Truthahnbrust und Lachsschinken kalträuchern Erstversuch

Zeigt mal eure Leckereien
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Truthahnbrust und Lachsschinken kalträuchern Erstversuch

Beitragvon Jemand » Sa 22. Feb 2020, 20:58

Beitrag: # 13285Beitrag Jemand »

Da ich ja meine Fleischstückerl etwas unvorteihaft portioniert habe und ich das Ganze auf 2x räuchern muß habe ich jetzt mal 2 Truthahnbruststücke und einen Lachsschinken als Versuchsobjekt hergenommen. :zwink
So sehen sie jetzt nach dem 4. Räuchergang aus:
IMG_20200222_152006_1.jpg
Ich finde sie sehen schon mal ganz gut aus.
Momentan hängen sie im Keller und morgen gibts ein Anschnittbild. :freu
Die anderen 4 Stücke sind heute Abend in den Räucherofen gewandert - 2 x Lachsschinken und 2x Karree mit Schwarte - ca. 6 kg.
IMG_20200222_191446.jpg
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Re: Truthahnbrust und Lachsschinken kalträuchern Erstversuch

Beitragvon Jemand » Sa 22. Feb 2020, 21:16

Beitrag: # 13286Beitrag Jemand »

Ich mag die Truthahnbrust gerne. Ist mir noch lieber als der Lachsschinken.
Bei den Damen machst du mit beidem Punkte.
schöne Grüße
Gerd


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Re: Truthahnbrust und Lachsschinken kalträuchern Erstversuch

Beitragvon Jemand » So 23. Feb 2020, 11:17

Beitrag: # 13287Beitrag Jemand »

Moin Thomas, die Farbe sieht ja sehr schön aus. Die Truthahnbrust ist am Rand schon etwas trocken, vakuumieren und eine Woche im Kühli lagern, würde das etwas ausgleichen, falls es zu fest ist.
Viele Grüße aus Cloppenburg
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Re: Truthahnbrust und Lachsschinken kalträuchern Erstversuch

Beitragvon Jemand » So 23. Feb 2020, 14:40

Beitrag: # 13289Beitrag Jemand »

Ich hab euch ja für heute Anschnittbilder vom Lachsschinken und der Truthahnbrust versprochen. :freu
Schön saftig und geschmacklich sehr gut - Sohnemann und Frauchen sind begeistert :schi :hun - mir persönlich sind sie noch viel zu frisch und zu weich.
Die zwei grösseren angeschnittenen Teile hängen wieder im Keller.
Lachsschinken
IMG_20200223_141114.jpg
Truthahnbrust
IMG_20200223_141319.jpg
IMG_20200223_141333.jpg
Die zwei Probestücke im Ganzen
IMG_20200223_140859.jpg
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Re: Truthahnbrust und Lachsschinken kalträuchern Erstversuch

Beitragvon Jemand » So 23. Feb 2020, 14:56

Beitrag: # 13290Beitrag Jemand »

Hallo Thomas,

da kannst du ganze Arbeit geleistet - ist super geworden. Was die Konsistenz angeht gehts mir wie dir - da dürfen die Stücke auch eher etwas abgehangener sein.
LG Marko
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Re: Truthahnbrust und Lachsschinken kalträuchern Erstversuch

Beitragvon Jemand » So 23. Feb 2020, 15:18

Beitrag: # 13292Beitrag Jemand »

hamschta hat geschrieben: So 23. Feb 2020, 14:56 Hallo Thomas,

da kannst du ganze Arbeit geleistet - ist super geworden. Was die Konsistenz angeht gehts mir wie dir - da dürfen die Stücke auch eher etwas abgehangener sein.
Danke für deine Antwort. :freu
Wird bestimmt super wenn die Stücke abgehangen sind aber speziell kaltgeräucherte Truthahnbrust geht für mich wenn sie so frisch ist gar nicht.
Heissgeräucherte Truthahn- oder Putenbrust hingegen esse ich sehr gerne auch frisch wenn sie noch warm ist. :zwink
Lg. Thomas
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Re: Truthahnbrust und Lachsschinken kalträuchern Erstversuch

Beitragvon Jemand » So 23. Feb 2020, 19:38

Beitrag: # 13299Beitrag Jemand »

Thomas, so unterschiedlich sind die Geschmäcker. Ich mag es bei dieser Art von Schinken lieber etwas weicher, wobei ich nachvollziehen kann, wenn Du bei Geflügel diesbezüglich eine Abneigung hast. Es hat ja auch seine Berechtigung. Rohschinken vom Geflügel sollte man mit Bedacht und Sachverstand angehen, die kleinen Mitbewohner wollen „in Schach“ gehalten sein.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
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Re: Truthahnbrust und Lachsschinken kalträuchern Erstversuch

Beitragvon Jemand » So 23. Feb 2020, 20:40

Beitrag: # 13310Beitrag Jemand »

Rohschinken vom Geflügel sollte man mit Bedacht und Sachverstand angehen...
Ich müßte schon tot sein wenn es um Puten-Rohschinken geht. Alleine zu den Feiertagen stelle ich mindestens um die 10 Kg her und im laufenden Jahr kommen immer mal wieder ein paar Kg hinzu.
Ich behandel den exakt wie ich meine anderen Schinken behandel und seit ich am 09.03.2005 das Rezept vom Putenbrustfilet ins alte Forum eingestellt hab, ist nur eines passiert, ich habe die Salzmenge nach unten (35 - 37g/kg) und die Räuchertemperatur einen Ticken nach oben korrigiert (um die 27°C)!

Ich behaupte hier und jetzt mal ganz frech das es keinerlei Unterschied macht aus welchem Fleisch ein Rohschinken hergestellt wird, solange eine Grundhygiene und die notwendigen Temperaturen eingehalten werden!
Liebe Grüße,
der Micha
- dienstältester “Räuchertreffer“ -

(Wer von sich behauptet normal zu sein, kann nicht normal sein!)
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Re: Truthahnbrust und Lachsschinken kalträuchern Erstversuch

Beitragvon Jemand » Mo 24. Feb 2020, 19:24

Beitrag: # 13320Beitrag Jemand »

Knackwurst67 hat geschrieben: So 23. Feb 2020, 19:38 Thomas, so unterschiedlich sind die Geschmäcker. Ich mag es bei dieser Art von Schinken lieber etwas weicher, wobei ich nachvollziehen kann, wenn Du bei Geflügel diesbezüglich eine Abneigung hast. Es hat ja auch seine Berechtigung. Rohschinken vom Geflügel sollte man mit Bedacht und Sachverstand angehen, die kleinen Mitbewohner wollen „in Schach“ gehalten sein.
Hallo Uwe.
Danke für deine Antwort. :freu
Zur Zeit habe ich im Keller 10-12°C und zw. 65 u. 75% Luftfeuchtigkeit.
Da Truthahnbrust (Pute) ohnehin schneller trocknet und reift sollte es eigentlich kein Problem sein wenn ich die Stücke 1-2 Wochen abhängen lasse. :zwink
Eigentlich sollte das doch möglich sein.
Notfalls kann ich mir auch noch eine Kiste mit Insektengitter bauen oder ich gebe sie einfach in die feinmaschigen Netze wo man auch Gemüse usw. zum Trocknen aufhängen kann.
Fûr Tips, Tricks, Anregungen aber auch Kritik bin ich jederzeit offen.
Ich möchte ja nicht das die edlen Stücke jetzt noch verderben. ;)
Alsonkeine Hemmungen - einfach her mit Hinweisen. :freu
Lg. Thomas
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Re: Truthahnbrust und Lachsschinken kalträuchern Erstversuch

Beitragvon Jemand » Mo 24. Feb 2020, 19:57

Beitrag: # 13322Beitrag Jemand »

glowi hat geschrieben: So 23. Feb 2020, 20:40
Rohschinken vom Geflügel sollte man mit Bedacht und Sachverstand angehen...
Ich müßte schon tot sein wenn es um Puten-Rohschinken geht. Alleine zu den Feiertagen stelle ich mindestens um die 10 Kg her und im laufenden Jahr kommen immer mal wieder ein paar Kg hinzu.
Ich behandel den exakt wie ich meine anderen Schinken behandel und seit ich am 09.03.2005 das Rezept vom Putenbrustfilet ins alte Forum eingestellt hab, ist nur eines passiert, ich habe die Salzmenge nach unten (35 - 37g/kg) und die Räuchertemperatur einen Ticken nach oben korrigiert (um die 27°C)!

Ich behaupte hier und jetzt mal ganz frech das es keinerlei Unterschied macht aus welchem Fleisch ein Rohschinken hergestellt wird, solange eine Grundhygiene und die notwendigen Temperaturen eingehalten werden!
Hallo glowi
Auch dir danke für deine Antwort :freu
Ich habe meine Stücke mit 34-35 gr./kg gepökelt und mit ca. 20°C geräuchert.
Familie ist begeistert aber für mich ist es etwas zu "mild".
Ausser es ändert sich mit der Reifezeit noch etwas - daß das Salzige noch etwas intensiver wird :zwink
Aber zum Glück sind Geschmäcker ja verschieden.
Also her mit Gips, Tricks, Anregungen aber auch Kritik :freu
Bin für alles offen.
Lg. Thomas
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