Culatello & Fiocco

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Culatello & Fiocco

Beitragvon Jemand » Mo 9. Jul 2018, 21:32

Beitrag: # 5972Beitrag Jemand »

Hallo Zusammen,

bereits im Frühjahr war ich schon mal über den Culatello und den kleineren Bruder Fiocco gestoßen - leider war die Zeit nicht mehr so optimal einen Versuch zu starten. Am Freitag hab ich mir eine Keule besorgt - die Saison kann beginnen :D

Gepökelt habe ich hier mit 35g Parmasale, 3g braunen Zucker, 0.5g Salpeter und 1 EL grob gemahlenen schwarzen Pfeffer pro Kilo Schinken.

Meine Keule im Hamburger Zuschnitt hatte ziemlich genau 13kg - nachfolgend noch ein paar Fotos vom ausbeinen und Zuschnitt - ist gar nicht so schwer - wichtig ist eine Vorstellung der Form und Lage der Knochen zu haben - vielleicht helfen die Fotos ja ein wenig weiter...
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Zuerst habe ich angefangen den Hüftknochen freizulegen - oben drauf habt ihr das Kachelfleisch - sehr zart und lecker auch kurzgebraten oder auf dem Grill...
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Das Messer immer zum Knochen hin führen und nicht zu tief ins Fleisch schneiden... Der Profi wird hier noch sauberer arbeiten. Wenn ihr den Hüftknochen freigelegt habt bekommt ihr ihn leicht von der Kugel getrennt...
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Dann habe ich das Eisbein möglichst klein abgetrennt...
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... und angefangen die Schwarte abzutrennen. Die wird hier nicht gebraucht und für das nächste Schmalzfleisch oder Blutwurst eingefroren...
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Dann den Knochen vorsichtig freigelegt...
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... und schon ist er draußen...
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Hüfte und Nuss abgetrennt - sauber zugeschnitten und fertig ist der Schinken
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Das Stück habe ich dann traditionell gebunden und so schön in Form gebracht...
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... ist ein ordentlicher “Bursche“ geworden...
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Mit nicht unerheblicher Mühe habe ich das Teil in einen 30cm breiten Vakuumbeutel bekommen - die Birnenform hat zum Glück zusammen mit der Schwerkracht geholfen...
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Das Stück der Nuss wurde genauso behandelt...
und gibt den Fiocco
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Jetzt heißt es entsprechend Gedult zu haben. Nach dem Pökeln wird der Culatello tradionell in einer Schweineblase eingenäht zum Reifen - Edelschimmel ist gern gesehen.Der Fiocco kommt in die Butte.

Falles euch interessiert hier noch eine kleine Aufstellung der einzelnen Teile aus der Verwertung der Keule:

Keule gesamt 13kg
Culatello-Zuschnitt 5,86kg
Fiocco-Zuschnitt 2kg
Hüfte 1,5kg
Abschnitte vom Zuputzen der Schinken für Salami 1.1kg
Schwarten 1.1kg
Knochen/Abfall 1.4kg

Ein Update gibts beim Umzug.


VG
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Re: Culatello & Fiocco

Beitragvon Jemand » Mo 9. Jul 2018, 22:08

Beitrag: # 5973Beitrag Jemand »

Marko

Vielen Dank für diese schöne bebilderte Anleitung.
Damit wird sich manch einer doch an die Zerlegung einer Keule wagen, der vorher noch unsicher war.
Die Produkte die du hier zauberst sehen vielversprechend aus. Bin gespannt wie es weitergeht.
schöne Grüße
Gerd


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Re: Culatello & Fiocco

Beitragvon Jemand » Di 10. Jul 2018, 10:05

Beitrag: # 5974Beitrag Jemand »

Morgen Marco,

sehr schöne Bilder und eine tolle Anleitung!
Ich freue mich schon auf die Proben zum RT 2020 ;-)

Ich glaube, wenn wir wieder aus dem Urlaub zurück sind,
muss ich wohl oder übel ein Keulchen beim Schlachthof
bestellen. Das wird auf jeden Fall nachgebaut!!!
Liebe Grüße
Birgit

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Re: Culatello & Fiocco

Beitragvon Jemand » Di 10. Jul 2018, 11:01

Beitrag: # 5975Beitrag Jemand »

Hallo Marco,
sehr schön erklärte und dokumentierte Herstellungsanleitung. Bei uns hießen diese Teile einfach „Rollschinken“ und „Nußschinken“, ohne allerdings in Hüllen zu wandern. Da bin ich ja auf die Anleitung zum Einnähen in Schweineblasen gespannt.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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Re: Culatello & Fiocco

Beitragvon Jemand » Di 10. Jul 2018, 13:25

Beitrag: # 5977Beitrag Jemand »

Hallo Marko,
da hast Du aber wieder einen vorgelegt,alle Achtung.
Vielen Dank für die tolle Erklärung.Ich wünsche Dir viel Erfolg mit dem Projekt.
Liebe Grüße,
vom Klaus
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Re: Culatello & Fiocco

Beitragvon Jemand » Di 10. Jul 2018, 17:55

Beitrag: # 5978Beitrag Jemand »

Jaaa, schön erklärt. Ich drück die Daumen. Wäre schade drum.
LGJürgen
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Re: Culatello & Fiocco

Beitragvon Jemand » Di 10. Jul 2018, 19:06

Beitrag: # 5979Beitrag Jemand »

Moin Marko,

das schaut super aus!!!
Das auslösen finde ich auch wunderbar beschrieben...
Ich drücke Dir beide Daumen, bin mir aber ziemlich sicher, das Du diese
Spezialitäten zum Erfolg bringst.

Gruß der Pit
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Re: Culatello & Fiocco

Beitragvon Jemand » Do 12. Jul 2018, 20:15

Beitrag: # 5991Beitrag Jemand »

Hallo Zusammen,

Danke für euer Feedback - jetzt heißt es erst Mal Geduld haben und abwarten - alle paar Tage eine kleine Massage und dann gehts irgendwann weiter. Wenn ich Glück hab krieg ich bis dahin einen Elefanten vor den Püster - sonst könnte das mit der Blase etwas schwieriger werden bei der Größe des Kollegen...

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Re: Culatello & Fiocco

Beitragvon Jemand » Sa 29. Sep 2018, 20:39

Beitrag: # 6674Beitrag Jemand »

Hallo Zusammen,

heute war Generalprobe für den großen Umzug der hier ansteht - ursprünglich sollte der Fiocco (Nuß) ja klassisch in die Butte - ich habe hier kurzentschlossen auch eine Schweineblase verwendet um die Verarbeitung hierfür mal auszuprobieren. Bisher hatte ich hier auch nur Blutwurst drin aufbewahrt.

Die Blasen hab ich mir im Netz besorgt - sie haben die Klassifierung 30-35 sprich Länge in cm im getrocknetem Zustand.
Vorsichtshalber hab ich gleich 2 Blasen eingeweicht, das ganze in ausreichend handwarmen Wasser mit etwas NPS über Nacht damit diese schön geschmeidig werden.


das gute Stück nach dem Pökeln - kurz abgespült...
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die Fäden vom Binden hab ich dran gelassen...
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gut gewässert...
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in der Länge zu gut 2/3 aufgeschnitten...
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passt...
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Überbreite als Keil weggeschnitten...
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und eingenäht - bei dem kleinen Frankstein wird doch jeder Chirurg blass vor Neid :lol:
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klassisch eingeschnürt...
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und der neue Stipper hatte auch seinen ersten Einsatz...
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Ging soweit alles so wie mir das vorgestellt hab -Problem sehe ich jetzt nur mit dem Culatello auf mich zukommen - da muß ich vorher leider erst mal nen Elefanten vor kriegen um eine Blase in passender Größe zu haben :roll: . Mal sehen ob ich noch größere Finde - sonst hilft nur Patchwork...

Wenn’s weiter geht gibts ein paar Fotos.

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Re: Culatello & Fiocco

Beitragvon Jemand » Sa 29. Sep 2018, 20:53

Beitrag: # 6675Beitrag Jemand »

Marko, das ist eine super Doku!
Sauber gebunden. Ich drücke Dir weiterhin die Daumen...

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