Der Räuchertreff

Hallo,
ich produziere fast ausschließlich luftgetrocknete Salami und luftgetrockneten Schinken. Es wird auschließlich trocken gepökelt, Salami sowohl mit NPS als auch mit Salpeter, Lachsschinken mit Parmasale.
Die Salami lass ich zunächst bei 24°C und Lf von 95% im selbsgebauten Reifeschrank für 2 Tage reifen, bevor ich langsam im Laufe von 2 Wochen auf eine Lf von 80% und auf 17°C reduziere. Bei einem Gewichtsverlust von ca 25% breche ich die Lufttrocknung ab. Beim Lachsschinken trockne ich gleich bei 80% Lf bei 17°C. Auch hier trockne ich bis zu 25% Gewichtsverlust. Ich habe früher immer bis 30% Gewichtsverlust getrocknet jedoch war mir der Lachsschinken und die Salami zu hart. Bis jetzt habe ich sowohl Salami als auch Lachsschinken anschließend für ca 4 Wochen vakuumiert, Kühlschranktemperatur ca 7°C. Meine Frage an Euch, ist es überhaupt sinnvoll Salami und Schinken nochmals zu vakuumieren bzw. wenn man vakuumieren sollte, dann wie lange und bei welcher Temperatur? Da ich immer für einige Wochen im vorraus produziere, muss ich anschließend die Tiefkühltruhe benutzen. Habt Ihr Erfahrung ob das Vakkumieren geschmacklich viel bringt ? Wäre super wenn Ihr mir helfen könntet.
Gruß Jürgen

Hallo Jürgen, mit der Vakuumierung unterbrichst Du die weitere Abtrocknung. Lachsschinken der noch relativ viel Wasser enthält, friere ich nach dem Vakuumieren ein, sonst wird er sauer. Hart ausgereifte Salami bzw. Gut getrockneten Schinken kannst Du nach dem Vakuumieren ggf. über Jahre im Kühlschrank weiterreifen. Meine Coppas werden erst so richtig zart, wenn ich sie ein Jahr lang im Beutel bei 12-14 Grad reifen ließ. Dadurch wird enzymatisch weiter Eiweiß abgebaut, das fördert die Zartheit. Ich packe die Teile jedoch alle 2-3 Monate aus und lasse sie an der Oberfläche weiter abtrocknen, damit sie nicht säuerlich werden. Auf jeden Fall müssen die Teile außen richtig trocken sein. Zu nassen Schinken/Salami sonst immer einfrieren. Da reift jedoch nichts weiter, das Produkt bleibt wie es ist.

Hallo Uwe,
vielen Dank für Deine rasche Antwort. Dann werde ich auch weiter vakuumieren. Ich habe gerade Salami im Reifeschrank, ich schätze in ca. einer Woche erreiche ich die 25% Gewichtsverlust. Meist ist dann allerdings die Salami noch feucht, bis jetzt habe ich die Salami leicht feucht vakuumiert, daher werde ich diesmal die Feuchtigkeitszufuhr abstellen und bei durchgehend laufendem Ventilator einen Tag trocknen und dann vakuumieren.
Gruß
Jürgen