Temperatur beim Kalträuchern

Fragen & Lösungen rund um das Kalträuchern
Benutzeravatar
Jemand
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 32
Registriert: So 25. Mär 2018, 17:56
Vorname: Thomas
Wohngegend: Niederösterreich
Land: Österreich
Hat den Daumen gehoben: 1 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 10 Mal

Re: Temperatur beim Kalträuchern

Beitragvon Jemand » Mi 6. Mär 2019, 17:37

Beitrag: # 9018Beitrag Jemand »

Liebe Räucherprofis!

Habe jetzt mal versucht, den aktuellen Stand auf Papier zu bannen. Naja, ein Handyfoto halt.

Erst mal ein Bauch
IMG_0203.JPG
Und noch ein Stückerl Karree
IMG_0204.JPG
Ich würd jetzt nochmal ein paar Stunden Rauch applizieren und es morgen dann mal verkosten.

Was sagen die Profis? Sieht das schon vernünftig aus, oder braucht es noch Rauch?

Liebe Grüße,
Thomas
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1820
Registriert: Do 2. Mär 2017, 16:49
Vorname: Peter / Pit
Wohngegend: MeckPomm
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1155 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1081 Mal

Re: Temperatur beim Kalträuchern

Beitragvon Jemand » Mi 6. Mär 2019, 19:02

Beitrag: # 9019Beitrag Jemand »

Moin Thomas,

da geht noch was mit Rauch... wobei das auch immer Geschmacksache ist.
Das Karree schaut mir oben herum etwas trocken aus, aber vielleicht täuscht das auch nur auf dem Bild.
Was ich für das kommende Räuchern empfehle ist, die Stücke besser zu parrieren bzw. glatter zu schneiden.
In den Fleischtaschen kann sich schnell mal Schimmel bilden...

Nach dem Räucher ist es empfehlenswert den Schinken reifen zu lassen (fliegensicher an einem Luftigen Ort).
Lass Dir hier ruhig mind. 3, 4 Tage Zeit bevor Du Deinen Schinken anschneidest.

Ich bin gespannt auf das Ergebnis...
Gruß der Pit
Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
Oliver Hassencamp
Benutzeravatar
Jemand
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 32
Registriert: So 25. Mär 2018, 17:56
Vorname: Thomas
Wohngegend: Niederösterreich
Land: Österreich
Hat den Daumen gehoben: 1 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 10 Mal

Re: Temperatur beim Kalträuchern

Beitragvon Jemand » Mi 6. Mär 2019, 20:25

Beitrag: # 9027Beitrag Jemand »

Hi Pit,

besser parieren ist gut. Wie tu ich da beim Bauch? Rippen und Knorpel möchte ich vor dem Räuchern entfernen, nicht danach. Gibts da einen "Trick"?

Ansonsten, das Karree scheint etwas zu trocken zu sein, die Luftfeuchtigkeit im Schrank ist sicher zu gering, aber ich werds mal wagen, den trotzdem dort noch ein paar Tage reifen zu lassen. Danke!

Liebe Grüße,
Thomas
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1820
Registriert: Do 2. Mär 2017, 16:49
Vorname: Peter / Pit
Wohngegend: MeckPomm
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1155 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1081 Mal

Re: Temperatur beim Kalträuchern

Beitragvon Jemand » Mi 6. Mär 2019, 20:35

Beitrag: # 9029Beitrag Jemand »

Sorry Thomas, ich habs auch lediglich aufs Karree bezogen...
Der Bauch schaut sehr gut vorbereitet aus!

Zur Trockenheit. Wenn Du die Möglichkeit hast zum Vauumieren, kann das von Vorteil sein den Trockenrand zu reduzieren.
Zuvor jedoch mind. einen Tag ohne Rauch hängen lassen.

Gruß der Pit
Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
Oliver Hassencamp
Benutzeravatar
Jemand
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 32
Registriert: So 25. Mär 2018, 17:56
Vorname: Thomas
Wohngegend: Niederösterreich
Land: Österreich
Hat den Daumen gehoben: 1 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 10 Mal

Re: Temperatur beim Kalträuchern

Beitragvon Jemand » Mi 6. Mär 2019, 20:44

Beitrag: # 9031Beitrag Jemand »

Hi Pit,

danke, na dann ist alles klar. Wie lange kann ich die Stücke denn im Vakuum lassen? De facto "brauche" ich einen Bauch und ein Karree Ende nächster Woche, aber ich würds schon gern vorher kosten :-D

Sollte ich das ganze dann im Vakuum einfrieren? Nach welcher Reifezeit in etwa?

Sorry für die vielen Fragen, aber ist mein erstes mal...

lg.
Thomas

PS: ich finde es toll, wie schnell und vor allem qualifiziert und geduldig hier einem Anfänger geholfen wird!
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1820
Registriert: Do 2. Mär 2017, 16:49
Vorname: Peter / Pit
Wohngegend: MeckPomm
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1155 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1081 Mal

Re: Temperatur beim Kalträuchern

Beitragvon Jemand » Mi 6. Mär 2019, 21:08

Beitrag: # 9032Beitrag Jemand »

...Ende nächster Woche sagst Du?
Da würde ich den Bauch weitere 3 Tage räuchern und dann fliegensicher bis dahin hängen lassen.
Das Karree eventuell jetzt vakuumieren und nach 4-5 Tagen nach Trocknung ein weiteres mal überräuchern.
Ist nicht ideal aber könnte für Dein Vorhaben klappen...

Kalträuchern hat immer etwas damit zu tun, die Ware für lange Zeit haltbar zu machen.
Dies beansprucht demzufolge eine längere Zeit der Herstellung als zum beispiel beim Warm- bzw. Heißräuchern...

Lies mal unsere Basiskommentare, dann wirst Du wissen was ich meine.
Allerdings kann ich sehr gut verstehen das man als "Anfänger" schnell an einen eigenen Schinken kommen möchte.
Das ging mir mit Sicherheit "damals" genau so!

Berichte von Deinen Ergebnissen... wir sind gespannt.

Gruß der Pit
Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
Oliver Hassencamp
Benutzeravatar
Jemand
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 32
Registriert: So 25. Mär 2018, 17:56
Vorname: Thomas
Wohngegend: Niederösterreich
Land: Österreich
Hat den Daumen gehoben: 1 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 10 Mal

Re: Temperatur beim Kalträuchern

Beitragvon Jemand » Do 7. Mär 2019, 09:03

Beitrag: # 9034Beitrag Jemand »

Danke für die tollen Tips!

Das Karree ist jetzt aus dem Rauch und bereit zum Vakuumieren. Gewichtsverlust bis dato etwas über 17%

Es war seit dem 25.2. im Schrank, die ersten 36 Stunden zum Abtrocknen, dann im Rauch. Anfangs 6 Stunden täglich (wegen des schlechten Zugs), ab dem 2.3. mit 12-18 Stunden Rauch täglich.

Optisch schon ansprechend, vermutlich (noch nicht angeschnitten) aber mit Trockenrand, deshalb kommt es jetzt ins Vakuum. Der Duft ist verführerisch. Und das in der Fastenzeit!

lg.
Thomas
Benutzeravatar
Jemand
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 32
Registriert: So 25. Mär 2018, 17:56
Vorname: Thomas
Wohngegend: Niederösterreich
Land: Österreich
Hat den Daumen gehoben: 1 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 10 Mal

Re: Temperatur beim Kalträuchern

Beitragvon Jemand » Do 7. Mär 2019, 09:31

Beitrag: # 9035Beitrag Jemand »

Hallo,

da hing ein kleines Stück weg, das musste ich einfach entfernen...
PHOTO-2019-03-07-09-21-31.jpg
Sieht eigentlich aus wie erwartet (also von mir). Das Stück ist aber sehr salzig, dabei habe ich nur 35g NPS pro kg Fleisch vorgesehen.

Mal sehen, wie es sich jetzt im Vakuum entwickelt.
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Benutzeravatar
Jemand
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 32
Registriert: So 25. Mär 2018, 17:56
Vorname: Thomas
Wohngegend: Niederösterreich
Land: Österreich
Hat den Daumen gehoben: 1 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 10 Mal

Re: Temperatur beim Kalträuchern

Beitragvon Jemand » So 10. Mär 2019, 20:12

Beitrag: # 9123Beitrag Jemand »

Guten Abend,

Karree ist jetzt seit einigen Tagen im Vakuum, Bauch hing bis gestern im Rauch, jetzt weiter im Schrank.

Temperatur liegt zwischen 10 und 14 Grad, Luftfeuchtigkeit 65%-70% gemessen. Passt das für eine weitere Reife oder sollte ich den Bauch langsam auch vakuumieren (fühlt sich schon nicht ganz weich an).

Karree werde ich morgen aus dem Vakuum nehmen und nochmals für eine weitere Trockenphase reinhängen, aber lange trau ich mich eigentlich nicht. Reift das Fleisch im Vakuum eigentlich weiter oder wird da Luft benötigt?

Liebe Grüße,
Thomas
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 2802
Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:30
Vorname: Gerd
Wohngegend: Mittelfranken
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1286 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1054 Mal

Re: Temperatur beim Kalträuchern

Beitragvon Jemand » Mo 11. Mär 2019, 09:16

Beitrag: # 9127Beitrag Jemand »

Thomas

Das Fleisch reift auch im Vakuum noch weiter, aber es verliert kein Gewicht mehr. Ich lasse mein Fleisch aber immer solange offen reifen bis es die gewünschte Abtrocknung im Inneren erreicht hat. Bei einem Lachsschinken sind das 25% Gewichtsverlust während ich bei Nacken aus gerne bis 40% gehe. Ich bin nicht so gut darin sowas durch Daumendruck zu erkennen, drum wiege ich meine Teile.
Wer mehr Gefühl im Daumen hat, braucht das nicht.

Deine Reifebedingungen sind für den Bauchspeck ideal. Kannst du lange hängen lassen, da er durch den hohen Fettanteil weniger durch Trockenrand gefährdet ist.
Beim Karree würde ich eine Woche an der Luft hängen lassen, dann ein paar Scheiben futtern und wieder 2 Wochen vakuumieren. Das Spiel kannst du so oft machen bis nichts mehr da ist. Da kannst du schön beobachten wie sich die Ware verändert.

Ich drücke dir die Daumen.
schöne Grüße
Gerd


Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts


Antworten

Zurück zu „Fragen zum Kalträuchern“