Weißer Kern im Schinken!!!!!!

[Jemand]

Hallo zusammen,
nun wende ich mich an euch, weil ich etwas verzweifelt bin.

Ich mach eine Zeit Schinken, aber zurzeit habe ich immer mal wieder einen weißen Kern im Schinken. Aus meiner Erfahrung ist das Fleisch nicht durchgepökelt.
ABER WARUM?????

Mein Vorgehen hat sich eigentlich immer gut bewährt:
Fleisch pariert, gesäubert und aufs Gramm gesalzen und gewürzt.

Salzmenge NPS 35g/ Kg und Gewürze.
Meine Babys schön gestreichelt und einmassiert. Vakuumiert beschriftet und ab in den Kühlraum bei 5°.
In 3 - 6 Wochen meist täglich gewendet.
In der Regel pökel ich nie unter 4 Wochen.

Da mich das echt ...... Teste ich gerade woran es liegen könnte. Mal 3 Wo. pökeln, mal 6 Wochen. Und Salzmenge erhöht auf 40g.
ICH WILL ABER KEINE 40G, ZU SALZIG
Hier mal ein Bild von einem Stück - 3 Wochen im Vakuum und 40g NPS. Komisch nur das von 5 Stück 3 betroffen sind.

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Salz ist im 10l Eimer und wird vor Gebrauch immer kräftig durchgemischt. Für den täglichen Gebrauch Fülle ich auch Salz in ein Weckglas ca. 1l, sollte das nicht reichen dan greife ich zum Kübel.

Habt ihr eine Idee was das jetzt auf einmal sein könnte?????
Danke für jeden Tipp.

[Jemand]

Ich würde das eher entspannt sehen. In einem ähnlich gelagertem Fall waren wir am Ende der Meinung dass sowas vom Fleisch kommt und nur ein optisches Problem darstellt. Lies mal: viewtopic.php?p=2816#p2816
Aber vielleicht gibt es ja neue Erkenntnisse.

[Jemand]

Danke für den Hinweis Gerd.

Ich kaufe zu 95 % mein Fleisch bei meiner Metzgerei ein. Achte sehr darauf wo das Fleisch herkommt und geschlachtet wird.
Bei der Metro gibt es auch mal Regionales Fleisch im Angebot. Das könnte durchaus sein dass das Fleisch anders ist.

Müsste das testen....

Vielleicht hat noch jemand eine Idee...

[Jemand]

Ich hab heute meine Wildschweinnuss angeschnitten und habe auch ne runde Verfärbung im Kern, auch 4 Wochen mit 35 g Parmasale gepökelt, mir ist das auch schleierhaft, hatte ich beim Rind auch schon

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[Jemand]

Das stimmt sieht nicht so toll aus Willi.
Hast schon probiert?

Der Geschmack ist bei meinem Schinken aber sehr gut

Ob das wirklich an der Qualität liegt!

Wo kaufst du dein Wild? Jäger?

[Jemand]

Das Schwein war frisch geschossen und hatte ne Woche abgegangen in der Kühlung, dem Geschmack macht das nichts,der ist gut

[Jemand]

Als ich schrieb "Es liegt am Fleisch" meinte ich nicht dass das Fleisch schlechte Qualität hat.
Das passiert anscheinend auch bei Spitzenqualität. Die wirkliche Ursache ist ja nicht so richtig klar.

[Jemand]

Von früher kannte ich dieses Phänomen so nicht. Ein nicht durchgepökelter Kern sieht auch anders aus. Ich hatte das auch schon und den Verdacht gehegt, dass es am Vakuumbeutel liegt, wenn der zu stramm vakuumiert ist. Bei meinen Knochenschinken hatte ich das noch nie. Beim Nacken hat man öfter mal so seltsame Stellen, da vermute ich Impfstellen. Jürgen, mach doch mal den Versuch parallel 3 Stück vakuum und 3 Stück im Bottich zu pökeln. Am Ende ist es das?

[Jemand]

Werde das explizit mal testen und berichten.

Schau ma mal sagt da "Franz"
Recherchiere aber weiter, dass macht mich fuchsig.

Danke euch für das Feedback.

[Jemand]

Jürgen
Verwendest du Umrötehilfsmittel wie Ascorbinsäure? Ich habe was gelesen in "die Fleischerei" dass sowas diese Nebenwirkung haben kann.
https://www.fleischerei.de/weniger-kann ... 641/187193