Rohwurst; Gedanken zur Verbesserung oder doch kontraproduktiv!!??, 07.10.2014

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Jemand
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Rohwurst; Gedanken zur Verbesserung oder doch kontraproduktiv!!??, 07.10.2014

Beitragvon Jemand » Di 3. Okt 2017, 20:36

Beitrag: # 1026Beitrag Jemand »

Hallo Liebe Räuchergemeinde,

nun steht ja die nächste Saison mit der Produktion von leckeren Rohwürsten wieder unmittelbar bevor.

Bisher waren wir auch fast immer mit dem Ergebnis zufrieden, zumindest seit dem wir hier sind, also 2 Saisons gute Rohwürste.

Aber da seit unserer Mitgliedschaft hier im Januar 2013 und dem anschließendem RT bei Pit in Meck-Pomm unsere Produktionsvielfalt so gewachsen ist, und wir so viel gelernt und viele Erfahrungen gemacht haben,

stellen sich doch neue Fragen in Bezug auf die Rohwurst-Produktion:

Ob Besser/schlechter ???

Bisher haben wir Rohwürste wie folgt produziert (in Kurzform):

Fleisch , Speck in wolfgerechte Stücke geschnitten; runtergekühlt, gewolft, DANN mit NPS, Gewürzen gemengt, in Wurstfüller und in die Därme verfrachtet und entsprechend der Reifetabelle ruhen und geräuchert.

So nun kommen meine beiden Fragen dir mir durch den Kopf geistern.

Frage 1.)

Macht es Sinn bei Rohwurst die Fleischstücke in Wolfgerechte Stücke zu schneiden und dann am Vorabend der Verarbeitung schon mit NPS einzureiben???

Nach dem Motto dann können sie über Nacht schon Fleischsaft verlieren, welchen die Wurst dann nicht als Flüssigkeit nach außen abführen muss??????

Dadurch vielleicht weniger Gefahr eines Trockenrandes??? Aber vielleicht auch weniger Möglichkeit der Bindung des Bräts???

Frage 2.)

Da wir durch Euch nun auch das ganze Jahr Brühwurst machen und ich mit der Beigabe von Backpulver sehr gute Erfahrungen was die Bindung des Bräts gemacht habe ( und das ohne Kutter oder Haushaltsmaschine) frage ich mich, ob das auf für eine Rohwurst eine Alternative bzw. Verbesserung sein könnte????

Beim Rohbrät habe ich sowohl bei Bratwurst , wie auch bei Brühwurst ( Gekochte) doch einen Unterschied beim Kneten und der Bindung gemerkt!!!

Allerdings wurden die halt nach dem Verfüllen gebrüht.

Würde diese Vorgehensweise auch Sinn bei Rohwurst machen????

Sorry hoffe das die Fragen nicht zu dämlich sind, aber zu diesen Fragen habe ich nichts gefunden.

Vielleicht haben ja unsere richtig guten Experten eine Antwort oder Idee??!!

LIebe Grüße

Marcus
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