Testen von Textildärmen für Rohwürste

Zeigt mal eure Leckereien
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Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Jemand » Mo 14. Dez 2020, 12:37

Beitrag: # 17275Beitrag Jemand »

Hallo zusammen :huhu
HaioPaio hat geschrieben: So 13. Dez 2020, 17:12 Sind da ein paar kleine Risse in den Scheiben?
Skorpi696 hat geschrieben: So 13. Dez 2020, 20:18 Die vermeintlichen "Risse" sind mir auch aufgefallen! Allerdings ist die Mettwurst (bis auf den Rand) sehr weich und ich habe die Scheiben verhältnismäßig dünn mit einem nicht mehr ganz so scharfen Messer abgeschnitten und vermute, dass es daher kommt. Ich behalte das natürlich im Auge!
Gesagt - Getan!
Gerd, mit deinem Verdacht hast du richtig gelegen. Habe heute den Fall nochmal kontrolliert:
20201214_110935.jpg


Das ist mir bisher noch nie passiert :pein .
Habe alle schon im Stück vakuumierten aus der Folie genommen und aufgeschnitten - bei jeder Mettwurst sieht es so oder so ähnlich aus :arg.
Jetzt bin ich natürlich am Grübeln, was die Ursache ist?
Mein Verdacht: Ich hatte ja soviel Wildschweinfleisch, dass ich auf die - lt. Rezept - 30% Rückenspeck vom Schwein verzichtet habe. Die Mettwurst ist also aus 100% Wildschwein. Vielleicht ist sie dadurch zu mager geworden!?

Bei der Wildschwein-Salami ist es ähnlich. Hier habe ich auf die - lt. Rezept - 15 % magerer Schweinebauch und 10% Rückenspeck verzichtet und die Wurst auch aus 100% Wildschwein hergestellt. Nun habe ich natürlich die Befürchtung, dass es bei der Salami auch passiert. Heute bekommen sie das letzte Mal Rauch und morgen schneide ich das kleine Testexemplar an. Morgen wissen wir mehr.

Beste Grüße
Engelbert
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Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Jemand » Mo 14. Dez 2020, 18:46

Beitrag: # 17276Beitrag Jemand »

Danke für das txt Foto.
Da kommt halt viel zusammen. Der Raum ist zu trocken. Der Textildarm schützt nicht so gut vor Austrocknung. Die sehr magere Zusammensetzung beschleunigt auch die Abtrocknung.
Wenn alles gleichmäßig feucht ist, schrumpft es auch gleichmässig. Die Wurst wird dünner, innen bleibt sie gefüllt.
Wenn ein Trockenrand da ist, bleibt der Aussendurchmesser konstant und schrumpft nicht mehr. Im Inneren schrumpft es aber weiter, dann entstehen Hohlräume und Risse. Die Risse sind das typische Zeichen dass die Wurst aussen hart und dicht ist.
Ich fürchte dass das Problem bei der Salami viel deutlicher auftreten wird. Leider fängt es in diesen Hohlräumen und Rissen gern an zu gammeln. Es wird gelb oder grün und riecht unangenehm.
Ich wünsche dir aber dass du Glück hast.
schöne Grüße
Gerd


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Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Jemand » Mi 16. Dez 2020, 10:25

Beitrag: # 17298Beitrag Jemand »

Hallo zusammen :huhu .

Ja Gerd, ich denke auch, dass da sehr viele Faktoren zusammenkommen. Ich sehe das als "Lehrgeld"!

Und für das Problem mit der zu geringen Luftfeuchtigkeit muss ich mir unbedingt was einfallen lassen. Allerdings ist unsere Vorratskammer auch unser Hausanschlussraum und zuletzt ist mir aufgefallen, dass die freiliegenden Wasserleitungen dermaßen geschwitzt haben, dass es nur so von ihnen runtertropfte. Und so taucht natürlich ein neues Problem auf: Schimmelgefahr!
Da habe ich in den nächsten Monaten einige "Hausaufgaben" zu machen...

Bei der Salami sieht es, wie befürchtet, leider genauso aus:
20201215_101307.jpg
20201215_101428.jpg
Festzuhalten ist aber m. E., dass es nicht am Textildarm an sich liegt, sondern dass bei der Verwendung dieser Hüllen gegenüber dem Naturdarm doch sehr viel mehr zu beachten ist.

Heute mache ich Schinkenpolnische im Naturdarm und noch ein paar Knacker. Da bietet sich die Gelegenheit nochmal einiges zu testen und zu beobachten. Ich halte euch auf dem Laufenden!

Beste Grüße
Engelbert
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Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Jemand » Mi 16. Dez 2020, 12:24

Beitrag: # 17299Beitrag Jemand »

Ärgere dich nicht. Das Problem liegt ja nicht ursächlich am Textildarm. Dieser Darm regiert nur stärker auf ungünstige Reifungsbedingungen als ein dichterer Naturdarm. Aber bei dir hätte es auch mit naturdarm einen Trockenrand gegeben, vielleicht etwas schwächer und später.
Ich würde die Salamireifung (bis auf 2 Testwürste) unterbrechen und einvakuumieren. Wenn du Glück hast weicht der Rand wieder etwas auf. Das wird schon 3 Wochen dauern, wenn überhaupt. Falls es klappt, kannst du versuchen weiter an der Luft zu reifen. Du solltest die eingeschweissten Salamis kühl lagern, da ja noch kein Schutz durch Abtrocknung vorhanden ist und der pH Wert ja wieder steigt wenn der Zucker verbraucht ist.
Mach dir keinen Kopf, du kannst sie auch weich essen. Nur nicht warm lagern, das hält nur ausgereifte Salami aus.
Die beiden Testwürste würde ich "ausreifen" lassen und dann eine nach 1 zusätzlichen Woche und die anderenach 5 Wochen offener Lagerung ohne Kühlung mal anschneiden. Aber nur, wenn es dir den Erkenntnisgewinn wert ist.
schöne Grüße
Gerd


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Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Jemand » Do 17. Dez 2020, 02:02

Beitrag: # 17314Beitrag Jemand »

Gerd: Das sind ein paar sehr gute Tipps!

Das werde ich so machen, wie du beschrieben hast und dann schauen wir mal.
Die Salami hängen jetzt bei 72% rF und 7°C im Gartenschuppen. Auch die vakuumierten Mettwürste, vakuumierte Schinken, etc.

Habe gestern die genannten Würste hergestellt und sie zum Trocknen wieder in den Vorratsraum gehangen. Den Arctic Air auf die höchste Stufe laufenlassen. Es waren maximal 75% rF zu erreichen und deshalb habe ich noch eine Schüssel mit kochendem Wasser aufgestellt. Damit wurden dann 86% rF möglich, aber mit dem Abkühlen des Wassers, waren es dann bald wieder nur 75%. Habe das noch zweimal wiederholt und ab heute werde ich es bei den 75% belassen und sie bei Bedarf nur mit abgekochtem Wasser einnebeln, weil natürlich wieder, das beschriebene Schwitzwasser angefallen ist.

Wenn ich mich erinnere, wie das damals in den 1950/60ziger Jahren bei der Hausschlachtung im Januar/Februar bei uns zu Hause abgelaufen ist:
Da hingen alle hergestellten Wurstsorten zum Trocknen in der gesamten Wohnung umher. Wir hatten Kachelöfen in jedem Zimmer und die wurden vormittags angeheizt und hielten die Wärme bis zum späten Abend und dann kühlte sich die Wohnung bis morgens wieder ab, so dass wir in der Regel Eisblumen an den Fenstern hatten.
Ich kann mich nicht daran erinnern, dass irgendwer die Luftfeuchtigkeit gemessen hat. Die Räucherkammer hatten wir, wie damals üblich, auf dem Dachboden und dort drinnen blieb auch die fertige Wurst (ohne Rauch) hängen. Und bei diesem, ich nenne es mal "frei nach Schnauze-Procedere" gab es nie Probleme bei den Würsten (alle im Naturdarm!) und auf dem Dachboden waren im Winter Minusgrade!
Soll das alles nur aus reiner Erfahrung so gemacht worden sein?

Beste Grüße
Engelbert
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Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Jemand » Sa 2. Jan 2021, 14:51

Beitrag: # 17566Beitrag Jemand »

Hallo zusammen :huhu
Skorpi696 hat geschrieben: Do 17. Dez 2020, 02:02 Habe gestern die genannten Würste hergestellt und sie zum Trocknen wieder in den Vorratsraum gehangen. Den Arctic Air auf die höchste Stufe laufenlassen. Es waren maximal 75% rF zu erreichen und deshalb habe ich noch eine Schüssel mit kochendem Wasser aufgestellt. Damit wurden dann 86% rF möglich, aber mit dem Abkühlen des Wassers, waren es dann bald wieder nur 75%. Habe das noch zweimal wiederholt und ab heute werde ich es bei den 75% belassen und sie bei Bedarf nur mit abgekochtem Wasser einnebeln, weil natürlich wieder, das beschriebene Schwitzwasser angefallen ist.
Das war der Stand am 17.12.
Und weil ich sicher gehen will, dass das mit der rF alles seine Richtigkeit hat, habe ich mir noch ein Präzisions-Hygrometer zugelegt:
20201218_145455.jpg
20201218_174315.jpg
Den Arctic Air auf Stufe 3 und mit ca. 1 m Abstand direkt unter die Schinkenpolnische platziert, wurde einen Tag später als bestes Ergebnis 85% rF erreicht.
Einige Tage danach, die Schinkenpolnische hing schon im Räucherofen, da machte meine Frau im Vorratsraum diese Entdeckung:
20210102_134748.jpg
Nun ist es passiert und nicht mehr zu ändern.

Beste Grüße
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Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Jemand » Sa 2. Jan 2021, 15:32

Beitrag: # 17569Beitrag Jemand »

Egal mit welcher Gewalt du auch die Lutfeuchtigkeit hochtreibst, sie wird immer an kälteren Gegenständen kondensieren und abtropfen. Da könntest du gleich die Wände mit dem Schlauch abspritzen.
Wenn in deinem Raum die Feuchte nicht auf diesem Wege verloren gehen würde, würden 20g verdunstetes Wasser reichen um die Luftfeuchte auf 100% zu treiben und zu halten.
Bei 22 Grad und 85% Feuchte liegt der Taupunkt bei 19,4 Grad.
An allen Teilen die 19,4 Grad oder kälter sind kondensiert das Wasser und verschwindet aus der Luft. Egal wieviel du nachschiebst, es ist für die Katz.
schöne Grüße
Gerd


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Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Jemand » Sa 2. Jan 2021, 19:44

Beitrag: # 17579Beitrag Jemand »

Engelbert ich muß mich mal einmischen . Mich interessiert der Geschmack wie ist er hast du sie versucht? Wenn sie keinen säuerlichen hat. Dann würde ich einfach folgender Maßen verfahren. Ich würde die Salami einfach ein paar tage vaccumieren aber gar nicht so stark, nach 2 Wochen wieder ein paar Tage aushängen. Am Tag in einer Gefriertüte nur leicht verschlossen und Nachts raus in einen kühlen gut gelüfteten Raum. Mein Vorschlag!
@ Gerd Nicht böse sein das ich mich da reinhänge. Ich verfahre ähnlich da es bei mir im Haus überall zu trocken ist.
Gruß Frank
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Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Jemand » Sa 2. Jan 2021, 20:09

Beitrag: # 17580Beitrag Jemand »

Frank
Ich danke für deinen Rat. So ähnlich hatte ich es ja auch empfohlen als das mit den Rissen deutlich wurde.
Und auch schon früher hatte ich einen Plastikbeutel empfohlen. viewtopic.php?p=17210#p17210
Wir beide sind uns schon einig.
schöne Grüße
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Re: Testen von Textildärmen für Rohwürste

Beitragvon Jemand » So 3. Jan 2021, 16:25

Beitrag: # 17591Beitrag Jemand »

Hallo zusammen,
HaioPaio hat geschrieben: Mi 16. Dez 2020, 12:24 Ich würde die Salamireifung (bis auf 2 Testwürste) unterbrechen und einvakuumieren. Wenn du Glück hast weicht der Rand wieder etwas auf. Das wird schon 3 Wochen dauern, wenn überhaupt. Falls es klappt, kannst du versuchen weiter an der Luft zu reifen. Du solltest die eingeschweissten Salamis kühl lagern, da ja noch kein Schutz durch Abtrocknung vorhanden ist und der pH Wert ja wieder steigt wenn der Zucker verbraucht ist.
HaioPaio hat geschrieben: Mi 16. Dez 2020, 12:24 Die beiden Testwürste würde ich "ausreifen" lassen und dann eine nach 1 zusätzlichen Woche und die anderenach 5 Wochen offener Lagerung ohne Kühlung mal anschneiden. Aber nur, wenn es dir den Erkenntnisgewinn wert ist.
Vom 16. Dezember bis zum 02. Januar sind nun 3 Wochen vergangen. Bis dahin habe ich 2 Test-Salamis weiter Reifen lassen. Allerdings im Gartenschuppen, da es in meiner Vorratskammer zu warm, und ohne dass ich den Arctic Air laufen lasse auch zu trocken ist. Während dieser 3 Wochen lagen Temperatur und rF im Gartenschuppen zwischen 2°C und 7°C bzw. 68% und 72%. Unter diesen Bedingungen lagern auch die bereits vakuumierten Würste. Am Samstag habe ich eine der beiden Testwürste angeschnitten:
20210102_135105.jpg
20210102_135225.jpg
20210102_135236.jpg
Eine Test-Salami lasse ich noch etwas hängen. Aber ich denke, da wird sich nicht mehr viel ändern.
20210102_135610.jpg
20210102_135622.jpg
Wir werden sehen...

Gruß
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