Pancetta und " Rotweinschinken" für die Tonne, 14.06.2013

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Jemand

Pancetta und " Rotweinschinken" für die Tonne, 14.06.2013

Beitragvon Jemand » Di 9. Jan 2018, 21:56

Beitrag: # 2025Beitrag Jemand »

Bei mir ist heute "
W E L T R Ä U C H E R F O R U M T A G "

( ich hoffe daß ich mich am Datum nicht geeirrt habe).

Für ROTWEINSCHINKEN vom Schweinebauch

1 Stück ca 900 gr Schweinebauch

Gewürze nach „Glowi“

0,75 l Rotwein ( Cuvèe Blaufränkisch – St. Laurent 13% Alk. )
4 g Honig
1 fingerdicke Scheibe Kiwi
2 Geswürzlorbeer
4 g weissen Pfeffer gemahlen
2 gr Knoblauchpulver
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Gewürze und Wein mit Pürierstab gemixt
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und alles mit Fleisch ab in’s Vakuum für 10 Tage in den Kühli bei 4 Grad.
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Für PANCETTA ( Variante nach „Glowi + RaeucherPit“
3 Varianten zu je ca 900 gr Schweinebauch
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Gewürze und Salz / kg:
32 g Pökelsalz
3 g brauner Zucker
2 g Knoblauchpulver
4 g weissen Pfeffer gemahlen ( Variante 1 )
3 g weissen Pfeffer + 1 g rote Beeren gemahlen ( Variante 2)
4 g schwarzen Pfeffer gemahlen ( Variante 3 )

z.Bspl. Variante 3:
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Das Fleisch jeweils damit eingerieben, vakuumiert und ab in den Kühlschrank für 7 Tage zum Pökeln.
06.jpg
Nun habe ich eine Frage zum LUFTTROCKNEN bzw Reifen:

Ich habe die Möglichkeit den Rotweinschinken und den Pancetta im Brunnenschacht zum Trocknen bzw. Reifen aufzuhängen.

Der Brunnenschacht hat die Temp von 11 Grad und 81 % LF.
Ist das ideal oder muß ich mir etwas anderes einfallen lassen?.
fÜR EINEN TIPP WÄRE ICH DANKBAR:

LG aus Salzburg mit soeben einen Regenbogen
Hans
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Jemand

Re: Pancetta und " Rotweinschinken" für die Tonne, 14.06.2013

Beitragvon Jemand » Di 9. Jan 2018, 21:57

Beitrag: # 2026Beitrag Jemand »

Habe heute Nachschau gehalten, was den aus meinen Pancetta und Rotweinschinken geworden ist.

Leider dürfte beim Einhängen in den Schacht auch zwei Fliegen dazugekommen sein.
Die dürften sich in der Zwischenzeit gut ernährt und vermehrt haben.

Als ich den Schachtdeckel aufmache, kommen mir mindestens 30 Fliegen entgegen.

Auch das Klima dürfte in dem Schacht nicht ideal sein.

Weiterer Kommentar ist überflüssig.
Die Fotos sprechen Bände.
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10.jpg
....und ab in die Tonne.

Auf ein Neues........

Grüsse aus Salzburg
Hans
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