Szechuanpfeffer-Schinken

[Jemand]

Man nehme...

einen Iberico-Nacken und je Kg Fleisch 35g Salz, 4g Honig, 1 kl. Knoblauchzehe und eine kleine Handvoll selbst geernteten, getrockneten und gemahlenen Szechuanpfeffer aus eigenem Anbau. Haltbarmachung: 3 Wochen Meersalz im Vakuumbeutel bei 4°C im Kühlschrank, Lufttrocknung 3 Wochen im Kühlschrank in offener Tüte, anschließend frei hängend im Wurste-/Backkeller unter der Decke ca. 4 Wochen bei derzeit ~ 13°C und 60 - 70%LF

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Immer wenn ich dieses Glas mit dem restl. gemahlenen Szechuanpfeffer öffne, haut mich der aufsteigende Duft/Aroma um und anders als man erwarten würde, kommt der Geruch zitronig, aber auch pfefferig-grün rüber. Eine ganz eigene interessante Note!

Um möglichst viel von dem erwarteten Aroma erleben zu können hab ich ihn - für meine Verhältnisse - sehr minimalistisch angesetzt.

Bilder sprechen mehr als tausend Worte.

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Die beiden Teilstückem des halbierten Iberico-Nackens.

An- und Aufschnitt

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Ich hab grade probiert und bin schon mal ganz zufrieden mit dem Ergebnis, er ist auf jeden Fall lecker und was Besonderes. Allerdings ist das spezielle Szechuanpfeffer-Aroma seeehr mild. Beim nächsten Versuch werd ich mehr Szechuanpfeffer hinzu geben (ich war ja wegen der begrenzten Menge ausgesprochen zurückhaltend) und dann auch die Menge wiegen.

Es ist auf jeden Fall ein sehrgut gelungenes Experiment!

[Jemand]

Hallo Micha ,
schmeckst du einen Unterschied zum Schinken mit NPS ?

[Jemand]

Ja.
Ein Schinken der mit NPS hergestellt wurde hat bei gleicher Menge Salz mehr Salz"schärfe", zumindest nach meinen Geschmacksnerven und das typische Pökelaroma (entsteht nur durch den Einsatz von Nitrit). Ich habe allerdings auch das "Problem" das meine Geschmacksnerven sehr fein justiert sind, manchmal ein wenig zu fein...

[Jemand]

Hallo Michael,

Glückwunsch zum gelungenen Experiment.
Vielleicht findest du ja noch eine passende Kombination in den Gewürzen - zb eine Prise Koriander - die die Aromen gegenseitig etwas heben.
Mit deinen Geschmacksnerven ist natürlich eine schlimme Sache - kann man da nichts machen ?

[Jemand]

Alles, aber k e i n Koriander!!!

[Jemand]

Mensch Micha der sieht top aus.!!!