Wildbratwurst mit kleinem Problem

[Jemand]

Moin Frank,

ich habe meinem Wildbret bisher ein kleines Ei je Kilo Fleisch sowie mind. 1/3 Schweinebauch zugegeben.
Dann durch die 5er Scheibe gewolft und nicht unter 15 Min. durchgewalgt. Die Würste (Wildroster) wurden dann umgehend gegrillt bzw. vakuumiert und eingefroren.

Gruß aus MeckPomm
der Pit

[Jemand]

@all
Ich bedanke mich recht herzlich für die vielen Hinweise.

Das nächste Mal wird geknetet bis der Arzt kommt.

Und den Tipp mit dem Kutterhilfsmittel werde ich auch mal testen.

Nochmals Danke und Gruß

Frank

[Jemand]

Frank,
wie Uwe sagt- gut kneten und Kutterhilfsmittel
(wenn du das noch nicht hast, geht auch 4g/Kg normales Backpulver)
bringen das gewünschte Mundgefühl.
Vielleicht probierst du erst mal eine kleinere Menge W-Bratwurst zu machen,
und wenn du mit der Konsistenz ,dem Mundgefühl und dem Biss zufrieden bist, dann an größere Mengen wagen.
Kleinere Mengen kannst du mit der (kalten)Hand bindig kneten,
bei deiner Größenordnung wäre zwar eine Knetmaschine hilfreich,
aber ein kräftiger (Farb)- Rührwedelstab für eine gute Bohrmaschine ist ein guter Ersatz- ich glaube das Berliner Würstel nutzt so was - lässt die Finger warm.

[Jemand]

@Frank-HRO
Hallo Frank,
ich habe erst am Dienstag meine Wildbratwurst nach folgendem Rezept hergestellt und ist bewährt gut geworden.

Die Maske für diese Rezepturberechnung habe ich noch aus einem altem, jetzt nicht mehr existierendem Forum heraus. Ich finde sie gut, weil die Mengenberechnung einschl. Gewürze laufend mit gerechnet werden. Leider kann ich das Logo aus dem vergangenem, nicht mehr existierendem, damaligem Forum nicht löschen.
Wenn noch Fragen hierzu sind, gerne per PM.

Grüsse aus Cuxhaven
Bernhard

Wildbratwurst.pdf

[Jemand]

Ich bin da wahrscheinlich ein wenig abseits mit meiner Vorgehensweise..... aber sie funktioniert einwandfrei

Ich nehme/rechne nicht das Fett/Weiße vom Wildschwein als Fettanteil.
Das hat eine andere Konsistenz wie Hausschwein - das ist in sich viel fester.
Man kann das sehr gut sehen wenn man ein Wildschweinkotelett mit Fettrand in der Pfanne brät.
Der Fettrand wird glasig bleibt aber in der Form gleich und der Biss bleibt fest.

Ich nehme 50% Wildschwein/50% durchwachsenen Schweinebauch vom Hausschwein.
Das Wildfleisch lasse ich durch die 5er Scheibe und den Schweinebauch durch die 3er
Dann kommen die Eier dazu. Ich habe früher auch noch Milch dazu gegeben - mache ich aber nicht mehr.
Ich menge/walke bis die Masse an den Fingern richtig gut klebt.
Aus meiner Sicht ist es wichtig bzw. hilfreich wenn man ein nicht zu kleines Behältnis benutzt.
Nachdem Abfüllen lasse ich die Würste eine Nacht im Keller hängen, dann werden sie vakuumiert und kommen in den Frost.
Bratwurst brühe ich auf keinen Fall.

[Jemand]

In diesem Fall bildet das zugegebene flüssige Ei die Matrix für die spätere Bindung. Da brauch auch kein Wasser und kein Kutterhilfsmittel zugegeben werden.
Wir hatten bei einem Räuchertreffen die 3 möglichen Herstellungsarten von Bratwurst (Kutter, Wolfen und mit Kutterhilfsmittel mengen, Wolfen und Ei als Bindemittel) gegeneinander verkostet. Das Ergebnis war interessant. Die Würzung war bei allen 3 Sorten identisch.