte die nicht mehr zwischen die Fleischwürfel kommen, da ja der Schlauch dann eng anliegt und der Gummi zusätzlich zumacht. Dann noch stramm zusammenschieben und zubinden.

Soweit die Theorie...evtl. teste ich es morgen. (wenn es klappt gibt es Bilder)


edit: hat nicht geklappt...

[Jemand]

Ich wäre für Flaschenrüttler - der hilft auf Bau beim Betonentlüften -kann ja mal jemand im Miniformat entwickeln -Bastler voran

[Jemand]

Hallo Ernst,
Das ist ja eine interessante Mischung. Bestimmt sehr lecker
Lg Wolfgang