Putenbierschinken nach @Knackwurst

Analyse und Vermeidung von Fehlern
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Putenbierschinken nach @Knackwurst

Beitragvon Jemand » So 17. Mär 2019, 12:02

Beitrag: # 9208Beitrag Jemand »

Hallo Freunde,
eigentlich sollte es dieser tolle Bierschinken werden:
https://www.der-räuchertreff.de/viewtop ... =83&t=1925

Aber leider muss ich ihn hier bei Fehlerpruduktion einstellen, ich weiß es nicht
was ich falsch gemacht habe und hoffe auf Eure Hilfe...
Ich habe mich auch an das Rezept gehalten.

Das füllen mit dem Handtrichter war schon sehr "aufregend" und ich habe es auch nicht geschafft
den Kunstdarm ohne Luftblasen zu füllen. Jedoch waren die Würste schön prall gefüllt,
hatten ca. 55mm Durchmesser.
Das Sieden habe ich folgendermaßen gestaltet....
Ausgehend vom Kochschinken habe ich die Temperatur nur sehr langsam und in Etappen hochgefahren.
80°C Wassertemperatur habe ich niemals überschritten, ich habe die Würste eine Stunde sieden lassen.
Danach in lauwarmen Wasser für ca. eine Stunde abkühlen lassen, erst dann in kaltes Wasser gegeben
und danach bei ca.13°Grad Lufttemperatur über Nacht ausgekühlt.
Heute Morgen dann das traurige ernüchternde Ergebniss.
Die Würste waren faltig runzelig und alle Luftblasen, welche viel mehr und größer waren als vorher,
waren voller Gelee gefüllt :arg
Vom Geschmack waren sie sehr gut, aber die Konsistenz und das Mundgefühl war eher etwas derb und trocken.
Vermutlich weil das ganze Saftige ausgetreten war??
Das Vehältniss Brät zu Einlage war so ca. 45 : 55% Also 1050:1280 Gramm
Das Einlagefleisch habe ich vorher mit etwas Wasser schön klebrig gekuttert.
Dem Brät habe ich die 460ml Eiswasser zugesetzt, es war richtig schön fluffig.
Von dem Brät habe ich leider kein Foto, aber es sah eigentlich genau so aus wie bei Uwe.
PutBierSch5.jpg
PutBierSch3.jpg
PutBiersch1.jpg
Was könnte ich falsch gemacht haben, wo liegt der Fehler?
LG Harry
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Re: Putenbierschinken nach @Knackwurst

Beitragvon Jemand » So 17. Mär 2019, 16:10

Beitrag: # 9212Beitrag Jemand »

Hallo Harry, schön dass Du Dich an den Bierschinken gewagt hast. Um es vorweg zu sagen: Dein Bierschinken ist „abgepfiffen“ so haben wir das früher genannt, wenn die Bindung/ Emulsion der Brühwurst nicht optimal eingetreten ist, da kann das Eiweiß das Wasser/ Fett nicht binden, es setzt sich Gelee und Fett ab.

Die Ursachen sind vielfältig: Ungeeignetes Fleisch (pH zu niedrig, Frostfleisch) zu wenig Salz, kein oder zuwenig Kutterhilfsmittel, zu viel Wasser/ Eis; insgesamt zu hohe Temperaturen, Brät nach dem Füllen zu lange vor dem Garen gestanden, dadurch Säurebildung durch Bakterien
Dein Brätfleisch sieht auch ein wenig mager aus, aber das hat nur Einfluss auf die Saftigkeit/ Konsistenz.

Nun ist es an Dir, eine Fehlerursachenanalyse zu machen. Hast Du schon gut gekutterte stabile Brühwurst gemacht?
Noch was zum Brühen: Die Temperatur sollte schneller hochgezogen werden als beim Kochschinken, damit das empfindliche Brät nicht „brütet“ und ggf. sauer wird.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
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Re: Putenbierschinken nach @Knackwurst

Beitragvon Jemand » So 17. Mär 2019, 17:23

Beitrag: # 9218Beitrag Jemand »

Hallo Uwe,
vielen Dank für deine Hilfe und das du mir die vielfältigen Ursachen aufgezählt hast.
Dadurch habe ich jetzt die Möglichkeit zu analysieren wo es gehapert hat.
Werde beim nächsten Mal eine geringere Menge in Angriff nehmen und mir durch den Kopf
gehen lassen was bei deinen Tipps anders war...
Liege ich richtig wenn ich von 20% Wasser (Eiswasser) vom gesamt Gewicht= Brät + Einlagefleisch ausgehe??
Die Temperatur des fertigen Brät lag so bei 5-6°C hatte es vorher ca 1,25 Std im Tiekühler runtergekühlt.
Es war sogar leicht angefroren!! Kann das der bzw. ein Fehler gewesen sein??
Bringt es mir Sicherheit wenn ich ein Päckchen Backpulver mit untermische?

LG Harry
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Re: Putenbierschinken nach @Knackwurst

Beitragvon Jemand » So 17. Mär 2019, 18:07

Beitrag: # 9220Beitrag Jemand »

Hallo Harry,
den Wasseranteil für das Brät und die Einlage musst Du gesondert betrachten! Ich habe an die Grobeinlage nur etwas Wasser (5%) dran gemacht, nur dass sich das Eiweiß löst und es schön klebt.
Beim Brät rechne ich 40% bezogen auf den Magerfleischanteil. Das bedeuten bei einem Verhältnis 700g Magerfleisch/ 300g Haut-Fett ca. 280g-max. 300g Eis/Wasser! Wenn Du Zuviel dran machst, "säuft dir das Brät ab, das Wasser wird nicht gebunden. Die Brättemperatur sollte nach dem Kuttern >12 °C sein, 5°-6° C sind zu kalt.
Wenn Du hast, Kutterhilfsmittel ein (z.B. Hausschlachtebedarf); Backpulver geht wohl auch, es muss jedoch Phosphat enthalten (Zutatenliste beachten)
Ich selbst habe mit Backpulver keine Erfahrung. Mir sind da zu viele für ein gutes Brühwurstbrät unpassende Stoffe drin, andere berichten, dass es funktioniert.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
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Re: Putenbierschinken nach @Knackwurst

Beitragvon Jemand » So 17. Mär 2019, 19:28

Beitrag: # 9227Beitrag Jemand »

Dankeschön Uwe,
deine Rückmeldung bringt mich schon wieder weiter.
So kreise ich meine Fehler langsam ein. Temperatur; Wassermenge im Bezug zum Magerfleischanteil.
Das bekommen wir hin.... :zwink

LG Harry
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Re: Putenbierschinken nach @Knackwurst

Beitragvon Jemand » Mo 18. Mär 2019, 08:42

Beitrag: # 9230Beitrag Jemand »

Hallo Harry,
Der Bierschinken an sich sieht doch gar nicht schlecht aus -sicher ist er durch das austretende Wasser zu trocken geworden, ich hab am Anfang auch ohne KHM gekuttert und das hat geklappt, aber da musst du schon sauber arbeiten und die Temp.einhalten -also erst das Fleisch ,dann die Gewürze und nach und nach das Eiswasser und dann bis 12°C fertigkuttern- ich hab da immer das Infrarotthernometer benutzt-hat so immer geklappt - heute setze ich aber sicherheitshalber auch KHM zu, da man ja selten schlachtfrisches Fleisch hat.Mit ca. 20 % Wasser liegst du schon richtig.
Viel Erfolg beim nächsten Mal
Zuletzt geändert von Jemand am Di 19. Mär 2019, 19:03, insgesamt 1-mal geändert.
Gruß aus dem Spreewald von Willi

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Re: Putenbierschinken nach @Knackwurst

Beitragvon Jemand » Mo 18. Mär 2019, 09:45

Beitrag: # 9231Beitrag Jemand »

Dankeschön Willi,
es stellt sich immer mehr heraus das mein Fehler bei der Temperatur lag.
Ich war der falschen Annahme die Temperatur niedrig halten zu müssen.
Habe ja sogar das Fleisch, ich schätze mal, bis auf -1° runtergekühlt und
das Wasser war auf 0°.
Durch das kuttern bin ich dann auf 5-6° gekommen was sich immer mehr
als zu niedrig erweist.
Beim nächsten Mal werde ich das beachten!!

LG Harry
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Re: Putenbierschinken nach @Knackwurst

Beitragvon Jemand » Mo 18. Mär 2019, 13:01

Beitrag: # 9232Beitrag Jemand »

Das Fleisch runterzukühlen ist schon richtig,weil es beim Kuttern durch die Reibung warm wird-durch die Zugabe von Eiswasser kann man die Temperatur länger konstant niedrig halten und die Kutterzeit verlängern-wenn dann 12 °C erreicht sind sollte das Brät fertig sein
Zuletzt geändert von Jemand am Di 19. Mär 2019, 19:04, insgesamt 1-mal geändert.
Gruß aus dem Spreewald von Willi

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Re: Putenbierschinken nach @Knackwurst

Beitragvon Jemand » Di 19. Mär 2019, 08:13

Beitrag: # 9248Beitrag Jemand »

Moin Harry,

20% Wasser auf die Gesamtmenge ist viel zu viel. Die Einlage mußt du rausrechnen. Du hast jetzt 460g Wasser auf 1050g Brät benutzt. In deinem Brät sind geschätzte 700g Magerfleisch enthalten. Du hättest im höchsten Fall 350g Wasser verwenden dürfen, besser sogar (wie von Uwe empfohlen) 280g. Das Brät mußte dir absaufen. Und beim Kuttern das Brät auskuttern, nicht denken "sieht gut aus" sondern die mind. 12°C einhalten. Also:

1. angefrorenes Fleisch verarbeiten, das Gewolfte evtl. auch nochmal anfrieren
2. KHM
3. richtige Eis-(Wasser-) Menge berechnen (max. 50% des Magerfleischanteils im Brät, besser 40%)
4. Salz beim Kuttern gleich dazugeben
5. auskuttern bis > 12°C
6. Brät zeitnah verarbeiten

Dann kann das nur gut werden. :huhu
LGJürgen
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Re: Putenbierschinken nach @Knackwurst

Beitragvon Jemand » Di 19. Mär 2019, 09:50

Beitrag: # 9251Beitrag Jemand »

Hallo Jürgen,
ich danke dir für deine Tipps.
Werde bei dem nächsten Mal mich danach richten und berichten!
Die Berechnung und Erklärungen zur richtigen Wassermenge
sowie die Tipps zum auskuttern, auf die mindestens 12° sind nun der Schlüssel zum Erfolg für mich!! :huhu
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