Der Räuchertreff

Toni
ich weiß ja nicht, ob du noch mitgelesen hast, aber
unser Fachmann Uwe/knackwurst berichtet von seinem angeschnittenen` kaltgeräucherten Nacken´
mit `leichtem DFD-Charakter`Bin gespannt was er uns dazu noch berichten kann.

Hallo Toni,
Ich denke,wenn ich mir das alles durchlese nicht an einen Fleischfehler, das Fleisch vom Großmarkt hat nach meiner Erfahrung eine gute Qualität, bei Selgros noch besser als in der Metro (jedenfalls bei uns) - ich tippe auf einen Räucherfehler, wenn die Temperatur im Ofen zu niedrig ist, kann der Rauch nicht ordentlich aufsteigen und der Schinken versauert im Ofen,er wird trocken und macht zu, am Ende verdirbt er von innen her, der Schinken sollte vor dem Räuchern ordentlich abtrocknen bei 15-20° bis er handtrocken ist (2-3Tage) dann 3-4 x 8 h Räuchern bei 20 °C,zwischendurch rausnehmen und aushängen lassen,am Ende kann man ihn nochmal für ne Woche vakuumieren,damit sich die Restfeuchte bis in den Rand verteilt-so hab ich es bisher gehalten und meist gute bis sehrgute Ergebnisse erzielt

Halli hallo und schönen Sonntag!!
Nun Der versprochene Bericht:
Nach dem letzten Fehlschlag (Schinken rötet nicht um!!) bin ich wieder zum altbewährten zurückgekehrt. Ich habe 13kg Schweinenacken und 2kg Schweinelachs eingepökelt. Dabei habe ich dasselbe Pökelsalz 36gr.proKg dieselben Gewürze, Zucker und frischen Knoblauch verwendet.Allerdings habe ich diesmal ein Pökelfass mit dazugehöriger Spindel verwendet.Nun soll ich sagen.
Fleisch mit Pökelsalz und Gewürzen eingerieben in das Fass geschichtet und 2 Tage in den Kühlschrank gestellt danach die Brettchen eingelegt und mit der Spindel soviel Druck erzeugt das die Brettchen komplett mit Fleischsaft bedeckt waren und danach 3 Wochen in den Kühlschrank. Gestern habe ich die Brettchen entfernt und das Fleisch heraus genommen.Das Fleisch war komplett durchgerötet und hatte eine wunderschöne Farbe ohne nur den geringsten Ansatz von braunen Flecken!!!Und was mich besonders freut ist das der Knoblauch weiss geblieben ist d.h.er ist nicht oxidiert und auch der Geruch des Fleisches ist einfach der Hammer.Ich werde das nun in Zukunft immer so machen.
Nun möchte ich mich bei allen die mir bei der Fehleranalyse behilflich waren herzlich bedanken!
Mfg Toni

Schön Toni ,dass es geklappt hat-wer weiß was der Grund auch war.
Kannst du von den Schinken mal Bilder -mit Anschnitt - einstellen ?