Schinken räuchern ohne Reifeschrank

Fragen & Lösungen rund um das Warm- und Heißräuchern
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fabaki
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Schinken räuchern ohne Reifeschrank

Beitragvon fabaki » So 29. Nov 2020, 10:14

Beitrag: #Beitrag fabaki »

Hallo,
bisher habe ich ausschließlich luftgetrocknete Salami und Schinken hergestellt, also ausschließlich Ware im Reifeschrank . Da ich jetzt für 3 Monate nach Kapstadt reise, will ich dort endlich auch mal kalt räuchern. Der Räucherofen ist vorhanden nur der Reifeschrank fehlt mir noch. Da im Moment dort Hochsommer ist, müsste ich nachts räuchern, was auch kein Problem wäre, zumal die Temperaturen sehr selten nachts über 22°C steigen, meist unter 20 °C , d.h. mit Wetterbericht sollte die Temperatur kein Problem sein. Mein Problem ist nur, dass ich dort noch keinen Reifeschrank habe und ich eigentlich keine große Lust habe nochmal einen neuen zu bauen. Die Elektronik, Lüfter, Regler und Befeuchter hätte ich zwar, müsste nur den richtigen gebrauchten Kühlschrank finden und das ist dort zu Coronazeiten problematisch. Meine Frage wäre nun, gibt es eine Möglichkeit nur kalt zu räuchern und auf das anschließende Reifen im Reifeschrank zu verzichten? Die Luftfeuchtigkeit liegt dort aufgrund der 2 Meere selten unter 70 %, die Temperatur tagsüber meistens um die 30°C . Meint Ihr, dass es reichen würde, wenn ich den Schinken nach dem Räuchern nachts einfach auf die Leine hänge zum Nachreifen und tagsüber im Kühlschrank aufbewahre?
Gruß
Jürgen
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Re: Schinken räuchern ohne Reifeschrank

Beitragvon HaioPaio » So 29. Nov 2020, 13:43

Beitrag: #Beitrag HaioPaio »

Nachts wenn die Temperaturen sinken sollte eigentlich die Luftfeuchte steigen.
Ich denke dass dein Plan klappen kannn.
Das Fleisch aus dem Kühlschrank darf aber nicht kalt in den Räucherschrank. Da bekommst du Kondensation auf dem Fleisch. Es muss Räucherschranktemperatur haben wenn du es rein hängst.
Ich würde vorsichtshalber 3 g Salz mehr nehmen als gewohnt. Nur zur Vorsicht
schöne Grüße
Gerd :RT21Fr

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Re: Schinken räuchern ohne Reifeschrank

Beitragvon Skorpi696 » So 29. Nov 2020, 14:16

Beitrag: #Beitrag Skorpi696 »

Fallst du dort ein Insekten-Problem befürchtest, solltest du den Schinken zum Reifen in ein sehr feinmaschiges Netz stecken, wie es sie z.B. als Gemüsenetz zu kaufen gibt; alternativ geht auch eine Damen-Strumpfhose.

Gutes Gelingen wünscht
Engelbert
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Re: Schinken räuchern ohne Reifeschrank

Beitragvon fabaki » So 29. Nov 2020, 14:58

Beitrag: #Beitrag fabaki »

Hallo Gerd,
vielen Dank für den Tip, daran hätte ich nicht gedacht mit der Kühlschranktemperatur. Werde ihn wahrscheinlich luftig in der Garage aufhängen, zwischen dem Räuchern, dort sollte es auch nicht zu heiß werden.
Gruß
Jürgen
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Re: Schinken räuchern ohne Reifeschrank

Beitragvon fabaki » So 29. Nov 2020, 15:01

Beitrag: #Beitrag fabaki »

Hallo Engelbert,
das war mein erster Gedanke als die Gemüsenetze in den Supermärkten auftauchten. Trotzdem vielen Dank für den Hinweis.
Gruß
Jürgen
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Re: Schinken räuchern ohne Reifeschrank

Beitragvon Knackwurst67 » So 29. Nov 2020, 15:28

Beitrag: #Beitrag Knackwurst67 »

Moin Jürgen, beim Nachreifen klappt das so, wie Du das vorhast. Tagsüber ins Gemüsefach, Nachts luftig aufgehängt (insektensicher)
Ein lang gereifter Schinken kann auch höhere Temperaturen ab, das setzt jedoch schon ca. 3 Monate Reifung voraus (bei ganzen Keulen)
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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Re: Schinken räuchern ohne Reifeschrank

Beitragvon oern1 » So 29. Nov 2020, 21:28

Beitrag: #Beitrag oern1 »

Servus,
mit so einem Reise-Moskitonetz kannst Du Dir ne Ecke der Garage insektensicher einrichten...ist einfacher wie jeden Schinken einzeln in ein Netz zu stecken. Zudem darf das Netz nicht am Schinken anliegen...die Mistviecher legen sonst ihre Eier trotzdem ab...

https://www.amazon.de/Lumaland-Moskiton ... _huc_item=
Gruß Ørn
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Re: Schinken räuchern ohne Reifeschrank

Beitragvon fabaki » So 29. Nov 2020, 23:54

Beitrag: #Beitrag fabaki »

Servus,
gute Idee Ernst, werde ich auf jeden Fall umsetzen. Vielen Dank!
Gruß
Jürgen

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