Wammerl Nasspökeln - Mein erstes Mal

[Jemand]

Mon Spooky- Dein Name?...?
Rohe Zwiebeln haben in einer Lake nichts zu suchen, da diese dazu führen können, dass die Lake (Sud) umschlägt und sauer wird. Ich kann die Salzmenge auch nicht einordnen, weil ich nicht lesen kann, wieviel Wasser im Spiel war. Wenn Du ca. 1l eingesetzt hast, wäre das knapp 8%, das wäre von der Konzentration her ok, mal aus der Ferne betrachtet.
Unabhängig von noch nassen Anschnitt- Hinweis von Gerd- sind die Stücke keinesfalls so trocken, dass sie zum Kalträuchern trocken genug wären. Bei gegenwärtigen Temperaturen draußen zu trocknen, dauert auch wesentlich länger, mal abgesehen davon, dass die Stücke dann zu kalt in den Rauch kommen. Zu nass und zu kalt in den Rauch führt zu einem beißigen, sauer riechendem Produkt.
Aus meiner Sicht ist Deine hier dargestellte Vorgehensweise ein gutes Beispiel, was man alles falsch machen kann.
Hast Du denn in unseren Grundlagen und Beiträgen schon einmal geschaut, wie es andere Kollegen machen? Das ist- neben der hier stattfindenden persönlichen Beratung- einer der Vorteile unseres Forums. Nichts für ungut, wir wollen doch, dass unsere Mitglieder gerade Anfänger beim Räuchern bestmöglich unterstützen.

Daniel mein Name!
Vielen lieben Dank für diese ausführliche Erklärung für alles. Es waren gut 2 Liter Wasser auf 1,8kg Fleisch. Berechnet habe ich das Salz mit der vorgeschlagenen Formel im verlinkten Thread von hamschta.

Woran erkenne ich denn, dass es "passend" trocken ist, um es kalt zu räuchern? Leider kann ich nicht dauerhaft für gute thermische Bedingungen sorgen, dass es von der Luftfeuchtigkeit her gut ist bzw. auch von der Außentemperatur her.

Ich hätte es auch statt draußen unterm Schuppen hier im 1. Stock im Nebenzimmer an die Decke hängen können - was ich wohl nun beim nächsten Mal teste. Soll ich mir dafür ein Hygrometer kaufen?

Kann ich auch die Räucherphase abbrechen - und das Gut noch weiter zum Trocknen aufhängen?

@Bito
Temperatur der Lake wurde von mir nicht gemessen.

Danke auf jeden Fall fürs Feedback. Hoffen wir nun mal trotzdem auf das Beste, nicht dass ich dann 1,8KG Nahrungsmittel verschwendet habe

[Jemand]

Daniel

Das Fleisch ist für das Räuchern gut genug getrocknet wenn es sich nicht mehr feucht anfühlt. Wenn man stark draufdrückt, wird man immer Feuchte fühlen, aber wenn du sachte drüber streichst merkst du wenn es trocken ist.
Die Farbe des mageren Fleisches wird dann auch richtig kirschrot.
Dann ist es bereit zum Räuchern.

Ein Hygrometer ist nicht zwingend nötig, es hilft dir aber ein Gefühl zu bekommen welche Plätze bei dir gut geeignet sind.
Wenn du es in den Räucherschrank hängst sollte es auf keinen Fall kälter sein als die Temperatur im Schrank wenn es raucht.
Während der Zeit die das Fleisch zum Aufheizen braucht, würde der feuchte Rauch dran kondensieren.

Du musst jetzt aber nicht unterbrechen. Bringe es zu Ende und beobachte das Ergebnis. Das wird schon werden.

[Jemand]

So ich habe einfach mal aus Interesse heute einen der 6 Stücke herausgenommen und mal ne Scheibe abgeschnitten.
Meine Mutter meint das Fleisch wäre vergammelt - und mir schmeckte es auch nicht sonderlich.

Was ist denn nun eigentlich genau schief gelaufen?
Zusammengefasst:
Thermische Gegebenheiten waren in keiner Phase wirklich optimal. Es war bisher immer entweder zu warm (Sud im Schuppen), oder es war zu kalt / feucht (Hängen im freien Unterdacht bei Regentagen, vor allem auch zu kurz) Dann vielleicht auch noch das in Stücke schneiden vor dem Räuchern.

Wie kann man es besser machen?
- Ich werde beim nächsten Mal mehr Zeit mitnehmen (Genau die geht mir hier Anfang/Mitte März aus :D )
- Statt frischen Zwiebeln / Knoblauch lieber Granulat verwenden
- Im Keller der Freundin den Sud aufbewahren & aufhängen (Wenn die Schwiegereltern das erlauben )
- Das Fleisch entweder erst am Ende oder direkt als 1. Schritt in Stücke schneiden
- Hab ich etwas vergessen?

[Jemand]

Hallo Daniel, ich würde an Deiner Stelle auf den Sud verzichten, die Fleischteile mit Salz und Deiner bevorzugten Gewürzmischung einreiben, in einen Beutel verfrachten, vakuumieren (oder alternativ Luft raus drücken und fest zubinden), das Ganze im Kühlschrank pro kg 7 Tage ziehen lassen, raus nehmen, abwaschen, in der Wohnung aufhängen und mind. 2 Tage luftig- besser noch mit Ventilator- trocknen und dann räuchern. Wenn Dein Kühli < 7 Grad hat, hast Du damit eine Gelinggarantie, frisches Fleisch vorausgesetzt.
Lakepökeln setzt Grundwissen, Erfahrung sowie die Einhaltung von Basics (Zwiebeln!!!, Temperatur, Salzkonzentration) voraus. Zusätzliche Sicherheit würde Pökelsalz beingen, gerade bei Lake, die länger als 3-4 Take am Gange ist

[Jemand]

Aus diesen Gründen, wie von Uwe angeführt, Pökel ich auch nur im vaccuum und mit Meersalz, da ich Nitrite schlecht vertrage. Nach einem Tipp von Micha-Glowi geb ich zu meiner Gewürzmischung auch noch Kiwi dazu.
Bis jetzt hat es immer geklappt.
Andere Möglichkeit hab ich zwecks thermischen Bedingungen leider auch nicht.