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Knacker - erster Versuch: was tun?

Verfasst: Fr 8. Mär 2019, 09:51
von Jemand
Lieber Räucherinnen und -er,

möchte gern als nächste Projekt "Knacker" probieren, roh, luftgetrocknet und versuchsweise einen Teil im Rauch.

Nachdem ich noch blutiger Anfänger bin ein paar ganz einfache Fragen (das worüber sich die Rezepte nicht auslassen und was ich in den Grundlagenartikeln bislang nicht gefunden habe):

1. ich dachte ich fülle das ganze in Schweinedarm. Welche Kaliber sind denn da sinnvoll?
2. mit welcher Trockenzeit sollte ich denn rechnen bei den Würsten (ja, vom Kaliber abhängig ist klar)? Welche Erfahrungen gibt es da und worauf ist zu achten (Temperatur, Luftfeuchtigkeit)?
3. wie lange und bei welcher Temperatur sollten die Knacker in den Rauch, und wann (vor dem Trocknen oder danach)?

Liebe Grüße,
Thomas

Re: Knacker - erster Versuch: was tun?

Verfasst: Fr 8. Mär 2019, 11:20
von Jemand
1. Ich empfehle Schafsdarm, lässt sich viel besser essen als Schweinedarm
2. Eine Woche sollten sie schon hängen, bei 15° und um die 70% LF
3. 1-2 Tage trocknen lassen und dann 1-2 Durchgänge Rauch

Re: Knacker - erster Versuch: was tun?

Verfasst: Fr 8. Mär 2019, 11:34
von Jemand
Hi Carsten,

danke für die rasche Antwort. Warum Schafsdarm? Bin blutiger Anfänger. Weil er eine dünnere Haut hat oder weil der Durchmesser kleiner ist?

Und: welche Kaliber bei Schafsdarm?

Liebe Grüße,
Thomas

Re: Knacker - erster Versuch: was tun?

Verfasst: Fr 8. Mär 2019, 14:01
von Jemand
Thomas
Schafsdarm ist zarter im Biß als Schwein ( ..und auch ein bissel teurer :) ),
sehr gut für Wiener und Bockwurst ,
aber für das 1.Mal Rohwurst -zum üben- wäre auch ein Schweinedarm ganz gut-
der reißt auch nicht so schnell- aber da warte mal auf den fachmännischen Rat von Uwe
oder den anderen Wurstprofis.

Re: Knacker - erster Versuch: was tun?

Verfasst: Fr 8. Mär 2019, 15:21
von Jemand
Hallo Thomas
Ich nehme generell Schweinedarm, Kaliber 26/28, oder 28/30. Kommt auf die Dicke der Wurst an. Für die Roh Esser nehme ich das Kaliber 26/28. Trocknen lasse ich sie mindestens 1 Woche. Danach in den Rauch. Räuchern tue ich 4x8-10 Stunden. Dann bleiben sie hängen, bis sie den gewünschten Härtegrad haben.

Viele Grüße Klaus-Dieter

Re: Knacker - erster Versuch: was tun?

Verfasst: Mo 11. Mär 2019, 13:52
von Jemand
Ich hatte mal Rohesser in Schweinedarm gefüllt und war sehr unzufrieden mit der "Festigkeit" des Darms beim reinbeißen. Sehr fest, zäh und schlecht zu kauen. Seitdem nehme ich nur noch Schafsdarm.

Re: Knacker - erster Versuch: was tun?

Verfasst: Mo 11. Mär 2019, 14:47
von Jemand
Danke für die vielen Antworten. Ich hab mir jetzt mal ein paar Meter Därmchen und Schafsaitlinge bestellt. Ich werde von den (hoffentlichen) Ergebnissen berichten.

Liebe Grüße,
Thomas