Lufttrocknung, 21.11.2016

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Farbe
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Lufttrocknung, 21.11.2016

Beitragvon Farbe » Fr 10. Apr 2020, 16:23

Beitrag: # 14079Beitrag Farbe »

Hallo Freunde,

wie läuft das bei euch wenn ihr schinken, Osso Collo oder gleichwertiges Lufttrocknet ?

In meiner kleinen Fleischerküche habe ich zur Zeit immer so 15-17 Grad und 57 - 60 % Luftfeuchtigkeit, mein Rotweinschinken ala Hans und der Osso Collo machen recht vernünftige Fortschritt hatte sie allerdings vorher im Kalträucherschrank (ohne Räuchern) mit Befeuchtung so ca. 2-3 Wochen langsam von 90 % auf 75 runter getrocknet Temperatur dort immer so 7-15 Grad (Temp.-Steuerung für Kalträucherschrank).

Wie läuft das bei Euch bei der Lufttrocknung im Keller oder Trockenschrank wie sind die Temperaturen und die Luftfeuchtigkeit ?

Danke im Voraus!!!


hier noch ein aktuelles Foto dazu links 3 x Osso Collo: rechts 3 x Rotweinschinken ala Hans
im Orginal sieht man deutlich den Unterschied Rotweinschinken ist dunkler.


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Uwe

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glowi
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Re: Lufttrocknung, 21.11.2016

Beitragvon glowi » Fr 10. Apr 2020, 16:49

Beitrag: # 14083Beitrag glowi »

Hast du die tatsächlich behandelt wie Salami? Wenn ich das richtig verstanden habe, kannst du meines Erachtens von Glück sagen das sie dir nicht vergammelt sind! 17°C & 75% LF gilt als ideal. Letztendlich sind die Werte nicht so wahnsinnig relevant, in etwa - dann passt das schon. Ich habe von unter 60% LF und Temp. bis 25°C alles schon gehabt (in wechselnden Kombinationen) und es hat eigentlich immer gepasst. Manchmal war einvakuumieren angesagt um den Trockenrand weg zu x`en und manchmal war einreiben mit Salz oder Alk. angesagt weil mir wg. zu hoher LF die "puschelige" Entwicklung nicht gefiel.

Letztendlich alles kein Problem mit der nötigen Erfahrung...

Ich hoffe du kannst mit meiner Beschreibung was anfangen?
Liebe Grüße,
der Micha
- dienstältester “Räuchertreffer“ -

(Wer von sich behauptet normal zu sein, kann nicht normal sein!)
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