Endlich mal wieder Schinken...
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Endlich mal wieder Schinken...
Hallo Freunde des guten Geschmacks,
ich musste mal wieder "handgreiflich" werden nachdem es mich in die M e t r o verschlagen hatte und ich wieder einmal Schnäppchen machen konnte.
Iberico Filet und Nacken (-30%) wanderten in meinen Einkaufswagen und eine Bauchseite.
Aus dem Bauch wird Kräuterspeck den ich auch wieder einmal kalt räuchern werde, denn mir sind meine Vorräte ausgegangen.
Folgende Kräuter haben den Weg in die Würzung gefunden:
Frisch aus unserem Garten
Gemeiner Thymian, Bohnenkraut, ein klein wenig Ysop und Rosmarin, deutlich mehr Oregano, Gewürzlorbeer (sowieso),
ein wenig eigene Gewürzmischung deren tragendes Gewürz Wacholderbeeren sind, dazu frisch gemahlener schw. Pfeffer, Knoblauchgranulat, brauner Rohrzucker und Bärlauchsalz aus eigener Herstellung und .... Pebrella!
Ich salze (kein NPS) diesmal nicht im Vakuum sondern klassisch Trocken und von Trocken kann man tatsächlich sprechen, weil die Ausbeute an Mutterlake für eine ausgesprochen gute Qualität spricht!
Die Salzphase hat grade erst 3 Tage hinter sich gebracht und ich mache mir die Mühe die Stücke täglich aus dem Kühlschrank zu holen und im GN-Behälter umzuschichten. Die Gewichte liegen bei max. 1 Kg und somit ist noch 10 Tage Aromen fassen angesagt.
Dem einen oder der anderen ist vl. aufgefallen das da auch noch 2 Stücke Nacken auf den Bildern zu sehen sind, das ist vom Iberico und weil die Gewürz-/Kräutermischung so hervorragend riecht, hat er gleich was mit abgestaubt. Im Anschluß an die normale Zeit werden die 2 Stücke ins Vakuum wandern damit ich mich nach unserem Urlaub angemessen drum kümmern kann. Natürlich sollen die lufttrocknen oder ggf. in Asche...
So, das wars erstmal von hier.
ich musste mal wieder "handgreiflich" werden nachdem es mich in die M e t r o verschlagen hatte und ich wieder einmal Schnäppchen machen konnte.
Iberico Filet und Nacken (-30%) wanderten in meinen Einkaufswagen und eine Bauchseite.
Aus dem Bauch wird Kräuterspeck den ich auch wieder einmal kalt räuchern werde, denn mir sind meine Vorräte ausgegangen.
Folgende Kräuter haben den Weg in die Würzung gefunden:
Frisch aus unserem Garten
Gemeiner Thymian, Bohnenkraut, ein klein wenig Ysop und Rosmarin, deutlich mehr Oregano, Gewürzlorbeer (sowieso),
ein wenig eigene Gewürzmischung deren tragendes Gewürz Wacholderbeeren sind, dazu frisch gemahlener schw. Pfeffer, Knoblauchgranulat, brauner Rohrzucker und Bärlauchsalz aus eigener Herstellung und .... Pebrella!
Ich salze (kein NPS) diesmal nicht im Vakuum sondern klassisch Trocken und von Trocken kann man tatsächlich sprechen, weil die Ausbeute an Mutterlake für eine ausgesprochen gute Qualität spricht!
Die Salzphase hat grade erst 3 Tage hinter sich gebracht und ich mache mir die Mühe die Stücke täglich aus dem Kühlschrank zu holen und im GN-Behälter umzuschichten. Die Gewichte liegen bei max. 1 Kg und somit ist noch 10 Tage Aromen fassen angesagt.
Dem einen oder der anderen ist vl. aufgefallen das da auch noch 2 Stücke Nacken auf den Bildern zu sehen sind, das ist vom Iberico und weil die Gewürz-/Kräutermischung so hervorragend riecht, hat er gleich was mit abgestaubt. Im Anschluß an die normale Zeit werden die 2 Stücke ins Vakuum wandern damit ich mich nach unserem Urlaub angemessen drum kümmern kann. Natürlich sollen die lufttrocknen oder ggf. in Asche...
So, das wars erstmal von hier.
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Liebe Grüße,
der Micha
- dienstältester “Räuchertreffer“ -
(Wer von sich behauptet normal zu sein, kann nicht normal sein!)
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Re: Endlich mal wieder Schinken...
Micha Du machsch michsch fertisch , jetzt muss ich nächste Woche auch zur Metro schauen . Und vorher GÖGA frage ob sie was vom Haushaltsgeld abgibt
Viele Grüße aus dem Gäu
Karl-Heinz
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Re: Endlich mal wieder Schinken...
Micha
Sehr schönes Fleisch hast du dir da geangelt.
Bitte berichte zwischendrin weiter.
Sehr schönes Fleisch hast du dir da geangelt.
Bitte berichte zwischendrin weiter.
schöne Grüße
Gerd
Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts
Gerd
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Re: Endlich mal wieder Schinken...
Wenn die von Mühlenhof mir ihren Chemiebaukasten schenken!
Liebe Grüße,
der Micha
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Re: Endlich mal wieder Schinken...
Micha da hast das was ganz feines geangelt.
Ich bin gespannt wie er aussieht wenn er fertig ist.
Ich bin gespannt wie er aussieht wenn er fertig ist.
Mfg.Gerd aus Schmalkalden
- Jemand
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Re: Endlich mal wieder Schinken...
Schade das hier kein Smily dabei ist der die Zunge rausstreckt.
Liebe Grüße,
der Micha
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Re: Endlich mal wieder Schinken...
So, ihr Lieben.
Auch diese Stücke sind nach dem Urlaub auf die Trockenleine gewandert und duften mir den Wurstekeller zu (Ok, es gibt Schlimmeres im Leben ). Kellerbedingungen: 17°C, leichte Durchlüftung und schwankend 65 - 70% Luftfeuchte
Sie sind nach 3 Tagen dumm rum hängen schon schön abgetrocknet und können zusammen mit dem Wild in den Rauch!
Hier noch mal extra der Iberico-Nacken. Hier geht nur 1 Stück in den Rauch, das andere soll lufttrocknen.
Auch diese Stücke sind nach dem Urlaub auf die Trockenleine gewandert und duften mir den Wurstekeller zu (Ok, es gibt Schlimmeres im Leben ). Kellerbedingungen: 17°C, leichte Durchlüftung und schwankend 65 - 70% Luftfeuchte
Sie sind nach 3 Tagen dumm rum hängen schon schön abgetrocknet und können zusammen mit dem Wild in den Rauch!
Hier noch mal extra der Iberico-Nacken. Hier geht nur 1 Stück in den Rauch, das andere soll lufttrocknen.
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Re: Endlich mal wieder Schinken...
So, fertig ist der Kräuterbauch mit rund 100 Std. Buchenrauch.
Wem diese Zeit recht lang vorkommt, mein Räucherofen ist so optimiert das ich bei max. Belüftung diese 100 Std. durchräuchern kann, ohne das der Rauch bittere Geschmacksstoffe am Schinken hinterläßt. Normalerweise reicht mir eine Sparbrandfüllung (~72 Std.) aber da der Bauchspeck vor allem als Koch"gewürz" dienen soll, hat er noch eine extra Portion Rauch bekommen.
Die Farbe und der Geschmack stimmen, genau so wollte ich denn haben...
Ich werde die 4 Stücke nun portionieren, vakuumieren und einfrieren. Ich hoffe das die für 3 Monate reichen...
Nun fehlen nur noch die 2 Iberico-Nackenstücke die abweichend meiner ursprünglichen Pläne beide luftreifen sollen. Ich werde berichten wenn fertig!
Wem diese Zeit recht lang vorkommt, mein Räucherofen ist so optimiert das ich bei max. Belüftung diese 100 Std. durchräuchern kann, ohne das der Rauch bittere Geschmacksstoffe am Schinken hinterläßt. Normalerweise reicht mir eine Sparbrandfüllung (~72 Std.) aber da der Bauchspeck vor allem als Koch"gewürz" dienen soll, hat er noch eine extra Portion Rauch bekommen.
Die Farbe und der Geschmack stimmen, genau so wollte ich denn haben...
Ich werde die 4 Stücke nun portionieren, vakuumieren und einfrieren. Ich hoffe das die für 3 Monate reichen...
Nun fehlen nur noch die 2 Iberico-Nackenstücke die abweichend meiner ursprünglichen Pläne beide luftreifen sollen. Ich werde berichten wenn fertig!
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- Vorname: Hans-Georg
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Re: Endlich mal wieder Schinken...
Tolle Sache das.
Aber warum einfrieren wenn die im Vakuum sind?
3 Monate?
Bei mir liegt die Wildwurst und Schinken über 6-8 Monate nur in der Kühlung oder an einem kühlen Ort.
Kellerfußboden reicht dicke.
Gruß
HG
Aber warum einfrieren wenn die im Vakuum sind?
3 Monate?
Bei mir liegt die Wildwurst und Schinken über 6-8 Monate nur in der Kühlung oder an einem kühlen Ort.
Kellerfußboden reicht dicke.
Gruß
HG