Walnuss Salami

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Re: Walnuss Salami

Beitragvon Jemand » Mo 4. Feb 2019, 18:38

Beitrag: # 8619Beitrag Jemand »

Heute habe ich die Walnuss Salami ausgezogen um zu schauen wegen den Schimmelnüssen, ich denke das geht schon in Ordnung und räuchere sie noch ein paar Stunden.
Ich hatte sowieso schon öfters den Gedanken während der Reifung die geklebten Saitlinge abzuziehen weil es mich nervt die Pelle vor dem aufschneiden irgendwie runter zu fieseln. Und es geht wunderbar, die Salami ca. 20sec.unter fließend kaltes Wasser halten und ne Minute warten und es geht ganz leicht ab. Die Schnur nach dem Rezept des Lasso und es passt.
Allerdings möchte ich das nur bei Salami mit Starter machen dass sie nach 10 Tagen ausreichend fest ist.
Das Foto ist die Salami ohne Darm.
IMG_0389[1].JPG
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Re: Walnuss Salami

Beitragvon Jemand » Mo 4. Feb 2019, 19:02

Beitrag: # 8620Beitrag Jemand »

Hallo Toni,

bin mir ehrlich gesagt nicht so sicher ob du hier an den dunklen/schwarzen Stellen wirklich einen Schimmel hast du oder nicht. Die „Pelle“ an den Nüssen reagiert auch mit dem Fleisch/Gewürzen.
Ich hatte im letzten Jahr mal Salami mit Haselnüssen und welche mit Käsestücken gemacht. Da wurden die Nüsse auch dunkler, haben aber nicht geschimmelt. Hier muss ich aber auch sagen, die Nüsse hatte ich vorher ein paar Stunden in Schnaps liegen und es war generell eine Variante mit Edelschimmel.
Ich drück die Daumen das die Wurst gut wird - lecker sieht sie jetzt schon aus.

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Re: Walnuss Salami

Beitragvon Jemand » Mo 4. Feb 2019, 19:18

Beitrag: # 8621Beitrag Jemand »

Hallo
Ich habe mal eine Frage an die Salami Profis
Ich war jetzt eine Weile in der Normandie arbeiten.
Da waren wir auf einen Wochenmarkt.
Von 10 Wursthändlern waren bei 7 die luftgetrockneten Salamis grün.
Auf Nachfrage wäre das hier normal.
Eine gekauft und verkostet.Geschmacklich sehr gut.Der grüne Schimmel war nur auf der Pelle und nicht Flauschig.
War sehr gut ,aber eben grün :roll: Kennt Ihr euch damit aus?
Danke im voraus VG Thomas
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Re: Walnuss Salami

Beitragvon Jemand » Mo 4. Feb 2019, 20:07

Beitrag: # 8622Beitrag Jemand »

Hallo Thomas,

ja - das ist durchaus normal auch bei den Kollegen in Italien.
Die Sache ist die - dort werden die Würste bei den regionalen Prodzenten noch oft in Kellern gereift. Dort haben die ein entsprechendes Mikroklima und der „gute“ Schimmel ist hier massiv etabliert. Die Würste werden meistens nicht wie bei uns Hobbywurstern mit Schimmelkulturen geimpft sondern die Sporen kommen aus der Luft auf die Wurst. Der Hintergrund ist aber in beiden Fällen der gleiche - „guter Schimmel“ ist so massiv vorhanden das die Würste hiermit abgedeckt sind bevor sich schlechter Schimmel breit macht - der ist bei denen auch nicht nur weiß. Jetzt kommt das Problem - woher weiß ich jetzt bei mir zuhause im Keller ob ich vielleicht einen guten grünen Schimmel erwischt hab oder nicht - schwierig... Wenn ich mit einer Edelschimmelkultur arbeite kann ich diese Frage sicher beantworten - meine Wurst schmeckt aber nie genau so wie Lokal weil der Schimmel ein anderer ist.
Das gleiche Prinzip hast du auch bei der Verwendung von Starterkulturen - du impfst die Wurst mit guten/erwünschten Kulturen, um unerwünschten zu vor zu kommen.

VG
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Re: Walnuss Salami

Beitragvon Jemand » Di 5. Feb 2019, 11:30

Beitrag: # 8624Beitrag Jemand »

Danke Marko für die schnelle Antwort.

Viele Grüße Thomas
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Re: Walnuss Salami

Beitragvon Jemand » Mo 6. Mai 2019, 15:08

Beitrag: # 9901Beitrag Jemand »

Jetzt habe ich sie mal angeschnitten um zu sehen wie sie schmeckt, sie ist ganz gut gelungen aber noch bischen weich,ich werde sie nächsten Winter nochmal machen. Die nächsten Tage werde ich auch noch die anderen Sorten Salamis testen.
walnuss.jpg

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Re: Walnuss Salami

Beitragvon Jemand » Mo 6. Mai 2019, 15:15

Beitrag: # 9903Beitrag Jemand »

Bischen weich, aber trotzdem großes Kino. Danke für das Sabberbild.
LGJürgen
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Re: Walnuss Salami

Beitragvon Jemand » Mo 6. Mai 2019, 15:43

Beitrag: # 9905Beitrag Jemand »

Hallo Toni, erstklassige Arbeit!👍👍Ich kann Dir nur empfehlen, sie richtig hart werden zu lassen. Das Zeug hat Suchtpotential!
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Re: Walnuss Salami

Beitragvon Jemand » Mo 6. Mai 2019, 17:01

Beitrag: # 9908Beitrag Jemand »

Danke des Lobes Uwe , geht zurück. Leider habe ich nur 2 gemacht aber eine hänge ich ab.

@ Jürgen, was ist bei dir los mit der Salami Produktion ? fit bist ja in dieser Thematik.

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Re: Walnuss Salami

Beitragvon Jemand » Mo 6. Mai 2019, 19:02

Beitrag: # 9910Beitrag Jemand »

Hallo Zusammen,

die sehen beide extrem gut aus - wenn hier geklagt wird dann nur auf allerhöchstem Niveau 👍.

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