Knoblauchschinken und Knoblauchspeck nach Hans Salzburg, 28.08.2016

[Jemand]

Hallo zusammen
Nun hat es mich auch wieder in den Fingern gejuckt. 
Knoblauchschinken und Knoblauchspeck nach Hans Salzburg
4,5 kg Schweinebauch (Rippen gezogen) und 3,5 kg Oberschale.

Rezept von Hans:

Gewürze per kg
20 gr         Salz fein
10 gr         NPS
2 gr           brauner Zucker
1 gr           Traubenzucker (Dextrose)

100 gr       frisch fein gehackter Knoblauch (ja wirklich, sooooo viel)
15 gr         Kiwi  püriert
15 gr         Petersilienknolle püriert

2  gr          Wacholder frisch gemahlen oder gut gequetscht
2 gr           weisser Pfeffer frisch ( grob) gemahlen
2 gr           schwarzer Pfeffer frisch ( grob) gemahlen
2 gr           Piment ( fein gemahlen )
2 gr           geriebene Muskatnuß
2 gr           Zwiebelgranulat
1 gr           getrockneter ( aber fein gemahlen) Oregano
2 gr           getrockneter Rosmarin ( fein gemahlen )
2 gr           getrockneten Thymian ( fein gemahlen )         
1 gr           Fenchelsamen ( grob gemahlen )
1 gr           Senfkörner ( fein gemahlen )
1 gr           Lorbeerblätter fein zerstoßen






Das Knoblauchschälen ist eine Aufgabe für sich. Meine Göga hat mir gut geholfen.

1Knoblauchschinken und Speck.jpg

Mit dem Uralt Küchenkutter wurde die Gewürzpampe hergestellt

2Knoblauchschinken und Speck.jpg

und mit allen Gewürzen vermischt

3Knoblauchschinken und Speck.jpg

Nach dem Einmassieren wurde vakuumiert. Nun kommt alles bis Anfang Oktober in den Kühlschrank zum Pökeln und durchbrennen.
Dann sollten die Temperaturen fürs Räuchern passen.

4Knoblauchschinken und Speck.jpg

Am 2. Oktober wurde alles abgewaschen und trockengetupft. Die große Menge Knoblauch duftet nur noch dezent, aber gut wahrnehmbar.
Danach durften die Teile zum Trocknen für 24 h in den auf 25 Grad vorgeheizten Räucherschrank.

Die Bauchstücke

5Knoblauchschinken und Speck.jpg

Die beiden Oberschalen und der Duroc-Lachs (anderer Bericht)

6Knoblauchschinken und Speck.jpg

Nach 84 h Rauch bei 25 Grad (7 x 12/12) habe ich die beiden Oberschalen aus dem Räucherschrank geholt und dann erst mal für 2 Wochen einvakuumiert, damit sich die Feuchtigkeit wieder ausgleichen kann. Danach bekommen die Teile viel Zeit zum Weiterreifen im Reifeschrank.

7Knoblauchschinken und Speck.jpg

8Knoblauchschinken und Speck.jpg

9Knoblauchschinken und Speck.jpg

Der Bauch darf noch eine Runde weiter rauchen.



So, nun ist auch der Bauchspeck soweit.
Nach 96 Stunden Rauch bei 25 Grad sieht er ganz schön aus.

10Knoblauchschinken und Speck.jpg

Nun soll er eigentlich noch 2 - 3 Monate reifen. Die ersten 2 Wochen kommt er in die Vakuumtüte zum Feuchtigkeitsausgleich.
Mir ist beim Hantieren aber das Messer aus der Hand gefallen und hat eine Scheibe abgeschnitten

11Knoblauchschinken und Speck.jpg

Der Geschmack ist jetzt schon einmalig. Der Knoblauch ist deutlich wahrnehmbar aber alles ist wunderbar harmonisch.
Jetzt bekommt er die Zeit die er braucht um perfekt zu werden.



Am 30.10 wurde angeschnitten und mit Gästen zusammen gekostet.
Der Knoblauchgeschmack ist wirklich sehr intensiv, passt aber sehr gut zum Gesamtgeschmack.
Gott sei Dank mögen alle meine Gäste gerne Knoblauch.
Mir schmeckt am Besten der Speck während Andere mit knappem Unterschied den Schinken lieber hatten. Der fettere Speck hat natürlich einen stärkeren Gechmack als der magere Schinken. 
Beide Produkte kann man prima zur Abwehr von Vampiren im Schlafzimmer aufhängen. Meine GöGa hat mir aber glaubhaft versichert dass sie keine Angst vor Vampiren hat und es nicht nötig sei.
Ich bin vom Geschmack begeistert und möchte Hans Salzburg für seine Rezepte und guten Hinweise herzlich Danken.
Er ist halt GANS gut und ich bin GANS froh dass es ihn gibt.

Heute morgen gabs zum Frühstück Eier mit Knoblauchspeck (wie Bacon aus der Mikrowelle).
"Dou leegsd di nieder" wäre eine zutreffende Beschreibung.


Hier noch ein paar Bilder

12Knoblauchschinken und Speck.jpg

13Knoblauchschinken und Speck.jpg

14Knoblauchschinken und Speck.jpg

[Jemand]

Gerd,

der Bauchspeck schaut fantastisch aus!!!
Die Zeit der Reife, würde ich nicht ohne ständig zu kosten durchstehen...
Gruß der Pit

[Jemand]

Hallo Gerd,

der Nachbau läuft.
Ein super Bericht von dir und danke auch an Hans Salzburg.

[Jemand]

Hallo Böjrn,

hab das Rezept auch schon mal ausprobiert - hier bekommst du wirklich ein sehr leckeres Ergebniss. Ich mag Knoblauch sehr aber dennoch eine Warnung - das gute Zeug ist nicht ohne Risiko... ich kenn da Leute die konnten nach dem Verzehr fast eine Woche nicht mehr telefonieren

VG
Marko