du kannst davon ausgehen das durch das Abhängen und den damit verbundenen Feuchtigkeitsverlust der Salzgeschmack etwas intensiver wird und - natürlich - die Festigkeit zunimmt.
Sollte sich ein Trockenrand einstellen, beseitigst du den durch 1 - 2wöchiges vakuumieren. So verteilt sich die Feuchtigkeit gleichmäßig vom Kern bis in die Aussenschicht. Deine Bedingungen im Keller entsprechen in etwa den derzeitigen in meiner Wursteküche/Backstube/Kellerraum und sind gut.
Ich habe grade auch Putenschinken geerntet!
Hier ein Blick in meinen Räucherschrank Eine Kostprobe der Schinken hat eine für meinen Geschmack zu hohe Salzigkeit (warum auch immer?!?). Ich werde die kleinen Schinken 1 Std. wässern und die Großen mindestens 2. Anschließend werde ich sie wieder äußerlich trocknen und noch einmal 72 Std. über räuchern, zusammen mit den dann fertigen/abgetrockneten Bauchfleischstücken für meinen Wurzelspeck-Nachbau!
