Putenbrust-Experimente, Thüringer-Art und Bärlauch-Griller

[Jemand]

Hallo @alll
eigentlich wollte ich nur Geflügelgriller Thüringer-Art machen aber dann...

Es fing damit an das unsere M E T R O in der MHD-Ecke kistenweise Putenbrustfilet vom Hahn im Angebot (-50%) hatte, aber noch 3 Tage ausgewiesene Haltbarkeit. Ich habe also 6 Stück eingepackt ~ 15 kg. Als erstes hab ich wieder meine kalt geräucherte Putenbrust "angesetzt". Dann kamen noch ein Experiment Pastrami von der Putenbrust und Kochschinken hinzu. 1 x 2,5 kg hatte ich verwahrt für Unwägbarkeiten...

Heute war es mit den Unwägbarkeiten soweit:
Wursten! In Summe 6,5kg Geflügelbrät (4 kg Hühnchen und 2,5 kg Pute). Ich mache seit 2 Jahren unsere Grillwurst aus Geflügel weil wir das einfach bekömmlicher finden. Schwein ist Tag für Tag immer weniger auf unserem Speiseplan, dafür deutlich mehr Rind, Kalb, Lamm und Geflügel.
Heute hab ich Thüringer-Art und Bärlauch-Griller aus Geflügel gemacht.

Das Rezept Thüringer-Art kennt ihr, das ist im Forum gut rum. Bärlauch-Griller mache ich nur noch ganz abgespeckt. Je kg Brät: 20g Salz, 3g frisch gemahlener Pfeffer ubnd 130g Bärlauch, frisch, püriert, ggf ca. 100 g Eiswasser dazu 2g Backpulver oder KHM, je nachdem was grade da ist.

Es begab sich das ich heute unseren Kombi aus der Werkstatt abholen konnte und auf dem Weg dahin viel mir ein kleiner Flecken mit Bärlauch auf... natürlich MUSSTE ich den aberernten.

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Somit erweiterte ich den heutigen Plan für Grillwurst auf Thüringer-Art und Bärlauch-Griller!!!

Zunächst 6,5 Kg Geflügelbrät mit Salz und Pfeffer durch den Fleischwolf laufen lassen...

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2,5 Kg davon mit vorher püriertem Bärlauch angemengt, ein hoch auf die Kenwood die das Brätmengen für mich übernimmt!

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Das fertige Brät wandert ab in den Kühlschrank.

Dann war das Thüringer-Art dran.

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Und anschließend das Füllen auf Darm. Leider hatte ich entweder Schafsaitling oder rel. dicken Bratwurstdarm. Da Christa gerne mal wieder "dicke" Barttwürste haben wollte, wurden aus Grillern meine "dicke Berta". Ist auch kein Problem, die müssen nur etwas länger gegrillt werden...

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Aus dem verbliebenen Bärlauch (größerer Rest) wird zu einem späteren Zeitpunkt Grillwurst. Ich mache den mit 20g Salz/kg püriert haltbar...

[Jemand]

... und weiter gehts...

Experiment Putenbrust:

Kochschinken (hab ich bisher noch nicht daraus gemacht) will ich im Sous vide bei 72°C Kerntemperatur herstellen und anschließend kalt Räuchern.

Puten-Pastrami. Gewürzt nach den Vorgaben von Jens seinem New York Stile...

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Von L nach R: Pastrami, Kochschinken und Rohschinken

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Pastrami, geht Morgen an den Start!

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Kochschinken, soll sous vide bei KT 72°C bekommen.

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Und die überwiegende Mehrheit Putenschinken, roh, kalt geräuchert... wenn fertig

[Jemand]

Hallo Micha,

ich drück die Daumen und bin gespannt auf die Ergebnisse von deinen Experimenten - ich denke hier hältst du uns sicher mit weitern Fotos auf den laufenden. Hühnerbeine-Bratwurst konnte ich schon von Klaus probieren - die war echt lecker, hätte ich nie gedacht.
Einzig den Rohschinken hätte ich nicht aus den Stücken so am Rand des MDH mehr gemacht auch wenn der Preis lockt.

Bin gespannt wie es weiter geht.

[Jemand]

Das macht aber nix! Haltbarkeit ist Halltbarkeit, es sei denn überschritten. Allerdings muss ich dazu sagen, das die gesamte Marge sowas von sehr gut aussah. Ich hab mir die Stücke natürlich sehr genau angeschaut. Frische Fleischfarbe und passende Fleischfestigkeit und bei der Qualität der Metro geh ich davon aus bzw. setzte vorraus, das die Kühlkette ununterbrochen war!

Die Verarbeitung bestätigt meinen optischen und sensorischen Eindruck. Jetzt ist noch Geruch dazu gekommen und auf meinen Zinken lass ich in der Beziehung nix kommen! Ich bin da schon recht pingelig!!!

[Jemand]

Feddich!!!

Putenbrust-Experimente rückwärts...
Die Puten-Pastrami ist der Hammer geworden! Sowas von lecker, das ist Gaumensex!!!

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So sah sie nach (keine Ahnung wie lange, hab KT gemessen) dem Garvorgang aus. 72°C Kerntemperatur bei 120°C im Backofen - ja ich weis, Pastrami gehört in den Grill - das mach ich beim nächsten Mal, denn die wird wieder gemacht!

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Super zart und saftig und der Geschmack überzeugt mich voll und ganz.

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3 kg Puten-Pastrami, halbiert...

und dann ist da noch der Kochschinken, sous vide auf 72"C Kerntemperatur im Vakuumbeutel

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Der Kochschinken ist zart, saftig und GöGa findet den gut. Für mich ist der ncoh verbesserungswürdig. Ich hatte nur Salz (35g/kg), Pfeffer (frisch gemahlen) und Knoblauch (frisch und ganz fein geschnitten) im Beutel, aber da fehlt mir geschmacklich was. Ich weis nochnicht was, aber das krieg ich noch raus. So ist Puten-Kochschinken ein guter Belag auf`m Brötchen oder Brot, aber für mich eben nicht ganz perfekt. Christa würde jetzt warscheinlich sagen das ich ein alter Pingel bin...

und zum Schluß die Geflügelwürstchen. 4 kg Hähnchen mit Haut und Fett sowie 2,5 kg Putenbrustfilet.
Eine schöne bunte Sache...

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Hier auf unserem Tisch-Grill. Grün = Bärlauch (20g Salz, 3g Pfeffer, 2g KHM und 120g frischer, pürierter Bärlauch)
"Normalfarbig" = Grillwurst Thüringer-Art (Rezept von Matthias mit red. Salz auf 20g/kg)

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Beide Sorten gewohnt lecker, fluffig und saftig, auch wenn man das auf den Anschnittbildern nicht so gut sehen kann.