Regensburger

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fabaki
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Regensburger

Beitragvon fabaki » So 18. Jul 2021, 18:44

Beitrag: #Beitrag fabaki »

Hallo,
in Kürze besuche ich wieder für mehrere Monate unsere Söhne in Kapstadt. Da beide sehr gerne Bayrischen Wurstsalat essen, habe ich schon mehrmals beim Deutschen Metzger in Kapstadt versucht Regensburger zu kaufen - leider ohne Erfolg. Deswegen musste ich immer auf Knackwürste zurückgreifen, aber schmecken eigentlich nicht wirklich gut im Wurstsalat. Deswegen habe ich diesmal vor Regensburger selbst zu machen. Hat vielleicht von Euch jemand das Rezept für Regensburger?
Gruß
Jürgen
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HaioPaio
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Re: Regensburger

Beitragvon HaioPaio » So 18. Jul 2021, 19:50

Beitrag: #Beitrag HaioPaio »

Auf die schnelle in Kurzform:

Stammt aus dem Buch: Herrmann Jokob Erfolgreiche Brühwurstrezepturen
Noch nicht von mir getestet. Bitte sag Bescheid wenn du das Rezept getestet hast, dann kann es zu den Rezepten verschoben werden.

20 % S II Schweinefleisch sehnenarm
40 % S V Schweinebauch
30 % R III Rindfleisch grob entsehnt mit sichtbarem Fettanteil, auf keinen Fall mager
10 % Eis ( auf 2 Portionen aufteilen) fürs Kuttern

Pro kg Fleisch und Fett gesamt:
20,0 g NPS (wird aufgeteilt)
3,0 g Pfeffer
1,0 g Muskat
1,0 g Koriander
0,5 g Majoran gem.
0,2 g Thymian gem.
0,1 g Selleriepulver



Einlage:
S II und S V leicht angefroren mit 60% des NPS und allen Gewürzen vermischen und 5 mm wolfen.
Gut durchmengen und mindestens 12 Stunden gekühlt durchpökeln lassen.

Rinderbrät:
Angefrorenes R III mit den restlichen 40% des NPS bis 0 °C ohne Eis kuttern,
dann erste Portion Eis zugeben und weiterkuttern.
Ab 6 °C zweite Portion Eis zugeben und bis 8 °C, höchstens 10 °C kuttern.

Vorgepökelte Schweinefleischeinlage nochmals bindig mengen und das Rinderbrät portionsweise untermengen.

In Rinder-Kranzdärme oder weite Schweinedärme füllen.

Die Würste trocknen, umröten und bis zur gewünschten Farbe heißräuchern.

Bei 75 °C bis mindestens 68 °C Kerntemperatur brühen.
schöne Grüße
Gerd
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fabaki
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Re: Regensburger

Beitragvon fabaki » Mo 19. Jul 2021, 18:48

Beitrag: #Beitrag fabaki »

Vielen Dank, Gerd!

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