Der Räuchertreff

moin,

habe beim pökeln den zucker vergessen, entstehen dadurch probleme oder welche auswirkungen hat das auf das produkt?

vielen dank für eure infos.

grüße aus der“ stadt

Karsten

Hallo Karsten, fehlender Zucker kann dazu führen, dass die notwendige Absäuerung während des Pökelns nicht ausreichend stattfindet. Das könnte zu Pökelfehlern (Farbe, Haltbarkeit) führen, wenn nicht durch andere Umstände (ausreichend Laktobakterien auf dem Fleisch) für einen Ausgleich sorgen.
Konkret bedeutet dies, das Produkt zu beobachten, am Ende des Pökelprozesses zu bewerten und dann weiter entscheiden. In den meisten Fällen wirkt sich das Fehlen von Zucker nicht negativ aus. Er dient halt einer Stabilisierung des Prozesses, damit gleichmäßig passende Qualitäten produziert werden können.
Also hier mehr Aufmerksamkeit, Temperaturen nicht zu hoch wählen und die angegebenen Zeiten nicht unnötig überdehnen. Nur wenn die Ware nach fauligen Eiern riecht, wurde ein Fehlprodukt erzielt.

Wann hast du denn gepökelt ?
Frage an Uwe-
kann er nicht jetzt noch was zugeben -oder ist es schon schon zu lange her?

moin,

is mir beim räuchern in den kopf gekommen das zucker fehlt.
keine üblen gerüche oder ähnliches vor, während oder danach bemerkt. werde mir mal rezepte ausdrucken, laminieren und in meine räucherecke legen. na wenigsten habe ich die beiden schinken nicht für die tonne produziert.

eventuell werde ich noch bilder einstellen zur fachkundigen beurteilung!

der hut wir gezogen und danke gesagt.

gruss karsteb

So gravierend ist das fehlen von Zucker nicht. Der Schinken - wenn nicht qualitativ von minderer Qualität oder nicht mehr ganz frisch
- kann auch ohne.
Zucker macht eben den gesamten Prozess sicherer, stabilisiert z. B. die Umrötung und dient als Futter für die Milchsäurebakterien im Fleisch, was die von Uwe beschriebene Absäuerung begünstigt.

Da du ohnehin schon beim Räuchern bist, wird wohl hoffentlich alles gut gegangen sein.

Um auf die Frage des nachträglichen Zuckerns einzugehen: Aus dem Bauch sollte das innerhalb des ersten Viertels des Pökelns noch etwas bringen.