Gradierwerk, 100 Beiträge

Neu-, An- und Umbauten für das Ungezieferfreie Trocknen u. Luftreifen
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Knackwurst67
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Re: Gradierwerk, 100 Beiträge

Beitrag: # 10807Beitrag Knackwurst67
Mo 12. Aug 2019, 10:47

Moin zusammen, hier habt ihr ja ein interessantes Thema aufgemacht. Ich persönlich werde das interessiert im Hintergrund verfolgen. Das typische Aroma von „Luftikussen“ entsteht durch Eiweißzersetzung. Das ist auch der Grund, warum Parma& Co. leicht süßlich schmecken. Mit den angepeilten 2-3 Monaten Reifezeit wird sich das typische Aroma wohl nicht entwickeln, dazu bedarf es eines längeren Zeitraums, ohne dass das Fleisch zu stark abtrocknet. Ich denke, dass das Thema Salz im Luftstrom eher in Richtung Schimmelprävention geht. Die Betonung liegt auf Luftstrom- jede „stehende“ Luft ist der Tod eines jeglichen Schinkens. Dass der Schinken grundsätzlich bis in den Kern salziger wird, glaube ich nicht, dazu bedürfe es eines Transportmediums- Wasser- da der Schinken vorgetrocknet in den Reiferaum kommen sollte, ist das eher unwahrscheinlich. Bin gespannt, was hier noch alles kommt.😊
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
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Tuardian
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Re: Gradierwerk, 100 Beiträge

Beitrag: # 10808Beitrag Tuardian
Mo 12. Aug 2019, 15:56

Hallo Björn,
Ich bin nicht dabei. Ich habe noch 3 komplette luftgetrocknete Keulen (2 seit ca 40 Monaten und 1 seit ca 18 Monaten) in der Reifung. Jede hat zwischen 15 und 20 kg, wo soll ich mit den ganzen Schinken irgendwann hin??
Ich werde Euer Experiment aber mit großem Interesse verfolgen!

Edit: Und von der technischen Seite hab ich zuwenig Ahnung um meinen Senf dazu zu geben. Da hast Du schon die richtigen Leute an Bord!
Lieber Gruß aus Wien
Wolfgang
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steife Brise
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Re: Gradierwerk, 100 Beiträge

Beitrag: # 10810Beitrag steife Brise
Mo 12. Aug 2019, 18:46

Na Herr Knackwurst Uwe, raushalten war nicht der Plan, dann schreibe mindestens doch bitte deine Idee, zur Dauer der Reifung, Feuchtigkeiten, Teilstück und Luftstrom.

Wolfgang, du mußt ja nicht 20 Kilo verspeisen, mitlesen und Senf dazu geben geht doch immer.
Guten Appetit wünscht
Björn
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hamschta
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Re: Gradierwerk, 100 Beiträge

Beitrag: # 10812Beitrag hamschta
Mo 12. Aug 2019, 20:58

Hallo Zusammen,

ich find das ja mal echt nicht schlecht, wie schnell hier schon mal ein paar Gedanken zusammen gekommen sind.

Persönlich glaube ich nicht, dass es sinnvoll ist die Luftfeuchtigkeit soweit nach oben zu treiben, dass das später in nennenswerter Menge auf dem Schinken wieder auskristallisiert - vermutlich wäre es auch eine ziemliche Materialschlacht mit den US-Verneblern.

Im aller weitesten Sinn haben ich eine extrem abgeschwächte Version bei mir in meinem Reifeschrank im Einsatz. Das gute Stücke ist aus unbehandeltem Holz gebaut hatten unten einen einfachen Lufteinlass mit einem PC-Lüfter und Intervallsteuerung über eine Zeitschaltuhr und oben halt einen Außchnitt als Auslass. Im Schrank habe ich eine große Fläche Schüssel ca. 5 Liter mit einer gesättigten Kochsalzlösung und einem Tuch drin hängen. Durch das Holz ist der Schrank relativ träge bzgl. der Luftfeuchtigkeit. Als ich damit vor ca. 4 Jahren angefangen hab hatte ich irgendwo mal gelesen, das sich über einer gesättigten Kochsalzlösung eine Luftfeuchtigkeit von knapp 75% einstellt - das ganze ist natürlich abhängig von der Temperatur funktioniert aber ganz gut. Als angenehmer Nebeneffekt braucht man sich hier keine Gedanken machen, dass das Wasser irgendwie umkippt - einfach von Zeit zu Zeit wieder mal ein Liter nachgießen bzw. das Tuch mal wieder durchfeuchten wenn es mal zum Brett geworden ist. Tendenzen zu einem veränderten Salzgehalt/Geschmack hab ich aber nicht festgestellt - mir ehrlich gesagt in dieser Richtung auch nie Gedanken gemacht da ja der Hintergrund bei mir ein anderer ist.

Zu deiner Frage bzgl Reisig-Zylinder wäre meine Idee hier mit einem Ausgleichs- Auffangbehälter und einer Zimmerbrunnenpumpe zu arbeiten. Du könntest in den Reifeschrank zum Beispiel ein Tuch oder Stück Tau ect aufhängen, an welchem die Lösung dann langsam runterfließen und natürlich verdunsten lassen. In wie weit das ganze technisch messbar und steuerbar wäre - keine Ahnung - da bin ich raus.

VG
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LG Marko

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HaioPaio
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Re: Gradierwerk, 100 Beiträge

Beitrag: # 10819Beitrag HaioPaio
Mo 12. Aug 2019, 22:07

Björn

Ich habe etwas herumgelesen und nach positiven Effekten von salzhaltiger Luft bei der Schinkenproduktion gesucht.
Den Norderneyer Schinken darf man nach meiner Meinung getrost bei Marketing Maßnahmen einsortieren.
Aber auch Parma preist für ihren Parmaschinken die positive Wirkung der "salzhaltigen Meeresluft" die die Schinken umströmt.
Da ich sowas natürlich sofort glaube, muss selbst ein homöopathischer Salzanteil in der Luft noch wirksam sein.
Salz kann sich in der Luft ja nur als Teil eines Aerosols halten (feine Tröpfchen von Meerwasser).
Dass Parma, ca. 100 km von jeder Küste entfernt, mit dem Wind "salzhaltige Meeresluft" geliefert bekommt ist durchaus glaubhaft.
Es bleibt nur die Frage nach der Menge.
Wenn solch geringe Salzmengen schon einen Effekt haben, muss dein Gradierwerk ja auch nicht mehr tun.
Du musst also keinesfalls die Situation nachstellen die sich in unmittelbarer Nähe eines Gradierwerks einstellt.
Da dürfen offensichtlich ein paar km dazwischen liegen.

Was ich ernsthaft meine ist: Warum nicht zuerst die mögliche Wirkung minimaler Aerosolanteile in der Luft testen.
Man könnte ja dann nach und nach steigern. Das würde Anfangs mit simplen Konstruktionen möglich sein.

Für solche Versuche würden sich Schweinefilets eignen, da sie keine lange Reifezeit brauchen.
So könntest du in überschaubarer Zeit mehrere Versuche mit unterschiedlichen Aerosol-Anteilen machen.
Falls du eine Wirkung bemerkst, kannst du das noch immer mit länger reifenden Produkten wiederholen.
schöne Grüße
Gerd :rt2020freu

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t.jesch
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Re: Gradierwerk, 100 Beiträge

Beitrag: # 10825Beitrag t.jesch
Di 13. Aug 2019, 10:48

Moin Björn,
ich finde deinen Anstoß zwar etwas wackelig, aber dennoch interessant.
Dass du als Techniker an neuen technischen Lösungen interessiert bist, das kann ich sehr gut nachvollziehen. Bei deinem Vorhaben geht es aber nicht nur um pure Technik, sondern um die Technologie der Herstellung an Luft getrockneten Schinken.
Was mir am Anfang aufgefallen ist, dass du das Herstellungsgebiet des Serrano Schinken aus dem Gebirge an das Meer verschoben hast. Ok, wenn man der vielfältigen Werbung glauben schenkt da kann man auch auf das Himalayasalz, was übrigens unter anderem auch in polnischen Bergwerken abgebaut wird, gut finden und darauf schwören.
Ein anderer Punkt ist die Reifezeit. In 2-3 Monaten wird es nicht mal im Ansatz mit einem Serrano vergleichbar.

Für das Vorhaben ist ein gesteuerter Reifeschrank notwendig, um Temperaturschwankungen auszugleichen und dem Schinken das Wasser kontrolliert entziehen. Das Letztere erfolgt mit der dosierten Belüftung. Die Abluft trägt dabei die Feuchtigkeit aus dem Reifekammer hinaus. Wenn man jetzt die Luft für die Belüftung aus dem Gradierwerk entnimmt, wird wieder Feuchtigkeit in die Kammer geführt, was wir eigentlich vermeiden wollen.
Es müsste also am Besten in einem Salzbergwerk ;) o.ä. der Versuch vorgenommen werden.
Uwe hat schon geschrieben, warum in 2-3 Monaten kein Serrano hergestellt werden kann, will nicht nochmal wiederholen.

Wir haben 2015/16 im Forum ein "Knochenschinken" Projekt gestartet, was eigentlich das selbe war. Ich habe grade meine Aufzeichnungen angeschaut. Mein Knochenschinken luftgetrocknet, startete am 20.9.2015 wurde bereits in der 58. Reifewoche am 25.12.2016 angeschnitten und hatte bereits eine angenehme Aroma und einen feinen Duft, hätte aber ruhig noch 6-12 Monate weiter reifen können.
Dieser Schinken hatte keine Seeluft, dafür die die "gute Langebrücker Waldluft" bekommen :P aber nicht allzu lange, die meiste Zeit hing er im Reifeschrank.
Dier gesamte Reifeverlauf wurde akribisch begleitet, und wenn notwendig wurde Hand angelegt, z.B. am 6.3.2016 feuchte Stelle festgestellt, wor der Schlossknochen ausgelöst wurde.

Die Zuführung von Salzluft passt nicht in den technologischen Ablauf wenn ich meine Aufzeichnungen lese. Dessen ungeachtet, würde mich auch interessieren was am Ende dabei rauskommt. Lass aber dem Schinken etwas Zeit um Wasser zu verlieren bevor das Gradierwerk seine Arbeit aufnimmt. Interessant wäre ein Paralellversuch mit gleicher Fleischsorte, gleiches Gewicht und gleiche Bedingungen, aber ohne Gradierwerk. Nur dann kann man das Ergebnis einschätzen.
In diesem Sinne viel Glück dabei.
Liebe Grüsse aus Dresden
Tamás

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Re: Gradierwerk, 100 Beiträge

Beitrag: # 10836Beitrag steife Brise
Di 13. Aug 2019, 20:02

Wenn das die ultimative Herstellunsmethode wäre, wäre sie längst überall vertreten. Das ganze hier gilt der Unterhaltung und dem fröhlichen Experimentieren. Ebenfalls sollte man die Einleitung nicht zu ernst nehmen, aber das Hauptziel, eine rege Diskussion mit möglichst vielen Mitgliedern hat schon ganz gut geklappt.
Guten Appetit wünscht
Björn
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glowi
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Re: Gradierwerk, 100 Beiträge

Beitrag: # 10846Beitrag glowi
Mi 14. Aug 2019, 09:06

Björn,
interessant auf welche Ideen du so kommst!
Muss deine Familie viel darunter leiden? :lol:

In Sachen Gradierwerk hab ich auch schon experimentiert, aber nur mit der Sole, das war naheliegender.
Christa und ich machen gerne 1x im Jahr Urlaub wo Gradierwerke, Thermal- und Solebäder eine Rolle spielen.
Clevere Metzger bieten in solchen Ortschaften manchmal Bad XYZ-Soleschinken an, logisch das ein Versuch in Sole-Lake meinerseits nötig war.

Ist ein ganz normaler Luftikus geworden, irgendwie logisch.

Wohingegen bestimmtes Wasser aus sog. Heilquellen (Lakepökelung) eine deutliche Geschmacksveränderung bewirkt.

Natürlich hab ich damit auch experimentiert. :grin: Es ging um Heilwasser mit deutlich erhöhtem Mineralstoffgehalt und ohne die in Trinkwasser zugesetzten Stoffe.

Das Experiment hab ich nicht dokumentiert weil ich ohnehin nicht wieder an die Quelle komme.

Das Experiment mit arsenhaltigem Quell-/“Heil“wasser hatte ich mir gespart... :zwink

Also, viel Spaß noch!
Liebe Grüße,
der Micha
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Re: Gradierwerk, 100 Beiträge

Beitrag: # 11092Beitrag Lupo58
Mi 4. Sep 2019, 20:10

ist wie in unserem Versuch Bernsteinschnaps,
seltsam bei mir hat er schon einen richtigen harzigen Geschmack angenommen.
Probieren geht über studieren
Der Uwe
von der Ostalb im Schwabenländle
;)

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glowi
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Re: Gradierwerk, 100 Beiträge

Beitrag: # 11097Beitrag glowi
Do 5. Sep 2019, 21:56

Bernstein ist doch im Ursprung ein Harzklumpen...
Liebe Grüße,
der Micha
- dienstältester “Räuchertreffer“ -

(Wer von sich behauptet normal zu sein, kann nicht normal sein!)

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