Nasspökeln

[Jemand]

Ja ich bin es nochmals

So das Pökeln in Eigenlake habe ich kapiert, ist mir aber fürs erste mall zu riskant.
Nun möchte ich in einem 10 Liter Tongefäß Bauchspeck Nasspökeln, stehe aber jetzt wirklich komplett auf dem Schlauch und verstehe gerade nur noch Bahnhof.

Sagen wir ich möchte eine 8% Lake herstellen, also 100% - 8% = 92% ...... 1000g Wasser = 92% 1% der Lake (1000/92) = 10,86%.......
8% Lake = 86,8g NPS pro Liter.

Verhältnis Lake/Fleisch 1:3 also würde ich den schweinebauch in 10cm Streifen schneiden und 14 Tage pökeln. Würde 6kg Bauch nehmen und mit 173,6g NPS auf 2 Liter Wasser eine 8% Lake herstellen.
Bin ich auf dem richtigen Weg?

So und wie berechne ich das jetzt mit der Größe des Gefäßes und mit dem verhältnis Fleisch, verstehe gerade gar nichts mehr.
Wäre sehr nett wenn mir das jemand erklären könnte, auch die Beispiele im Forum helfen mir gerade nicht weiter.

Kann ich beim kochen des Sudes die Zwiebeln und den Knoblauch gleich mit kochen oder eher danach ins Pökelgefäß mit hinein geben?


Ich hoffe die Frage passt hier rein!
So vielen Dank und lg

[Jemand]

Mario

Ich erkläre mal wie ich es mache. Es gibt natürlich andere Wege.

Das Gefäss wähle ich so, dass das Fleisch ohne riesige Lücken gut reinpasst.
Dann giesse ich mit einem Messbecher solange Wasser auf, bis der Wasserspiegel deutlich über dem Fleisch steht.

Ich weiss nun wieviel Kilo Fleisch ich rein habe und wieviel Kilo (Liter) Wasser ich zugegeben haben.

Nun geht es zum Salz. Ich koche weder das (frische) Wasser noch das Salz auf. Beides ist fast steril.

Bleiben wir mal bei deinen 6 kg Bauch und dem 10 Liter Topf.
Nehmen wir an dass du 4 kg Wasser zugegeben hättest.

Ich verwende 35g Salz pro kg Fleisch. Damit das Fleisch die 35g abbekommt muss ich natürlich mehr Salz zugeben. In den 4 kg Wasser bleibt ja Salz gelöst das nicht in Fleisch wandert.

Das Rechnen geht ganz einfach. 6kg Fleisch + 4 kg Wasser sind 10 kg Gesamtgewicht.
35g/kg mal 10 kg sind 350 g Salz.
Ich nehme das Fleisch nochmal kurz raus, lasse aber alles Wasser in den Topf tropfen. Dann gebe ich die 350 g Salz zu und rühre solange bis alles gelöst ist. Dann lege ich das Fleisch wieder rein und beschwere es falls nötig damit es unter Wasser bleibt.
Dann alles möglichst zügig auf unter 5 Grad abkühlen, aber nicht unter 0 Grad. Geht im Winter draussen schneller als im Kühlschrank und kostet keinen Strom.

Wenn ich Kräuter und Gewürze zugeben würde, würde ich eine kleine Menge Lake rausschöpfen und die Zutaten darin kurz aufkochen. Dann abkühlen lassen und in das Gefäss geben.

Zu Zwiebel und Knoblauch kann ich nichts sagen, da ich die nie beim Nasspökeln verwende. Mir ist die Gefahr der Gärung und des Umkippens zu groß.
Wenn ich mit Zwiebel und Knoblauch arbeite, pökle ich im Vakuumbeutel.
Du könntest aber auch nass pökeln und das fertig gepökelte Fleisch dann mit Zwiebel und Knoblauch im Vakuumbeutel einschweissen und kalt einige Tage durchziehen lassen.

Bestimmt haben aber Andere hier im Forum andere Wege ausprobiert.

[Jemand]

Hallo Gerd!

So wie du es machst, verstehe ich es und macht für mich Sinn, eigentlich gibt es ja nicht viele Pökelarten, aber jeder macht es hald anders und im Detail unterscheiden die sich dann gewaltig. Jedes Buch/Rezept das ich bis jetzt gelesen habe macht es anders. Da ist man mal sehr schnell überfordert und weiß nicht mehr was denn jetzt fachlich richtig ist. Danke für deine Erklärung!

Lg

[Jemand]

Ich mach das genauso, nur im großen Gefrierbeutel.
Luft rausdrücken und zuknoten... ->alles ist zuverlässig in der Sure, auch ohne "Beschweren".

Empfehlung, wenn die Gewichte nicht so schön "rund" sind:

App zur (Salz-) Mengenberechnung

[Jemand]

Moin Mario,
Gerd hat das schon 1a erklärt. Ich mach mir das beim Behälter-Pökeln noch einfacher. Fleisch mit 35g/kg NPS+Zucker und ggf. Gewürzen einsalzen und ´mit der Fleischseite nach unten in den Behälter schichten. Schauen, wie weit die Eigenlake in den nächsten Tagen "hochsteigt" und dann ggf mit Lake nachgießen. Die mach ich genauso. 1l Lake, 35g NPS. Nach einer Woche umschichten. Nach 2-3 Wochen, je nach Dicke der Fleischteile ist das Ganze dann auch fertig zum Trocknen.
Idealtemperatur: 6°C. Sicherer ist es, wenn es etwas kälter ist- wie beschrieben, kein Frost.

[Jemand]

Hallo,
ich bin ja mehr der "Trockenpökler" aber musste die Tage auch mal Nass pökeln bei meinem Bio Rindfleisch gab es eine Zugabe die Zunge als Geschenk.
Die habe ich kurzer Hand in 8%- Lake eingelegt.
Gab es nicht irgendwo im Forum so eine Liste mit den Salzmengen um die entsprechende Lake herzustellen da wäre für Mario und Andere bestimmt hilfreich. Gefunden habe mal bei Gerd (HajoPajo) rauskopiert
Schau mal hier
download/file.php?id=16823

Je benötigtem Liter Wasser 88 gr Salz (halb Pökel/halb Kochsalz) also bei mir 220 gr Salz für 2,5 Ltr. dazu noch ein paar Gewürze alles Aufkochen, Abkühlen und seit Sonntag liegt die Zunge im Salzwasser da bleibt sie für 8 Tage so habe ich wenn ich damit fertig bin Leckere Rinderzunge übers Fest.
Sonst pökle ich nur Nass wenn ich Eisbeine für die Sülze vorbereite.

[Jemand]

Ich hatte hier mal was dazu erklärt. Ich bin aber nicht mehr sicher ob das wirklich verständlich ist.
Mal sehen.
https://xn--der-ruchertreff-4kb.de/view ... 5449#p5449

[Jemand]

Ich mach das genauso, nur im großen Gefrierbeutel.
Luft rausdrücken und zuknoten... ->alles ist zuverlässig in der Sure, auch ohne "Beschweren".

Empfehlung, wenn die Gewichte nicht so schön "rund" sind:

App zur (Salz-) Mengenberechnung

Hallo!
Danke für den link, langsam machts klick

[Jemand]

Moin Mario,
Gerd hat das schon 1a erklärt. Ich mach mir das beim Behälter-Pökeln noch einfacher. Fleisch mit 35g/kg NPS+Zucker und ggf. Gewürzen einsalzen und ´mit der Fleischseite nach unten in den Behälter schichten. Schauen, wie weit die Eigenlake in den nächsten Tagen "hochsteigt" und dann ggf mit Lake nachgießen. Die mach ich genauso. 1l Lake, 35g NPS. Nach einer Woche umschichten. Nach 2-3 Wochen, je nach Dicke der Fleischteile ist das Ganze dann auch fertig zum Trocknen.
Idealtemperatur: 6°C. Sicherer ist es, wenn es etwas kälter ist- wie beschrieben, kein Frost.

Guten Abend!

Danke für die Erklärung, wie gesagt geht mir langsam ein Licht auf. Habe mich trotz allem heute bei 6kg Fleisch für das Pökeln in Eigenlake entschieden, Beitrag folgt noch.
Also im Prinzip genauso wie du es gemacht hast!

Lg

[Jemand]

Hallo,
ich bin ja mehr der "Trockenpökler" aber musste die Tage auch mal Nass pökeln bei meinem Bio Rindfleisch gab es eine Zugabe die Zunge als Geschenk.
Die habe ich kurzer Hand in 8%- Lake eingelegt.
Gab es nicht irgendwo im Forum so eine Liste mit den Salzmengen um die entsprechende Lake herzustellen da wäre für Mario und Andere bestimmt hilfreich. Gefunden habe mal bei Gerd (HajoPajo) rauskopiert
Schau mal hier
download/file.php?id=16823

Je benötigtem Liter Wasser 88 gr Salz (halb Pökel/halb Kochsalz) also bei mir 220 gr Salz für 2,5 Ltr. dazu noch ein paar Gewürze alles Aufkochen, Abkühlen und seit Sonntag liegt die Zunge im Salzwasser da bleibt sie für 8 Tage so habe ich wenn ich damit fertig bin Leckere Rinderzunge übers Fest.
Sonst pökle ich nur Nass wenn ich Eisbeine für die Sülze vorbereite.

Hallo Uwe!

Merci jetzt langsam habe ichs kapiert, es macht hald wirklich jeder einen tick anders. Die Liste habe ich auch gefunden, habe zuhause ein Buch gelesen das mich noch mehr verunsicherte, wie man es denn macht. Trockenpökeln macht man bei uns in Österreich in Kärnten beim Speck, da werden ganze schweinehälften auf diese Art gemacht. Gibt ein paar Videos bei Youtube dazu. Aber dafür habe ich zu wenig Platz und Erfahrung. Nasspökeln sei anscheinend auch gut für Schweinelachs.
Lg