Der erste Schinken

[Jemand]

Hallo zusammen,

gestern war es endlich soweit und zwei kleine Schweinestücke haben sich in meinen Einkaufswagen verirrt. Schnell zugepackt und kurzerhand in den Pökelschlaf geschickt.
Der Schweinenacken wiegt genau 2 kg, der Schweinelachs ganz knappe 1,5 kg.

Laut der Faustformel müsste ich den Nacken also 14 Tage pökeln lassen, den Lachs 10-11 Tage. Spricht was dagegen den Lachs auch 14 Tage drin zu lassen? Möchte ja gleichzeitig räuchern.

Hier noch ein paar Fotos der gestrigen Aktion, weitere folgen dann:

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[Jemand]

Moin Dennis,
den Lachs kannst Du ruhig länger pökeln, da gibt es keine Probleme.
Denk aber an Die 5 Tage Durchbrennphase je Kg Fleisch. Ich kanns nicht genau erkennen ob die Tüten vakuumiert sind. Wenn das der Fall sein sollte kannst Du die 5 Tage einfach hinten an die Pökelphase dranhängen.

Maximales Gelingen wünscht der Pit

[Jemand]

Hallo Dennis,
bei mir bekommen diese Kaliber 4 Wochen Pökelschlaf-da können die Gewürze richtig ziehen und das Salz bis in die letzte Pore vordringen - versalzen kannst du dabei nichts,wenn du dich an die Salzmenge hältst
-viel Erfolg und Geduld

[Jemand]

Hallo Dennis

Im Grundlagenbereich findest du viele wichtige Infos.
Hier steht was über Pökeldauer usw. viewtopic.php?f=32&t=537

[Jemand]

Hallo Dennis,

als erstes Mal freue ich mich wirklich sehr das du jetzt mit deinen ersten eigenen Schinken gestartet bist - fühl dich auf die Schulter geklopft
Schön das du uns bei deinem ersten Projekt mit nimmst - ich denke viele von uns denken gern und mit einem kleinen Schmunzeln an die ersten Schinken zurück die hergestellt wurden...
Was deine Fragen angeht hast du ja schon gemerkt wie gut das Forum funktioniert. Zur Pökeldauer vertrete ich auch die Meinung das ein paar Tage mehr keine Probleme bringen - im Gegenteil.

[Jemand]

Alles gut, das Karree kannst Du genauso lange drin lassen. So haben wir alle mal angefangen, bei jedem von uns wars irgendwann das erste Mal.

[Jemand]

Dennis

`s Wolferl meint den Lachs wenn er vom Karree schreibt,
Ansonsten ist er ganz in Ordnung - sind halt Sitten fremder Völker.

Ich weiß noch wie ich die Hosen voll hatte bei meinem ersten Schinken.
Ich möchte dir als Ermutigung noch auf den Weg geben: Wenn wir es geschafft haben, schaffte es jeder.

[Jemand]

Dennis
`s Wolferl meint den Lachs wenn er vom Karree schreibt,
Ansonsten ist er ganz in Ordnung - sind halt Sitten fremder Völker.

Wir Hamburger sind schon ein ziemlich abgelegenes Völkchen.

Ich weiß noch wie ich die Hosen voll hatte bei meinem ersten Schinken.

Und wir erst!

[Jemand]

Sooo.. Wird Zeit für ein Update. Das ist eine aufregende Zeit sag ich euch.

Also, am Donnerstag spät abends habe ich die beiden aus dem Pökelschlaf geholt (riechen die gut!) und schön abgewaschen. Dann soweit es geht trocken getupft.

Kurz noch eine provisorische Trockenkammer gebaut (Restholz und Fliegengitter, man weiß ja nicht was da im Keller noch so alles den Schinken probieren möchte) und ihn bis heute vormittag aufgehängt. Also etwas über 2 Tage.

Draussen alles für den ersten Einsatz aufgebaut und vorbereitet, und schwupps, hängt der Schinken schön im Rauch. Ein herrlicher Anblick. Wenn er dann nachher die ersten 10h fertig hat, wollte ich ihn wieder ins Provisorium hängen. Die nächsten Räuchervorgänge wollte ich dann über Nacht machen, aber der erste musste heute bei Tag sein

Geplant habe ich 4 Durchgänge, jeweils am frühen Abend starten und bis morgens räuchern, dann rein hängen und Abends wieder starten. Passt das so, oder sollte die Ruhephase länger sein?

Wenn ich recht informiert bin, muss der Lachsschinken nach dem letzten Räuchern nicht groß nachreifen. Wie sieht es aber mit den Nacken aus?

Und zum Schluss noch die Fotos zum Update:

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[Jemand]

Hallo Dennis, sieht alles hervorragend aus und von der Herangehensweise alles richtig - du merkst dann schon vom anfassen her, wenn es reicht - ich lass ihn anschliessend noch ne Woche abhängen und dann kommt er nochmal eingeschweisst,damit sich die Restfeuchte im ganzen Schinken gleichmässig bis zu den Rändern verteilen kann -du wirst merken, dass der Rand aussen vom räuchern immer etwas trocken wird- aber es ist wie immer Geschmackssache, wie saftig oder fest und mit wie viel Raucharoma er am Ende fertig werden soll - die Anschnittbilder gehören dann auch noch dazu -viel Erfolg