schinken rötet nicht um

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Kueki
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Re: schinken rötet nicht um

Beitragvon Kueki » Sa 17. Okt 2020, 14:23

Beitrag: # 16480Beitrag Kueki »

Toni
ich weiß ja nicht, ob du noch mitgelesen hast, aber
unser Fachmann Uwe/knackwurst berichtet von seinem angeschnittenen` kaltgeräucherten Nacken´
mit `leichtem DFD-Charakter`Bin gespannt was er uns dazu noch berichten kann.
Mit freundlichen Grüssen
Ria
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Schinkenwilli
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Re: schinken rötet nicht um

Beitragvon Schinkenwilli » So 18. Okt 2020, 13:46

Beitrag: # 16500Beitrag Schinkenwilli »

Hallo Toni,
Ich denke,wenn ich mir das alles durchlese nicht an einen Fleischfehler, das Fleisch vom Großmarkt hat nach meiner Erfahrung eine gute Qualität, bei Selgros noch besser als in der Metro (jedenfalls bei uns) - ich tippe auf einen Räucherfehler, wenn die Temperatur im Ofen zu niedrig ist, kann der Rauch nicht ordentlich aufsteigen und der Schinken versauert im Ofen,er wird trocken und macht zu, am Ende verdirbt er von innen her, der Schinken sollte vor dem Räuchern ordentlich abtrocknen bei 15-20° bis er handtrocken ist (2-3Tage) dann 3-4 x 8 h Räuchern bei 20 °C,zwischendurch rausnehmen und aushängen lassen,am Ende kann man ihn nochmal für ne Woche vakuumieren,damit sich die Restfeuchte bis in den Rand verteilt-so hab ich es bisher gehalten und meist gute bis sehrgute Ergebnisse erzielt
Gruß aus dem Spreewald von Willi

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