Schweinenacken mit Pfefferkruste

[Jemand]

Schweinenacken mit Pfefferkruste.
Heute war der Anschnitt.
Es war ein Gedicht!
Sofort den Rest wieder ins Vakuum gelegt und wieder ab in den Kühlschrank.

Schaut euch die Farbe an, das Rot das Weiss.
Und das ohne NPS.

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Sieht alles so klein aus?
Der Nacken war 2,5 Kg, der Schinken ist klein nur 1kg.

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[Jemand]

Hallo Jörg,

da machst du mich aber neugierig - wenn du das nächste Mal mit dem Messer abgerutscht bist schick gern auch mal ohne Tüte.
Kannst du vielleicht noch was zum Rezept verraten?

[Jemand]

Das ist ja mein Schwachpunkt, mach das alles aus der Hand.
Ausser die Salz und Zuckermenge wiege ich nix.

Gewürze:
Salz, Zucker
Pfefferkörner, Koriandersamen, Wacholder, Piment, Nelke, Zimt, Lorbeer, Senfkörner, Kardamom, Anis, Knoblauch, Zwiebel.
Ich lege das Fleisch drei Wochen in die Lake.

Danach aus der Lake nehmen und zwei/drei Tage lang im Kühlschrank durchbrennen lassen/trocknen lassen.
Nach dem Durchbrennen wälze ich den Nacken in sehr grob gemahlenen Pfeffer und lasse ihn ein/zwei Tage an der Luft
nochmals trocknen.

Dieses Stück habe ich dann 8 x ca. 9 Std lang bei ca. 17°C im Durchschnitt unter Buchenrauch geräuchert.
Zwei/drei Mal habe ich zwei Tage gewartet bis ich den nächsten Räuchergang gestartet habe.

Nach dem Räuchern habe ich das Stück an der Luft 6 Tage reifen lassen.
Danach vakuumiert und bei ca. 18°C am Fenster im Keller im Vakuum 3 Wochen lang weiter reifen lassen.

Bevor es in die Lake kommt, reibe ich das Stück Fleisch mit Salz und viel gepressten Knoblauch ein, lasse es über
Nacht im Kühlschrank ziehen.
Danach wasche ich das Stück unter fliesendem Wasser ab.

Ich bin der Meinung so nimmt das Fleisch am besten den Knoblauchgeschmack auf.
Ich mag diesen vollmundigen Geschmack.

Der Schinken schmeckt schon sehr vollmundig, hat nicht zu viel, nicht zu wenig Salz, ist sehr zart und man kann
noch die Frische des Fleisches schmecken.
Nach zwei/drei Monaten wird der Geschmack immer "vollmundiger"/"nussiger",
Weiss nicht wie ich es beschreiben soll.
Dazu der frische und würzige Geschmack des Pfeffers.

Als frischer Schinken, einfach ein Gedicht mit einem guten Stück Brot/Brötchen mit Butter.
Je älter er wird, desto besser mit Käse.
Lasst dern Schinken einfach mal ein Jahr im Kühlschrank unter Vakuum reifen.
Oder doch nur pur?

[Jemand]

Hallo Jörg,
bei dem Namen des Beitrages hatte ich zuerst an ein kochschinkenartiges Produkt gedacht. Du hats quasi einen gewürzten Rohschinken hergestellt. Schön dass er Dir schmeckt. Ich persönlich bevorzuge die Verwendung von Pökelstoffen bzw. Nitritpökelsalz, nicht nur wegen der Farbe, vor allem wegen der Produktsicherheit.
Ich hätte Bedenken, ein Fleischprodukt ohne NPS für ein Jahr unter anaeroben Bedingungen zu lagern und zu reifen. Ich reife regelmäßig mit NPS gepökelte Schinken ein Jahr und länger im Vakuum, bei Fleisch ohne NPS wäre mir das aufgrund der Gefahr der Vermehrung von anaeroben Sporenbildnern (z.B. Clostridium Botulinum), zu heiß. Nur ein freundlicher Hinweis aus der Fachwelt

Uwe

[Jemand]

Auf Nummer Sicher geht man mit NPS.
Aber die ganzen Gewürze die ich verwende, haben eine ähnliche Wirkung.
Auch gegen Botulinium Bakterien.
Wichtig auch der Zucker und natürlich Hygiene/Temepratur.

broschuere_farbstabilisierung.pdf

[Jemand]

Jörg

Danke für das interessante PDF. Ich hatte es auch schon mal hier gepostet.
Ich finde auch dass der erfahrene Anwender auch ohne NPS sichere Produkte herstellen kann.

Du hast das PDF ja als Antwort auf Uwes Hinweis gepostet:

Ich hätte Bedenken, ein Fleischprodukt ohne NPS für ein Jahr unter anaeroben Bedingungen zu lagern und zu reifen. Ich reife regelmäßig mit NPS gepökelte Schinken ein Jahr und länger im Vakuum, bei Fleisch ohne NPS wäre mir das aufgrund der Gefahr der Vermehrung von anaeroben Sporenbildnern (z.B. Clostridium Botulinum), zu heiß. Nur ein freundlicher Hinweis aus der Fachwelt

Es geht also nicht um die Herstellung des Schinkens ohne NPS, sondern um die Langzeitlagerung unter Luftabschluss ohne den Schutz durch NPS.

Du schriebst:

Aber die ganzen Gewürze die ich verwende, haben eine ähnliche Wirkung.
Auch gegen Botulinium Bakterien.

Kannst du mir bitte sagen wo du gelesen hast dass Gewürze und Rotwein das Wachstum von Botulinium Bakterien unterdrücken können.
Ich finde das nämlich nicht.
Ich finde nur die Aussage dass in den Proben ohne NPS die Botulinium Bakterien genauso innerhalb der Grenzwerte waren, wie bei der Probe mit NPS. Das ist aber zu erwarten, da der Luftsauerstoff ja die Arbeit erledigt.

Mit keinem Wort wurde etwas darüber ausgesagt wie das nach einer einjährigen Lagerung unter Luftabschluss aussehen wird.

Das war der einzige Einwand von Uwe, und dem stimme ich zu.
Ich reife solche Produkte ohne NPS in einem umgebauten Kühlschrank bei 75 bis 80% Feuchte und 12°C. Der Sauerstoff kommt überall ran. Leider führt das ab einer gewissen Lagerzeit zur Oxidation und Ranzigkeit des Fetts.

Aber Fleisch ohne NPS würde ich nicht für lange Zeit unter Luftabschluss im Vakuum lagern.

[Jemand]

@HeioPaio

das habe ich abgeleitet aus dem PDF und Beschreibungen über antibakterielle Wirkungen von Gewürzen.
Antibakteriel, damit sind ja auch die Botulinum Bakterien inbegriffen.
Wichtig ist auch die allgemeine Hygiene und eben der ph-Wert des Fleisches.
Den man ja "auch" mit Zucker steuern kann.

Natürlich sind die Butolimum Bakterien sehr fies, je länger man Lebensmittel lagert, desto lieber mögen die das.
Und sie riechen und schmecken nicht.
Selbst Konserven sind da nicht geschützt davor.