Schweinehals

Zeigt mal eure Leckereien
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Schweinehals

Beitragvon Jemand » Fr 11. Okt 2019, 09:28

Beitrag: # 11553Beitrag Jemand »

IMG_8679.JPG
IMG_8680.JPG
Hallo zusammen, nach meinen geglückten Forellen, habe ich ein neues Projekt gestartet.
Habe zwei Stück Schweinehals in der Gefriertruhe hervorgeholt und diese ganz langsam im Kühlschrank aufgetaut.
Anschliessend habe ich diese Mit 40 Gramm NPS pro Kilo Fleisch und Gewürzen gepökelt und vakuumiert.
Sind jetzt seit vier Tagen im Kühlschrank, ich wende die Stücke täglich einmal.
Ich werde diese drei Wochen pökeln, anschliessend waschen und vier Tage an der frischen Luft durchbrennen.
Dann kommen die guten Stücke 12 Stunden in den Kaltrauch, danach 12 Stunden an die Luft und nochmals 12 Stunden in den Kaltrauch.
Hoffe die Reihenfolge ist richtig und ich habe nichts verbockt, wäre schade um die zwei schönen Stücke.

Wie immer bin ich froh um eure Meinung oder Tipps

Gruss Roger
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Re: Schweinehals

Beitragvon Jemand » Fr 11. Okt 2019, 09:29

Beitrag: # 11554Beitrag Jemand »

Hier nochmals zwei Bilder
IMG_8681.JPG
IMG_8682.JPG
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Zuletzt geändert von Jemand am Fr 11. Okt 2019, 09:54, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Ich hab deine Bilder eingefügt.
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Re: Schweinehals

Beitragvon Jemand » Fr 11. Okt 2019, 10:00

Beitrag: # 11556Beitrag Jemand »

Hallo Roger,

ich hab dir ja geschrieben - mit dem Räuchervirus infiziert man sich sehr schnell... :lol:
Deine beschriebene/geplante Vorgehensweise passt auf jeden Fall. Persönlich verwende ich beim Nacken etwas weniger Salz (35g/Kilo) aber das ist persönlicher Gusto.
Wenn du die Stücke nach dem Pökeln zum Durchbrennen/Trocknen aufhängst solltest du vor dem Räuchern schauen, das sie wirklich schön trocken sind - im Zweifel lieber noch ein paar Tage dran hängen - da passiert nix.

Ich wünsche Dir maximalen Erfolg. Es wäre schön, wenn du uns hier auf dem laufenden hälst.

VG
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Re: Schweinehals

Beitragvon Jemand » Fr 11. Okt 2019, 10:12

Beitrag: # 11557Beitrag Jemand »

Moin Roger,
die 4 Tage haben mit Durchbrennen nichts zu tun, das passiert alles während des Vakuumpökelns wo man die Zeiten der einzelnen Phasen kombiniert (Minimum 7 + 5 Tage je Kg Fleisch am Stück). Wobei das nicht vergleichbar ist denn:

Von Pökel- und Durchbrennphase spricht man wenn die klassische Vorgehensweise des Trockenpökelns angewendet wird, also nicht im Vakuum. Bei der klassischen Vorgehensweise sind die Standards (bei Kühlschranktemperaturen ~ 4°C und täglichem Wenden) 7 Tage Salzen/Pökeln je 1 Kg Fleisch am Stück in einem entsprechenden Behälter. Danach wird das Salz/die Pökelmischung abgewaschen und das Fleisch für 5 Tage je Kg Fleisch am Stück ebenfalls bei ~ 4°C ruhen (Durchbrennen) gelassen, hierbei muss nicht mehr gewendet werden. Danach folgt die Trockenphase wo die Probanden bestenfalls frei hängend äußerlich abtrocknen als Vorbereitung auf`s Räuchern oder Lufttrocknen, ab hier sind wir wieder auf der gleichen Schiene wie nach dem Vakuumpökeln.

1. Pökel- oder Salzphase: Entwässern des Fleiches zur Haltbarmachung, dabei ist ja nach Größe des Fleischstückes eine Zeit X erforderlich, wobei die Salzkonzentration zunächst im Fleischrand am höchsten ist. Um das auszugleichen folgt die

2. Durchbrennphase: Dabei darf das Fleisch kein Salz mehr aufnehmen können (darum abwaschen) damit sich dass bis dahin aufgenommene Salz im Fleisch gleichmäßig verteilen kann (nicht nur), auch als durchbrennen bezeichnet. Danach wie auch nach dem Vakuumpökeln/-salzen folt die

3. Trockenphase: Die Probanden trocknen bestenfalls frei hängend äußerlich ab, als Vorbereitung auf`s Räuchern oder Lufttrocknen.

Ich hab das jetzt der Einfachheit halber nur auf das Thema Salz beschränkt! Es passiert natürlich noch einiges mehr im Fleisch wo z. B. die Temperatur eine wichtige Rolle, grade auch in Sachen Verderb, spielt.

Schön wäre es wenn unsere Grundlagen als Basislektüre dienen würden, dort haben wir unser Wissen und Erfahrungen formuliert.

Hier habe ich vor Jahren mal aufgeschrieben wie ich das gerne auch noch immer wieder mal mache.

Ergänzung: Genau wie Marko bin ich bei 35 - 37g Salz/Kg, je nach Art. Es ist erstaunlich, aber 1 - 2g Salz mehr oder weniger sind schmeckbar und im Laufe der Zeit verändert sich grade das Salzempfinden. Meine derzeitige Auftragsarbeit, Hirsch- und Wildschweinschinken, hab ich auf Wunsch wieder mal mit 40g angesetzt. Das ist mir mittlerweile grenzwertig salzig!
Liebe Grüße,
der Micha
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Re: Schweinehals

Beitragvon Jemand » Fr 11. Okt 2019, 13:51

Beitrag: # 11559Beitrag Jemand »

Besten Dank schon mal für die doch sehr ausführlichen Tipps Micha, habe deine Basislektüre durchgelesen. Da hast du aber ganze Arbeit geleistet beim Beschrieb, danke nochmals.
Wenn ich das richtig verstanden habe lasse ich mein Fleisch mindestens 12 Tage im Vacuum (ist ja ein Kilo), nehme es dann raus, Wasche es ab und hänge es zum trocknen nochmals ein paar Tage im kühlen Keller auf bevor ichs dann räuche?
Gruss aus der Schweiz
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Re: Schweinehals

Beitragvon Jemand » Fr 11. Okt 2019, 19:48

Beitrag: # 11564Beitrag Jemand »

Jepp, das wäre die genaue Zeit und Vorgehensweise.

Viel Erfolg und gutes Gelingen...
Liebe Grüße,
der Micha
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Re: Schweinehals

Beitragvon Jemand » Fr 25. Okt 2019, 17:40

Beitrag: # 11761Beitrag Jemand »

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Salü zusammen, hier ein kleiner Zwischenbericht.
Habe die zwei Stücke, nach 17 Tagen aus dem Vacuum befreit.
Habe sie mit der Brause abgewaschen und trocken getupft.
Sie hängen jetzt für 4-5 Tage im Keller ( 16 Grad, 70% Feuchte).
Bis jetzt riecht das Fleisch vorzüglich und es sieht auch ganz anständig aus. ( Hoffe es bleibt so).
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Re: Schweinehals

Beitragvon Jemand » Fr 25. Okt 2019, 19:23

Beitrag: # 11763Beitrag Jemand »

Moin Roger,

bisher alles richtig gemacht... weiterhin gutes Gelingen.
Ich bin schon gespannt auf das Anschnittbild.

Gruß aus MeckPomm
der Pit
Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
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Re: Schweinehals

Beitragvon Jemand » Fr 25. Okt 2019, 19:55

Beitrag: # 11765Beitrag Jemand »

Roger

Das Fleisch sieht schön aus.
Du spürst beim Anfassen ganz gut ob es schon trocken genug zum Räuchern ist.
Wenn man stark drückt, fühlt es sich immer feucht an.
Ganz zart berühren, wenn es sich anfühlt wie ein Babypopo ist es richtig.
Die Farbe wird dann auch fast kirschrot.

Dein Keller ist ja ideal zur Herstellung von luftgetrockneten Spezialitäten. Neidisch!!!! Ich brauche einen Reifeschrank mit Klimasteuerung. Du Glücklicher.

Zum Trocknen vor dem Räuchern hänge ich das Fleisch auch gerne mal an einen etwas trockeneren, leicht luftigen Ort
Da muss ich aber aufpassen dass es nicht zu trocken wird, also eher 1 bis 2 Tage.

Ich freue mich schon auf das erste Räucherbild.
schöne Grüße
Gerd


Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
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Re: Schweinehals

Beitragvon Jemand » So 27. Okt 2019, 16:44

Beitrag: # 11790Beitrag Jemand »

Hallo Roger,

das sieht wirklich sehr vielversprechend aus - ich denke der Schinken wird sicher sehr lecker.
Bin auch schon gespannt aufs nächste Foto beim Räuchern.
LG Marko
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