Der Coppa-Gau

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Der Coppa-Gau

Beitragvon Jemand » Fr 2. Mär 2018, 19:09

Beitrag: # 4270Beitrag Jemand »

Hallo liebe Wurschtler,

was lange währt, wird nicht immer gut. Diese Erfahrung musste ich heute auch machen, als ich nach 3 Monaten die erste meiner Coppa's angeschnitten habe. Die LF lag bei 80% und die Temperatur hab ich von 20° langsam auf 16° abgesenkt.

Auf's erste sah alles gut aus und auch der Geruch war gut. Der Fenchelsamen in Kombination mit dem Edelschimmel auf der Butte gab einen guten Duft ab. Unter der Butte, dort wo sie nicht fest an lag, sag es leider nicht mehr so toll aus.

Ich kann mir (mindestens) drei Gründe vorstellen:
- dadurch dass die Butte nicht gleichmäßig an lag, konnte die Edelschimmelkultur dort nicht schnell genu Fuß fassen
- dadurch, dass ich erst 4Tage nach dem "einbutten" mit Edelschimmel impfen konnte, hatte der böse Schimmel eine Chance sich einzunisten
- der Edelschimmel hat sich zu langsam ausgebreittet, da ich die Temperatur am Anfang zu tief hatte (dank nochmal an Birgit für den Tip)

Hier nun ein paar Bilder:
20180208_182415.jpg
So sah es vor knapp 4 Wochen aus als ich die Coppa's vakuumiert habe
20180208_183429[1].jpg
IMG-20180302-WA0004[1].jpg
Hier der Anschnitt, ohne Butte

Aber dann..
IMG-20180302-WA0005[1].jpg
IMG-20180302-WA0006[1].jpg
Geschmacklich war er gut, fand ich. Meiner Frau war der Fenchel etwas zu dominant.
Naja, Versuch macht kluch.
Viele Grüße
Ralf
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Re: Der Coppa-Gau

Beitragvon Jemand » Fr 2. Mär 2018, 19:53

Beitrag: # 4272Beitrag Jemand »

Ralf

Wie würdest du den gelblichen Belag beschreiben?
Ist der eher fettig, schmierig?
Kann es sein dass in der Butte an diesen Stellen ein Batzen Darmfett hing der nun ranzig geworden ist?
schöne Grüße
Gerd


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Re: Der Coppa-Gau

Beitragvon Jemand » Fr 2. Mär 2018, 20:26

Beitrag: # 4273Beitrag Jemand »

Hallo Ralf,

der Vorteil der Butte ist, dass von aussen nicht viel rein kann- von innen allerdings auch nicht viel raus -
sprich - die Abtrocknung geht langsamer- das setzt allerdings vorraus, dass innen alles stimmt -also keine
Erreger eingeschlossen werden -so wie es aussieht, waren da noch jede Menge Gewürze von Aussen dran und
vielleicht noch andere Riefen und Löcher, die Lufteinschlüsse und Feuchtigkeit einen Nährboden für Pilzsporen boten.
Das sieht mir auch verdächtig nach pelzigen Schimmelbefall aus - hier würde ich die Entsorgung anregen- für hartgesottene
kann man auch großflächig abschneiden und den Rest schnell aufessen oder hoch temperiert weiterverwenden.- für den
nächsten Versuch würde ich empfehlen sauber zu parieren, -die Gewürze sauber abwaschen und fest in die Butte einbinden
oder ins Schinkennetz ziehen- aber gebunden hast du ja gut wie es aussieht- viel Erfolg beim nächsten Versuch
Gruß aus dem Spreewald von Willi

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Re: Der Coppa-Gau

Beitragvon Jemand » Fr 2. Mär 2018, 21:33

Beitrag: # 4280Beitrag Jemand »

Hallo Ralf, ich bin 100% bei Willi. Mit den Gewürzen hast Du Dir die Schimmelsporen reingeholt. Dein Threadname ist daher Programm.
Es sieht auch so aus, als ob die Butte zu schnell getrocknet und somit wie Pergament "dicht" gemacht hat.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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Re: Der Coppa-Gau

Beitragvon Jemand » Fr 2. Mär 2018, 22:40

Beitrag: # 4283Beitrag Jemand »

Hallo Ralf,
da ich das Gleiche auch schon mal erlebt habe, wende ich 2 Methoden an, um sowas zu vermeiden.
- an Stellen wo das Fleisch Biegungen hat und die Butte nicht 100% anliegt, anstechen.
- Und als 2. arbeite ich bei Buten NUR NOCH mit Netzen, nicht mit binden. Netze sind viel "kleinräumiger" in den Quadraten und schrumpfen mit! Die evtl. entstehenden Hohlräume werden weggedrückt, auch später im Schrumpfungsprozess.
Seitdem habe ich keinen Ausfall mehr gehabt.

LG
Wolfgang
Lieber Gruß aus Wien
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Re: Der Coppa-Gau

Beitragvon Jemand » Sa 3. Mär 2018, 07:59

Beitrag: # 4287Beitrag Jemand »

<t>Hallo zusammen,<br/>
Danke für die Tipps und Ratschläge. <br/>
@Uwe: meinst Du 80% Lf langen nicht? Die Butte hat sich auch nicht pergamentartig sondern eher ledrig angefühlt.<br/>
@Gerd: der Belag war eher pelzig als schmierig.<br/>
Könnt ihr mir ein bestimmtes Schinken-Netz empfehlen? Hoffe so etwas gibt es auch in Kleinmengen und nicht nur in 50m Stücken.
Das gute Stück ist entsorgt und abgehakt. Auf zum nächsten Versuch. Bin am überlegen ob ich es mal mit einem Wildschweinnacken probiere. Ist halt nicht so durchwachsen.<br/>
Schönes Wochenende <br/>
Ralf</t>
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Re: Der Coppa-Gau

Beitragvon Jemand » Sa 3. Mär 2018, 09:26

Beitrag: # 4288Beitrag Jemand »

Hallo Ralf

die Schinken Netze gibt es fast überall -einfach mal googlen -wenn du eh was bestellst im Hausschlachtebedarf oder anderswo - macht das dann Sinn wegen der Transportkosten- ob rot-weiss oder nur weiß ist egal -für kleine Kaliber wie Lende ist das 12er ausreichend -für grosse Kaliber wie Nacken, Rücken usw. reicht der 16er dm -meist gibt es sie als 50 m Rolle -das ist auch vom Preis-Leistungsgefüge das günstigste -wenn Dir das zuviel ist bringst du den Rest mit zum RT -da wirst du ihn reißend los- als Füllhelfer nimmst du ein Sück 100 er Abflussrohr, über das du das Netz ziehst um dann den Schinken durchzustecken - für das 12er Netz wäre es dann ein 70er Rohr

angezogen
20161223_153916.jpg
ausgezogen
20161111_163156.jpg
Anschnitt geräuchert und abgehangen bei ca. 8°-10° C und 75% LF
20161111_163301.jpg
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Zuletzt geändert von Jemand am Sa 3. Mär 2018, 13:34, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Der Coppa-Gau

Beitragvon Jemand » Sa 3. Mär 2018, 09:38

Beitrag: # 4289Beitrag Jemand »

Ralf

Nach meiner Erfahrung schmiegt sich die Butte ganz von selbst fest ans Fleisch. Die Schnürung oder das Netz ist meiner Erfahrung nach nur zum Aufhängen wichtig und zur Formgebung.

Ich glaube mittlerweile auch dass du dir mit den Gewürzen Schimmelsporen eingefangen hast.

Ich reife Coppa bei 75% und leichter Luftumwälzung bei 18Grad (Keller ist leider nicht kälter).

Andere Frage:
Ich sehe einen Riss quer durchs Fleisch und einen Trockenrand. Das ist bei der Reifung in der Butte eher ungewöhnlich.
Kann es sein dass dein Hygrometer falsch anzeigt? Oder hast du zu starke Luftbewegung?
Das hat aber nichts mit deinem Schimmelproblem zu tun.
schöne Grüße
Gerd


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Re: Der Coppa-Gau

Beitragvon Jemand » Sa 3. Mär 2018, 10:40

Beitrag: # 4290Beitrag Jemand »

Moin!
Um solche Risse zu vermeiden presse ich diese Stücke die nicht ganz homogen sind.
Gruß
HG
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Re: Der Coppa-Gau

Beitragvon Jemand » Mo 5. Mär 2018, 12:27

Beitrag: # 4329Beitrag Jemand »

Hallo zusammen,

ich habe am Wochende die zweite Coppa aus dem Vacuumschlaf geweckt und kritisch untersucht. Sie sah top aus, roch auch einwandfrei und....ist nicht verschimmlt :D

Das beste aber, sie schmeckt auch noch super.

Die Butte liegt auch deutlich fester um das Fleisch.
20180303_084141.jpg
20180303_084531.jpg
Da beide gleichzeitig hergestellt wurden und zusammen im Reifeschrank hingen schlußfolgere ich, dass die Ursache für den Schimmelbefall an Variante 1 doch in den Gewürzen bzw. der Gewürzpaste zu suchen ist, die vor dem einbutten aufgetragen wurde.

@Hans-Georg: ich hatte die beiden Nacken extra schon beim Vakuumpökeln abgebunden um sie in Form zu bringen und Risse/Fleischtaschen zu schließen.

@HaioPaio: die Meßwerte für die Lf und Temperatur passen und der kleine, gedrosselte CPU Lüfter schaltet zyklisch für5 Min/Std ein, ausser die Luftbefeuchtung, Kühlung oder Heizung schalten ein, dann läuft er auch mit, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten. Aber wie oben geschrieben, beide Coppa's hingen ja nebeneinander im Reifeschrank und nur die eine ist verdorben.

Danke noch mal für Eure Tips und Ratschläge.

Gruß
Ralf
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