Testen von Textildärmen für Rohwürste

Zeigt mal eure Leckereien
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 524
Registriert: Mo 6. Jan 2020, 01:20
Vorname: Engelbert
Wohngegend: Havelland
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 666 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 323 Mal

Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Jemand » Fr 4. Dez 2020, 01:58

Beitrag: # 17064Beitrag Jemand »

Hallo zusammen :huhu

Auf geht's in die 2. Testrunde, etwas gehandicapt, aber da muss ich jetzt durch.

Ich beginne mit der Wildschwein-Salami und teste den Textildarm der Firma OSKUtex Betex RS braun "Wildschweinsalami" Kaliber55/21.

Produktinformation des Lieferanten:
  • Füllgewicht ca. 330 g
  • Material: Zellwolle
  • räucherbar
  • kann trocken oder nass gefüllt werden
20201203_102719.jpg
Nur bei diesem Textildarm gibt es – versteckt hinter dem letzten Darm – solchen Beipackzettel. Eigentlich wollte ich dieses Mal nass füllen; doch nach diesem Hinweis belasse ich es beim trocken füllen.
20201203_114159.jpg
Im Anschluss teste ich den Textildarm der Firma OSKUtex "Wildschwein-Mettwurst" Betex RS weiß Kaliber 60/40.
Produktinformation des Lieferanten:
  • Füllgewicht ca. 650 g
  • Material: Zellwolle
  • räucherbar
  • kann trocken oder nass gefüllt werden
20201203_120838.jpg
20201203_130719.jpg
Außerhalb des Tests habe ich noch Wildschweinknacker gemacht
20201203_163439.jpg
...und 4 kleine Nüsse aus den Keulen der 2 Frischlinge in den Pökelschlaf geschickt.
20201204_013401.jpg
Mit Unterstützung des "ARTIC AIR" habe ich dann in meiner Vorratskammer die gewünschte Temperatur von 20°C und Luftfeuchtigkeit von 90% erreicht.
20201204_000609.jpg
So, geschafft! Ich fühle mich wie ein "einarmiger Karusellbremser", aber schließlich steht Weihnachten vor der Tür und da gibt es ja bekanntlich immer viel zu tun.

Beste Grüße
Engelbert
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Es ist, wie es ist. Aber es wird, was du daraus machst!
Jemand

Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Jemand » Fr 4. Dez 2020, 09:53

Beitrag: # 17066Beitrag Jemand »

Hallo Engelbert!

Da kann ich mir sehr viel Abschauen da ich auch keinen Keller habe nur einen kleinen Gang mit einem Fenster am Ende.
Ich habe mir einen Kleiderschrank-Zelt aus Textil besorgt und werde ihn am Fenster aufstellen mit klimaschlauch nach draußen um die Frischluft zu regeln, denke für die ersten Tage Reifung könnte es klappen.
Bin absoluter Anfänger was die Salami Produktion anbelangt.

Also grob gesagt die ersten 4-5 Tage 20° bei 90% Luftfeuchtigkeit, die restlichen Tage bis zur Reifung bei 70% Luftfeuchtigkeit und 15 grad?
Welches Salami Rezept wäre als Anfänger geeignet?

Merci
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 2802
Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:30
Vorname: Gerd
Wohngegend: Mittelfranken
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1286 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1054 Mal

Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Jemand » Fr 4. Dez 2020, 11:15

Beitrag: # 17067Beitrag Jemand »

Ich halte die Anfangstemperatur von 20°C für zu niedrig, möchte aber deinen Versuch nicht stören.

Ich halte mich oft an folgende Werte:

Code: Alles auswählen

  
 1. Tag 18 °C  r.LF normale Raumfeuchte
 2. Tag 22 °C, r.LF 95 %
 3. Tag 22 °C, r.LF 93 %
 4. Tag 22 °C, r.LF 93 %
 5. Tag 20 °C, r.LF 90 %
 6. Tag 20 °C, r.LF 90 %
 7. Tag 18 °C, r.LF 88 %
 8. Tag 18 °C, r.LF 88 %
 9. Tag 18 °C, r.LF 85 %
10. Tag 18 °C, r.LF 85 %
11. Tag 18 °C, r.LF 80 %
12. Tag 18 °C, r.LF 80 %
Lagerung unter 15 °C, r. LF 75 – 80 % Luftbewegung 0,05 – 0,1 m/s
schöne Grüße
Gerd


Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts


Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 524
Registriert: Mo 6. Jan 2020, 01:20
Vorname: Engelbert
Wohngegend: Havelland
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 666 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 323 Mal

Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Jemand » Sa 5. Dez 2020, 01:33

Beitrag: # 17093Beitrag Jemand »

Hallo zusammen,

Tag 2:
20201204_195132.jpg
Die Würste geben optisch ein relativ gutes Bild ab. Allerdings stelle ich einen kleinen Unterschied fest, denn diese beiden Textildärme fühlen sich – obwohl prall gefüllt – lange nicht so fest an, wie bei dem zuerst getesteten Textildarm der Gutsherren Mettwurst. Vielleicht liegt das aber auch nur an dem anderen Inhalt. Mal sehen, wie sich das in den nächsten Tagen entwickelt.
20201204_195212.jpg
20201204_195222.jpg
Gerd, das ist ein interessanter Hinweis und ich werde mal etwas mehr "Wohnungswärme" in meine Vorratskammer lassen. :dank
Mal sehen, ob ich die 22°C in den nächsten Tagen erreichen kann? Aber 95% rF wird schwierig; da muss ich kräftig nachhelfen!

Beste Grüße
Engelbert
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Es ist, wie es ist. Aber es wird, was du daraus machst!
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 2802
Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:30
Vorname: Gerd
Wohngegend: Mittelfranken
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1286 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1054 Mal

Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Jemand » Sa 5. Dez 2020, 10:16

Beitrag: # 17094Beitrag Jemand »

Ob 90 oder 95 macht das Kraut nicht fett. Es ist schon toll dass du in deiner Kammer 90% schaffst. Für solch hohe Werte ist eine isolierte kleinere Reifekammer oder Styropor Box besser geeignet.
Wichtig ist der erste Tag. Da muss die Salami erstmal bis nach innen durch aufwärmen bevor sie ins Feuchte darf.
Das Brät wird ja eiskalt verarbeitet und solange es kalt ist wird die Salami auch bei vermeintlich trockener Wohnungsluft durch Kondensation schwitzen.
schöne Grüße
Gerd


Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts


Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 524
Registriert: Mo 6. Jan 2020, 01:20
Vorname: Engelbert
Wohngegend: Havelland
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 666 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 323 Mal

Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Jemand » Sa 5. Dez 2020, 23:29

Beitrag: # 17109Beitrag Jemand »

Tag 3:

Etwas mehr "Wohnungswärme" in die Vorratskammer lassen war nicht notwendig.
20201205_193809.jpg
20201205_222723.jpg
Wie man sieht, ist diese Temperaturmessung wohl genauer. Bei der rF kann ich nichts mehr verbessern.
Ich werde diese Temperatur noch 2 Tage konstant halten und dann versuchen die Werte nach den Angaben von Gerd langsam auf 20°C herunter zu fahren.
In "Räuchern/Pökeln/Wursten" wird das Reifungsverfahren für schnittfeste Rohwurst wie folgt beschrieben:
20201205_231358.jpg
20201205_231533.jpg
Zu meinen Gegebenheiten passt also die Anmerkung im mittleren Absatz "Die Reifung von Rohwürsten im Haushalt..."

Euch einen schönen 2. Advent
Engelbert
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Es ist, wie es ist. Aber es wird, was du daraus machst!
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 524
Registriert: Mo 6. Jan 2020, 01:20
Vorname: Engelbert
Wohngegend: Havelland
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 666 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 323 Mal

Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Jemand » Mo 7. Dez 2020, 00:47

Beitrag: # 17142Beitrag Jemand »

Hallöchen,

Tag 4:
20201206_215237.jpg
20201206_215250.jpg
Die Wildschwein-Knacker haben heute das erste Mal Rauch bekommen, deshalb hängen sie nicht mehr in der Vorratskammer.
Bei den anderen beiden Wurstsorten lässt sich inzwischen feststellen, dass sie etwas fester geworden sind.
Auf jeden Fall werde ich mir zur Messung von Temperatur und Luftfeuchte als Nächstes ein digitales Messgerät zulegen!
HaioPaio hat geschrieben: Sa 5. Dez 2020, 10:16 Das Brät wird ja eiskalt verarbeitet und solange es kalt ist wird die Salami auch bei vermeintlich trockener Wohnungsluft durch Kondensation schwitzen.
Gerd: Nach den von mir angewendeten Rezepten, trifft das eiskalt verarbeiten lediglich auf die Mettwurst zu. Bei den Knackern und der Salami soll das Fleisch (lt. Rezepte) lediglich auf 1°C - 3°C heruntergekühlt werden.
Rein äußerlich lies/lässt sich bis heute weder bei der Mettwurst, noch bei der Salami ein "Schwitzen" feststellen.

Bis denne!
Engelbert
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Es ist, wie es ist. Aber es wird, was du daraus machst!
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 524
Registriert: Mo 6. Jan 2020, 01:20
Vorname: Engelbert
Wohngegend: Havelland
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 666 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 323 Mal

Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Jemand » Di 8. Dez 2020, 00:39

Beitrag: # 17166Beitrag Jemand »

Hallo zusammen,

Tag 5:

...ist nun auch wieder so gut wie vorbei.
20201207_224141.jpg
Ich beginne damit, die Temperatur langsam herunter zu regeln. Wobei "regeln" etwas übertrieben ist, denn die rF rutscht sofort unter die 90%-Marke. Es wird eine Herausforderung für mich, die von Gerd empfohlenen Werte zu erreichen :?: .

Durch Zufall bin ich heute auf raeucherwiki.de auf eine interessante Tabelle gestoßen, die die "idealen Temperaturbereiche" zeigt. Da kann ich gleich mal trainieren, ob es mir gelingt einen Link dafür einzufügen. Diese Tabelle findet ihr hier. Juppi, es hat geklappt :dhoch .

Zumindest fühle ich mich bestätigt bei den Temperaturangaben zum Kalträuchern. Allerdings frage ich mich, ob tatsächlich jemand während des Kalträucherns die rel. Luftfeuchtigkeit im Räucherofen misst :schreck .
Bei den angegebenen Werten zum Trocknen/Reifen komme ich - bezogen auf meinen Test - arg ins grübeln :ohh .

Zumal ich nun schon eine so hohe rF erreicht habe, sind die Textildärme von innen her sehr unterschiedlich durchfeuchtet und es stellen sich mir die Fragen:

a) Woran das liegen mag?
und
b) Könnte das negative Auswirkungen auf die Wurst haben?
20201207_224308.jpg
Laut Rezept sollte die Wildschwein-Mettwurst morgen (ist ja schon wieder nach Mitternacht, also heute!) in den Rauch. Aber damit warte ich noch etwas.

Es grüßt euch
Engelbert
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Es ist, wie es ist. Aber es wird, was du daraus machst!
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 2802
Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:30
Vorname: Gerd
Wohngegend: Mittelfranken
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1286 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1054 Mal

Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Jemand » Di 8. Dez 2020, 08:33

Beitrag: # 17170Beitrag Jemand »

Engelbert

Meine Tabellenwerte sind erprobte Werte aus der Fachwelt. Die Profis benutzen Klimaschränke für die Salamis, die die Tabelle automatisch durchlaufen.
Es ist völlig normal dass dir bei Temperaturänderung die Feuchte abhaut. Du musst da einige Stunden warten bis sich das wieder stabilisiert. Aber kein Problem. Lieber zu feucht als zu trocken.

Warum du am Darm unterschiedliche Feuchte "siehst" kann ich nicht sagen. Es kann auch sein dass es sich um einen Fettfilm handelt, der sich im Textilgewebe unterschiedlich verteilt. Ich würde das einfach in Ruhe beobachten. Du kannst es sowieso erst am Ende beurteilen.

Die hohe Feuchte während der Reifung schützt vor Trockenrand, die hohe Temperatur sorgt in Verbindung mit dem zugefügten Zucker für ein rasches Wachstum der Milchsäurebakterien. Diese produzieren fleißig Milchsäure und senken den pH Wert in der Wurst.
In der ersten Woche ist das ein wichtiger Schutz vor Verderb. Danach ist der Zucker abgebaut. Aber während dessen ist der a_w Wert durch die Abtrocknung soweit abgesunken dass dadurch wieder das Mikrobenwachstum gehemmt wird. Da greift ein Rädchen ins andere.

Mal abschweifend: Ich habe mal einen Versuch in meinem Klimaschrank gemacht. Ich habe eine gut feucht Mullwindel hineingelegt und die Feuchte auf 80% eingestellt. Nach drei Tagen war die Windel soweit abgetrocknet dass sie sich fast trocken angefühlt hatte.
Das Ganze lief ohne Luftzug ab.

Übrigens bin ich schwer beeindruckt wie du das in einem Nebenraum hinbekommst. Ich habe das noch nie ohne technische Hilfsmittel geschafft. :resp
schöne Grüße
Gerd


Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts


Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 524
Registriert: Mo 6. Jan 2020, 01:20
Vorname: Engelbert
Wohngegend: Havelland
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 666 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 323 Mal

Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Jemand » Di 8. Dez 2020, 14:39

Beitrag: # 17173Beitrag Jemand »

Hallo Gerd,

ich habe doch auch ein technisches Hilfsmittel - den Artic Air (wie beim ersten Test). Der wandelt Wasser in gekühlte Luft und gibt sie über ein kleines Gebläse (3 Stufen sind möglich) an die Raumluft ab. Schalte ich den komplett ab, erreiche ich nur um die 65 % rF.

Habe jetzt nochmal zusätzlich ein digitales Messgerät aufgestellt. Dazu später mehr.

Bis denne!
Engelbert
Es ist, wie es ist. Aber es wird, was du daraus machst!
Antworten

Zurück zu „Ergebnisberichte und Produkt-Shows“