Umrötung. Schinken zu blass

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Irlier
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Umrötung. Schinken zu blass

Beitragvon Irlier » Mi 22. Jan 2020, 09:40

Beitrag: # 12947Beitrag Irlier »

Meine Schinken, (Nuss, Lachs) werden nicht richtig dunkelrot, eher blass rot (nicht grau)
Woran könnte das liegen? Ich nehme 40g/kg Pökelsalz. Vakuum pökeln 7+5 Tage/kg inkl. Durchbrennen. (bei 5°C im Kühli)
2 Tage trocknen.
Mehr Salz kann ich nicht nehmen, ist jetzt schon grenzwertig vom Geschmack.
Das Salz wurde vor Gebrauch auch ordendlich durchgeschüttelt.

Ich möchte eine tiefrote Farbe. Hat jemand einen Tipp?

Gruß, Guido
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Re: Umrötung. Schinken zu blass

Beitragvon HaioPaio » Mi 22. Jan 2020, 10:30

Beitrag: # 12948Beitrag HaioPaio »

Guido

Hast du Fotos? Einmal von aussen, einmal Anschnitt?
Nach deiner Beschreibung hast du alles notwendige getan.
schöne Grüße
Gerd :RT21Fr

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Re: Umrötung. Schinken zu blass

Beitragvon Schinkenwilli » Mi 22. Jan 2020, 17:58

Beitrag: # 12949Beitrag Schinkenwilli »

Hallo Guido,
7 Tage im Salz sind zu wenig,gerade bei der Nuss -ich lass grundsätzlich 3-4 Wochen in der Tüte, da kann das Salz und die Gewürze bis in den Kern vordringen -da kannst du auch bis auf 35 g runtergehen, - das 2. Problem kann sein,dass sich dein NPS entmischt hat, d.h. durch längeres stehen setzt sich das Nitit auf den Boden ab, wenn du dann nicht richtig schüttelst, hast du nur Salz ohne Nitrit und dein Fleisch bleibt blass- Abhilfe gibt hier Parmasale, bei dem das Nitrit in das Salzkorn eingeschlossen ist - wenn ausreichend Nitrit vorhanden ist,kommt es auch zur durchrötung, sei denn das Fleisch ist zu jung und zu frisch
Gruß aus dem Spreewald von Willi

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Re: Umrötung. Schinken zu blass

Beitragvon HaioPaio » Mi 22. Jan 2020, 18:48

Beitrag: # 12950Beitrag HaioPaio »

Guido
Die immer wieder erzählte Geschichte von der Entmischung des NPS wurde bereits im alten Forum von Saltminer widerlegt. Und ParmaSale ist ein gelungener Marketing Schachzug. Man sollte da nicht zuviel erwarten.
Ich bin gespannt auf die Fotos. Vorher ist das schwer zu sagen.
schöne Grüße
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Re: Umrötung. Schinken zu blass

Beitragvon oern1 » Mi 22. Jan 2020, 19:26

Beitrag: # 12954Beitrag oern1 »

Gerd...Du wirst doch nicht behaupten, dass Salz gleich Salz ist...NaCl....da trennen sich die Geister und rollen die Köpfe!

...hatten wir schonmal...;-)
Gruß Ørn
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Re: Umrötung. Schinken zu blass

Beitragvon huggo80 » Do 23. Jan 2020, 08:06

Beitrag: # 12962Beitrag huggo80 »

Ja das mit dem entmischen ist mir leider auch schon passiert. Einmal nicht aufgepasst, hat sich das Natrium abgesetzt und das Chlor war auch schon verflogen. Hat irgendwie auch garnicht mehr so richtig nach Salz geschmeckt, seitdem habe ich Schluckbeschwerden. Hoffe, das geht noch weg. :lol:

Das Pökelsalz kann keine Wunder vollbringen, es kann nur den Blutfarbstoff konservieren, der auch im Fleisch vorhanden ist. Womöglich war das Fleisch von so einem blassen 8-Monats-Turbo-Schwein. Da hilft nur
:-Achtung, Witz an-: Rote-Beete-Saft :-Achtung, Witz aus-:

Und zusätzlich ist der Lachs per sé ein sehr helles Fleisch.
LGJürgen
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Re: Umrötung. Schinken zu blass

Beitragvon Irlier » Fr 24. Jan 2020, 10:49

Beitrag: # 12974Beitrag Irlier »

20200122_164433.jpg
Kommt auf dem Bild nicht richtig rüber. Das war jetzt auch nicht die Nuss!
Ich nutze übrigens Parmesale!

LG, Guido
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Re: Umrötung. Schinken zu blass

Beitragvon steife Brise » Sa 25. Jan 2020, 05:47

Beitrag: # 12988Beitrag steife Brise »

Moin Guido, für mich gibt es an der Farbe nichts zu Meckern. Nur der Salzgehalt deines Steins wäre mir zu hoch.
Guten Appetit wünscht
Björn
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Re: Umrötung. Schinken zu blass

Beitragvon HaioPaio » Sa 25. Jan 2020, 08:44

Beitrag: # 12989Beitrag HaioPaio »

Ich finde die Farbe auch ok.
Aber deine Frage war ja wie man ein stärkeres Rot erreichen kann.
Ich habe bei mir gemerkt dass nach längerer Reifung an der Luft, wenn der Schinken Feuchtigkeit verloren hat, die Farbe noch etwas dunkler wird.
Mehr NPS bringt nichts, denn den Farbstoff bringt ja das Fleisch mit.
Leider habe ich keine schlaue Lösung für dich, ausser mal Fleisch von anderen Schweinen zu versuchen.
schöne Grüße
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Re: Umrötung. Schinken zu blass

Beitragvon Schinkenwilli » Sa 25. Jan 2020, 17:58

Beitrag: # 12998Beitrag Schinkenwilli »

Das Stück sieht doch gut aus ,- verlängere einfach die Pökelzeit und alles wird gut
Gruß aus dem Spreewald von Willi

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