Weißer Kern im Schinken!!!!!!

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W-Schorsch
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Re: Weißer Kern im Schinken!!!!!!

Beitragvon W-Schorsch » So 11. Apr 2021, 16:32

Beitrag: #Beitrag W-Schorsch »

Da bin ich ganz deiner Meinung Uwe, ich persönlich nehme nur Salz NPS und selbst gemahlene Gewürze für den Schinken.
Hab da mal was gelesen das VC etwas unterstützt.
Bilde mir auch ein, dass das Fleisch farblich etwas kräftiger ist.
Der Tipp mit dem Rotwein ist schon auch nicht schlecht, aber da brauch ich ja jedesmal ein Fass Rotwein :trlach und ob der in Verbindung mit pökel Lake noch so lecker ist.... :trlach

Da sieht man wieder - weniger ist oftmals mehr.

Trotzdem danke an alle.
Grüße aus Bayern :zr :hun
Jürgen
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Re: Weißer Kern im Schinken!!!!!!

Beitragvon HaioPaio » So 11. Apr 2021, 21:45

Beitrag: #Beitrag HaioPaio »

Was ich nun schreibe ist meine unbestätigte Vermutung und soll zu eigenen Nachforschungen anregen.

Ich habe noch nicht verstanden warum man das Umrötehilfsmittel nennt.
Es ist ein Fakt dass Ascorbinsäure und Co. das Nitrit im NPS schneller abbauen als wenn das NPS alleine arbeiten würde.
Nach langer Pökelzeit wird das Nitrit sowieso abgebaut, auch indem es das Fleisch rot färbt.

Nun gibt es seit einiger Zeit eine Regelung wieviel Restnitrit in einem Schinken beim Verkauf noch drin sein darf.
Wenn man Zeit investiert ist das kein Problem, das geht von selbst.
Aber Zeit ist Geld.
Wenn ich einen "schnellen" Schinken haben will, brauche ich ein Mittelchen das das Nitrit vernichtet.

Da gibt es scheinbar eine empfindliche Balance. Etwas zu wenig "Nitritvernichtungsbeschleuniger" und die Schinkenfabrik hält die Grenzwerte nicht ein. Nimmt man zu viel, ist das Nitrit weg, bevor das Salz den Kern erreicht.
Das Salz kommt aber trotzdem hin und sorgt für einen geschmacklich und mikrobiologisch einwandfreien Schinken. Nur rötet reines Salz weniger stark um als Nitrit im NPS.

Natriumascorbat, ein Salz der Ascorbinsäure, arbeitet hinsichtlich Nitritabbau etwas langsamer und der Grat zwischen zu viel und zu wenig ist deutlich breiter.

Also bedeutet "Umrötehilfsmittel" einfach nur
"Hilfsmittel um beim Umröten trotz Zeitmangel wenig Restnitrit zu haben".

Es gab aber auch schon Berichte von helleren Kernen in Fällen wo keine "Umrötehilfen" benutzt wurden.
Das Leben bleibt kompliziert.
schöne Grüße
Gerd
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Re: Weißer Kern im Schinken!!!!!!

Beitragvon Schinkenwilli » Mo 12. Apr 2021, 10:12

Beitrag: #Beitrag Schinkenwilli »

Danke Gerd für die Lehrstunde, ich persönlich verwende Ascorbinsäure auch nur in Dauerwurst und da macht dann deine Erklärung auch Sinn, weil ja weniger Zeit zum Umröten zur Verfügung steht, beim Schinken, wo man ewig Zeit hat, braucht man das auch nicht
Gruß aus dem Spreewald von Willi

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Re: Weißer Kern im Schinken!!!!!!

Beitragvon HaioPaio » Mo 12. Apr 2021, 12:07

Beitrag: #Beitrag HaioPaio »

Ich habe mich noch ein wenig belesen.
Die Umrötung erfolgt nicht direkt durch das Nitrit. Das Nitrit wird während der gesamten Pökeldauer langsam zu Stickoxid abgebaut. Das gasförmige Stickoxid ist der Stoff der die Umrötung auslöst.
Durch Zugabe von Ascorbinsäure verläuft diese Umwandlung in Stickoxid wesentlich schneller und stürmischer.
Bei dicken Pökelstücken kann das dazu führen dass das entstehende gasförmige Stickoxid im wahrsten Sinne des Wortes in die Luft verpufft, statt im Fleisch in der Tiefe zu wirken.
Natriumascorbat macht das gleiche, nur etwas langsamer.
Das entstehende Stickoxid ist aber immer der selbe Stoff. Die Umrötung wird also farblich nicht intensiver.
Genug Zeit ist der Schlüssel zu guten Produkten.

Bei Brühwürsten und gespritzten Kochschinken hat die Zugabe dieser "Umrötehilfen" seine Berechtigung, denn da soll es ja schnell gehen und die Stoffe gelangen ja bis ins Innere durch spritzen oder mengen.
schöne Grüße
Gerd
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Re: Weißer Kern im Schinken!!!!!!

Beitragvon W-Schorsch » Mo 12. Apr 2021, 12:46

Beitrag: #Beitrag W-Schorsch »

Hallo Gerd, danke für deine intensiven Bemühungen.
Ich benutzte das vorher auch nicht. Wollte eigentlich meinen Schinken nur was gutes tun... VC hört sich auch nicht so schlimm an :schz
Da sieht man wieder, dass man sich eher vorher belesen sollte bevor man handelt.

ABER; werde das natürlich erstmal testen, und natürlich berichten.

Man lernt nie aus.
Grüße aus Bayern :zr :hun
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Re: Weißer Kern im Schinken!!!!!!

Beitragvon HaioPaio » Mo 12. Apr 2021, 13:35

Beitrag: #Beitrag HaioPaio »

Noch ist alles blanke Theorie. Bin schon gespannt was dein Versuch ergeben wird.
schöne Grüße
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Re: Weißer Kern im Schinken!!!!!!

Beitragvon W-Schorsch » Mi 19. Mai 2021, 12:28

Beitrag: #Beitrag W-Schorsch »

Hallo zusammen, nun mein Testbericht zu dem Schinken mit weißem Kern.
Erstmal danke Gerd für deine sehr gute Recherche.

Ich hatte drei Stücke 4 Wochen im Vakuum

- Schinkenstück 2 Kg, Meersalz NPS 35g/kg
20210519_114514.jpg
20210519_114539.jpg
- Schinkenstück 2 Kg, MPS 40g/kg ist mir persönlich zu salzig, aber was macht man nicht alles... :trlach
20210519_114621.jpg
20210519_114638.jpg
- Schinkenstück 1,5 Kg, 50% Meer/NPS 50% Meersalz bei 35g/kg
20210519_114600.jpg
20210519_114608.jpg
ALLE SCHINKENSTÜCKE WURDEN OHNE ASCORBINSÄURE GEPÖKELT.

Dieses Stück mit ASCORBINSÄURE!!!!!
20210409_100106.jpg
Ich habe auf alle Fälle gelernt, meine Rezepte nur mit einem Test und viel mehr Recherche zu verändern.

Jetzt kann sich jeder selber seine Meinung bilden, DANKE.
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Zuletzt geändert von W-Schorsch am Mi 19. Mai 2021, 13:22, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Weißer Kern im Schinken!!!!!!

Beitragvon HaioPaio » Mi 19. Mai 2021, 13:02

Beitrag: #Beitrag HaioPaio »

Jürgen
Danke für diese tolle Dokumentation. Da haben wir alle wieder was gelernt. :dhoch
schöne Grüße
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Re: Weißer Kern im Schinken!!!!!!

Beitragvon Knackwurst67 » Do 20. Mai 2021, 16:16

Beitrag: #Beitrag Knackwurst67 »

Klasse! So macht das Spaß! Und bringt auch was. Der gute alte "Baumgartner" hat auch schon immer auf Ascorbat und nicht Ascorbinsäure abgestellt.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
Hans A. Pestalozzi

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